Frigideira de Bacalhau

A Frigideira de Bacalhau da minha mãe tinha o mesmo status e destaque do peru da nossa mesa de Natal. Da minha parte, considero o sabor mais natalino da ceia. Sempre ficava alguém sem um pedaço, nunca sobrava para o almoço do dia 25 e nunca entendi qual o motivo de fazer apenas uma, pois era disputada a quase “tapas e beijos”. A Frigideira também estava presente em outras datas festivas da nossa família. Com certeza, na Semana Santa e no São João. Abaixo a receita que aprendi a fazer com minha mãe, uma herança, um legado sem precedência.

Frigideira de Bacalhau

1 – INGREDIENTES

• 800 gramas de bacalhau, desfiado, sem pele e totalmente livre de espinhas
• 6 cebolas médias em rodelas
• 8 dentes de alho amassados
• 4 tomates maduros picados
• 50 gramas de camarão seco, sem cabeça e sem casca
• ½ pimentão verde, ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo
• 300 gramas de azeitonas fatiadas
• 400 ml de leite de coco
• 8 ovos
• 1 colher de sopa de farinha de trigo com fermento
• Azeite de oliva extra vigem
• Cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha)
• Pimenta-do-reino
• Sal
• Rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitonas para decoração

Temperos da Frigideira de Bacalhau

2 – MODO DE PREPARO

• Retire o sal do bacalhau, reserve.
• Em uma panela grande, adicione a cebola em rodelas, o alho amassado e o azeite de oliva, deixe dourar.
• Acrescente o bacalhau desfiado e a pimenta-do-reino, misturando bem.
• Acrescente os pimentões (verde, vermelho e amarelo) e o cheiro verde, misturando bem.
• Acrescente as azeitonas, misturando bem.
• Acrescente os tomates picados e o leite coco, deixe cozinhar até levantar fervura (a massa deverá ficar úmida, porém sem caldo). Reserve a massa.
• Unte um refratário Grande com azeite de oliva.
• Bata os ovos em neve.
• Misture 5 colheres de sopa dos ovos em neve com a massa de bacalhau. Acrescente mais azeite de oliva e ajuste o sal.
• Forre o refratário (Grande) com 8 colheres de sopa dos ovos em neve.
• Adicione a massa do bacalhau no refratário, acomode bem e por cima desta massa acrescente o restante dos ovos batidos em neve.
• Decore com rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitona.
• Assar em forno pré-aquecido (200oC) até dourar.
• Deixe esfriar, decore e coloque na sua mesa natalina.

3 – IMPORTANTE

• A farinha de trigo com fermento pode ser substituída por farinha de trigo sem fermento, adicionando-se uma colher de chá de fermento em pó.
• Sal, pimenta-do-reino, cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha) e azeite de oliva são ingredientes adicionados “a gosto”.
• Ovos em Neves – São claras de ovos bem batidas, que ao atingir o ponto de neve (claras durinhas, como se fosse um bloquinho de neve), acrescentamos as gemas e a farinha de trigo, misturando-se tudo.

Não lembro quando o ritual do “engorda peru”, e consequente sacrifício do bicho em prol de uma ceia natalina, foram extintos da minha casa, sendo substituído pelo Peru da Sadia e o Chester da Perdigão. Confesso que não tenho saudades do ritual. Era triste ver aquele simpático peru fazendo parte da família por meses, sem a menor noção que seria a ceia, o prato principal do jantar do dia 24 e o escaldado do dia 25 ou do domingo seguinte. Sim, sobras de peru no nordeste vira comida do dia seguinte em forma de escaldado. Os restos e ossos são cozidos, em muita água, com outras carnes (linguiça e bacon, principalmente), vários temperos e legumes. Após o cozimento, é retirado o caldo para fazer um pirão com farinha de mandioca. Durante anos tivemos este ritual natalino, que variava em função da quantidade de comida do dia 24. O escaldado só era feito no dia 25, se não sobrasse comida suficiente para o almoço.

De volta ao sacrifício do peru, por várias vezes acompanhei com muito pesar aquele ato da minha mãe. O pesar, entretanto, desaparecia por completo com o 1º aroma que exalava do forno.

Os tempos são outros, não matamos mais peru de véspera, mas nas primeiras edições do clássico livro Dona Benta Comer Bem (Companhia Editora Nacional) era apresentado o método de como abater um peru.

Como Abater Um Peru - Dona Benta Comer Bem

Com a entrada da Sadia e da Perdigão na cozinha da minha mãe, tudo ficou mais fácil e rápido, porém jamais estas aves industrializadas tiveram acesso ao sagrado forno da cozinha sem um reforço prévio de tempero. Minha mãe afirmava com autoridade incontestável: falta tempero.