Cozinha Afetiva

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Pé-de-Moleque do Amazonas

Postado por jumar em 28 dezembro 2010

Café Regional Priscila

Pé-de-Moleque no estado do Amazonas não é um doce de amendoim, crocante e caramelizado. Pé-de-Moleque da Amazônia é um bolo de massa de mandioca, com castanha do Brasil (castanha do Pará) e assado na folha de bananeira.

O local é o Café Regional Priscila (Rua da Cachoeira, 23), localizado na cidade de Presidente Figueiredo, estrada para as cachoeiras de Iracema e Araras. O Café Priscila é um ponto de parada obrigatória, onde encontramos todas as delicias da culinária afetiva do Amazonas: tapioca (mais de 30 tipos), banana frita, pamonha, sucos (cupuaçu, graviola, taperebá*…), doces regionais, sanduiches (mais de 15 tipos: tucumã**+queijo, banana frita, carne de sol, ovo frito…) e bolos diversos, com destaque para o Pé-de-Moleque, também conhecido como “Bolo de Índio”, segundo uma simpática atendente que chama todos os clientes de “Coração”. O Pé-de-Moleque é feito com massa de mandioca, garapa de açúcar, manteiga (muita, muita manteiga), sal, açúcar, erva doce e cravinho (cravo da Índia). A massa é pré-cozida, moldada em folha de bananeira e assada em forno a lenha na chapa de ferro.

Forno a Lenha com Chapa de Ferro

O estabelecimento é uma herança culinária afetiva, com 5 pontos, inclusive em Manaus, onde as receitas foram passadas de mãe para filhos. O nome é uma homenagem à filha mais velha que iniciou o negócio com a matriarca. O Café Regional Priscila da Rua da Cachoeira é administrado por um dos filhos, André, que de forma espetacular conduz o forno a lenha, onde são preparadas as deliciais culinárias desta família amazonense.

(1) Massa Pré-Cozida

(2) Bolo Assado na Folha da Bananeira

(3) Bolo Pé-de-Moleque do Amazonas

Taberebá* - O cajá é o fruto da cajazeira (Spondias mombin). É também chamada de ambaló, ambaró, cajá-mirim, cajazinha, tapareba, taperebá, taperibá ou tapiriba. A cajazeira é originária da América tropical. Os frutos são suculentos, amarelos, azedos e aromáticos, sendo muito apreciados para refrescos e licores.

Taberebá (Caja)

Tucumã** - (Astrocaryum aculeatum) é uma palmeira que chega a medir até 20 m, folhas ascendentes, inflorescência ereta e frutos amarelos com tons avermelhados. É nativa da Colômbia e de Trinidad ao Brasil, especialmente nos estados do Acre, Amazonas, Pará e Rondônia, sendo cultivada por seu fruto comestiível, pela sua madeira, usada para fazer brincos, pelo óleo das sementes, utilizada em cozinha, e também pelas folhas, das quais se extrai fibra de tucum, usada na fabricação de redes e cordas que resistem à água salgada. Também conhecida pelos seguintes nomes: acaiúra, acuiuru, coqueiro-tucumã, tucum, tucumã-açu, tucumã-arara, tucum-açu, tucumaí-da-terra-firme, tucumãí-uaçu, tucumã-piririca, tucumã-purupuru e tucum-do-mato. O amazonense usa largamente o tucumã na culinária: pizzas, risotos, tapiocas, sanduiches (o famoso “x-caboquinho”).

Tucumã

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Presente de Natal

Postado por jumar em 25 dezembro 2010

Conjunto para Cafezinho da Dona Trindade

Papai Noel se lembrou da Cozinha Afetiva. Deixamos nossa panelinha na janela da cozinha e Papai Noel, ou melhor, Mamãe Noel deixou nosso presente de Natal. Dona Trindade Rodrigues, de Sorocaba (SP), através da sua filha Renata, nos enviou um conjunto de cafezinho que fazia parte do seu enxoval de casamento com 43 anos de vida afetiva. Nosso afetivo agradecimento à Dona Trindade, que já fazia do nosso Blog através da receita Pudim de Nozes do Menino Jesus.

Bule

Detalhe do Desenho - Conjunto de Cafezinho

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A Cozinha Afetiva de Natal da Minha Mãe

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

Minhas memórias afetivas de Natal passam pela cozinha da minha mãe e pela capacidade criativa do meu pai. Na cozinha, tenho presente os sabores e aromas da Frigideira de Bacalhau, do Peru de Natal, do Queijo Palmyra e do Pão Doce de Natal. Todas as memórias culinárias não teriam sentido sem a capacidade criativa do meu pai na montagem do clima natalino, através dos presépios e grandes árvores de Natal com delicadas bolas de vidros e lâmpadas coloridas. Decoração de Natal sempre foi uma tradição na minha casa. Os presépios apresentavam a linguagem religiosa conhecida, porém sempre tiveram uma boa dose de modernidade e criatividade. Meu pai “tropicalizava” os presépios, incluindo praias com barquinhos, pracinhas com aspectos de cidade do interior brasileiro e até as típicas calçadas de Copacabana com pessoas passeando com carrinhos de bebês. Um exercício livre de cultura popular, sem qualquer preocupação com padrões, porém com muita estética. Decoração caseira de Natal e mesa com comidas natalinas são minhas melhores recordações.

Meu irmão herdou o gosto pelos presépios, que são montados entre a 1ª e 2ª semana de dezembro e desmontados após o dia 11 de janeiro, data que minha mãe fazia aniversário.

Toda esta movimentação de final de ano, mesmo sem a presença física dos meus pais, especialmente da minha mãe, é importante como um ritual de renovação. Gosto da sensação de recomeço. O Natal nos prepara para a virada do ano. Novo verão, novo carnaval, novo São João, novo, novo… e logo já teremos mais um novo Natal e um novo Ano Novo, com a mesma sensação de recomeço, de renovação. Façam suas promessas!

Mesa de Natal

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A Cozinha Afetiva de Natal da Minha Mãe – A Frigideira de Bacalhau

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

Frigideira de Bacalhau

A Frigideira de Bacalhau da minha mãe tinha o mesmo status e destaque do peru da nossa mesa de Natal. Da minha parte, considero o sabor mais natalino da ceia. Sempre ficava alguém sem um pedaço, nunca sobrava para o almoço do dia 25 e nunca entendi qual o motivo de fazer apenas uma, pois era disputada a quase “tapas e beijos”. A Frigideira também estava presente em outras datas festivas da nossa família. Com certeza, na Semana Santa e no São João. Abaixo a receita que aprendi a fazer com minha mãe, uma herança, um legado sem precedência.

Frigideira de Bacalhau

1 – INGREDIENTES

800 gramas de bacalhau, desfiado, sem pele e totalmente livre de espinhas
6 cebolas médias em rodelas
8 dentes de alho amassados
4 tomates maduros picados
50 gramas de camarão seco, sem cabeça e sem casca
½ pimentão verde, ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo
300 gramas de azeitonas fatiadas
400 ml de leite de coco
8 ovos
1 colher de sopa de farinha de trigo com fermento
Azeite de oliva extra vigem
Cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha)
Pimenta-do-reino
Sal
Rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitonas para decoração

Temperos da Frigideira de Bacalhau

2 – MODO DE PREPARO

Retire o sal do bacalhau, reserve.
Em uma panela grande, adicione a cebola em rodelas, o alho amassado e o azeite de oliva, deixe dourar.
Acrescente o bacalhau desfiado e a pimenta-do-reino, misturando bem.
Acrescente os pimentões (verde, vermelho e amarelo) e o cheiro verde, misturando bem.
Acrescente as azeitonas, misturando bem.
Acrescente os tomates picados e o leite coco, deixe cozinhar até levantar fervura (a massa deverá ficar úmida, porém sem caldo). Reserve a massa.
Unte um refratário Grande com azeite de oliva.
Bata os ovos em neve.
Misture 5 colheres de sopa dos ovos em neve com a massa de bacalhau. Acrescente mais azeite de oliva e ajuste o sal.
Forre o refratário (Grande) com 8 colheres de sopa dos ovos em neve.
Adicione a massa do bacalhau no refratário, acomode bem e por cima desta massa acrescente o restante dos ovos batidos em neve.
Decore com rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitona.
Assar em forno pré-aquecido (200oC) até dourar.
Deixe esfriar, decore e coloque na sua mesa natalina.

3 – IMPORTANTE

A farinha de trigo com fermento pode ser substituída por farinha de trigo sem fermento, adicionando-se uma colher de chá de fermento em pó.
Sal, pimenta-do-reino, cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha) e azeite de oliva são ingredientes adicionados “a gosto”.
Ovos em Neves – São claras de ovos bem batidas, que ao atingir o ponto de neve (claras durinhas, como se fosse um bloquinho de neve), acrescentamos as gemas e a farinha de trigo, misturando-se tudo.

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A Cozinha Afetiva de Natal da Minha Mãe – O Peru

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

Não lembro quando o ritual do “engorda peru”, e consequente sacrifício do bicho em prol de uma ceia natalina, foram extintos da minha casa, sendo substituído pelo Peru da Sadia e o Chester da Perdigão. Confesso que não tenho saudades do ritual. Era triste ver aquele simpático peru fazendo parte da família por meses, sem a menor noção que seria a ceia, o prato principal do jantar do dia 24 e o escaldado do dia 25 ou do domingo seguinte. Sim, sobras de peru no nordeste vira comida do dia seguinte em forma de escaldado. Os restos e ossos são cozidos, em muita água, com outras carnes (linguiça e bacon, principalmente), vários temperos e legumes. Após o cozimento, é retirado o caldo para fazer um pirão com farinha de mandioca. Durante anos tivemos este ritual natalino, que variava em função da quantidade de comida do dia 24. O escaldado só era feito no dia 25, se não sobrasse comida suficiente para o almoço.

De volta ao sacrifício do peru, por várias vezes acompanhei com muito pesar aquele ato da minha mãe. O pesar, entretanto, desaparecia por completo com o 1º aroma que exalava do forno.

Os tempos são outros, não matamos mais peru de véspera, mas nas primeiras edições do clássico livro Dona Benta Comer Bem (Companhia Editora Nacional) era apresentado o método de como abater um peru.

Como Abater Um Peru - Dona Benta Comer Bem

Com a entrada da Sadia e da Perdigão na cozinha da minha mãe, tudo ficou mais fácil e rápido, porém jamais estas aves industrializadas tiveram acesso ao sagrado forno da cozinha sem um reforço prévio de tempero. Minha mãe afirmava com autoridade incontestável: falta tempero.

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A Cozinha Afetiva de Natal da Minha Mãe – O Queijo Palmyra

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

Queijo Palmyra

Palmyra é um queijo tipo Reino muito tradicional. O nome Palmyra se deve ao fato de que a produção deste tipo de queijo começou na serra da Mantiqueira, mais especificamente na região de Palmyra, estado de Minas Gerais, hoje Santos Dumont*. Produzido por queijeiros holandeses em 1876, a partir de uma adaptação do queijo holandês Edam, o queijo tipo Reino teve sucesso imediato devido à sua qualidade que superava o original holandês. Mantêm características notáveis, que tornaram este tipo de queijo um dos grandes queijos nacionais. É acondicionado na tradicional embalagem de lata, que além de proteger o queijo, ajuda no processo de maturação. A casca vermelha e o seu tempo de maturação, com um mínimo de três meses, são fatores decisivos para um sabor peculiar e um queijo bastante aromático.

Queijo Palmyra na minha casa de infância era queijo de festa. A cuia de lata era aproveitada como comedor ou bebedor para os bichos do quintal. A casca vermelha, rezava a lenda, não podia ser comida pelas crianças: fazia mal, podia provocar “dor de barriga”. Na nossa visão infantil, porém, a cor vermelha-rosa da casca era um grande atrativo, e não resistindo ao proibido, nós as comíamos escondidos. Nunca tivemos “dor de barriga”, confesso!

É muito difícil encontrar o Palmyra em cuia – lata em São Paulo. Indico três prováveis locais: Galeria dos Pães (http://www.galeriadospaes.com.br), Padaria Dengosa (da Melo Alves, 281 – Jardins) e o Mercado Municipal (http://www.mercadomunicipal.com.br).

*O município de Santos Dumont situado na Zona Mata (MG), aproximadamente 207 km de Belo Horizonte e a 235 do Rio de Janeiro. Seu nome é uma homenagem ao conterrâneo Alberto Santos Dumont, o inventor do avião. Foi Fundada por João Gomes, pai do inconfidente José Aires Gomes, com o nome de Palmira e só mudou de nome por causa de Santos Dumont.

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A Cozinha Afetiva de Natal da Minha Mãe – Pão Doce de Natal

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

Pão Doce de Natal

O Pão Doce de Natal sempre foi o “patinho feio” da nossa mesa de Natal, e era função do meu pai a compra do pão natalino na padaria. Estava sempre presente e sobrava inteirinho para ser devorado com queijo Palmyra no café da manhã do dia 25. Acho que era a “missão do pão”, além de enfeitar e compor a mesa, só ser comido no dia seguinte. O Pão Doce de Natal tinha formato de rosca, era decorado com frutas, açúcar e um creme de baunilha amarelinho. Não lembro quando este pão foi substituído pelos atuais Panetones na nossa mesa, mas sinto saudades do aroma, da cor e do sabor, e especialmente do ritual da chegada deste pão à nossa casa na véspera do Natal. Em certos Natais havia congestionamento de Pão Doce, pois, sempre alguém trazia mais um de presente para nossa ceia.

Como nosso pão era de padaria, pesquisamos receitas na internet. Mais uma vez, optamos pela receita do Mais Você (Ana Maria Braga – Rede Globo).

Pão Doce de Natal

1 – INGREDIENTES

6 tabletes de fermento
1 colher de chá de açúcar
1 xicara de chá de farinha de trigo
1 xicara de chá de água morna
4 ovos
12 colheres de açúcar
3 colheres, bem cheias de margarina
1 colher, bem cheia de manteiga
½ litro de leite morno
1 colher de café de sal
1 kg de farinha de trigo

2 – MODO DE PREPARO

Dissolva o fermento em uma colher de chá de açúcar, junte a água morna, em seguida misture a farinha. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Em separado, bata muito bem os ovos com o açúcar, a margarina (derretida e morna), a manteiga, o leite e o sal.
Junte ao fermento já crescido e misture a farinha de trigo aos poucos sovando muito bem até abrir bolhas. A massa tem que grudar de leve nas mãos e não pode ficar pesada.
Unte uma forma com manteiga e polvilhada com farinha.
Corte a massa em pedaços iguais e forme tranças, deixando crescer até dobrar de volume.
Pincele com uma gema de ovo e polvilhe com açúcar (pode ser de confeiteiro, refinado ou cristal).
Asse em forno pré-aquecido por mais ou menos 30 minutos.

Pão Doce de Natal na Padaria

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Eles Não Usam Black-Tie

Postado por jumar em 21 dezembro 2010

As noites em Feira de Santana, cidade a 100 km de Salvador (BA), eram silenciosas e calmas. Morávamos na Praça da Matriz, não tínhamos TV em casa, o café da noite era por volta das 18 – 19 horas e o sono chegava sempre por volta das 20 – 21 horas. Café da noite é (ou era) um hábito baiano. À noite não havia jantar na nossa casa, tínhamos o café da noite muito farto e variado: sopas, em geral com as sobras do almoço, cuscuz de milho, batata doce cozida, aipim (macaxeira), ovo frito, requeijão*, mingau de tapioca, milho ou maizena, banana frita, pão torrado, bolo, bolacha, café, leite. Assim era o nosso cardápio e a nossa rotina alimentar noturna.

O silencio das noites desta fase é uma lembrança ainda muito viva na minha memória, que só era quebrado pelas cigarras e grilos, um latir de cachorro ou um miar de gato. Dentro da casa, o silencio era compartilhado com nossas vozes e o rádio da familia, hora falando de esportes, hora de nóticias, hora de novela. O melhor barulho, entretanto, vinha da cozinha da minha mãe. Nunca os pratos dormiam sujos ou a cozinha desarrumada, pois tudo deveria estar pronto para as intensas atividades do dia seguinte. Dos barulhos noturnos da cozinha afetiva de minha mãe, o que mais tenho saudades era o barulhinho do catar feijão, um ritual que antecedia ao preparo do feijão do dia a dia.

O feijão era guardado em lata (do conjunto de mantimentos), da lata era retirada uma medida, que era jogada sobre a mesa forrada com toalha plástica (em geral estampada com frutas, flores ou quadriculada), e aí, a dona da cozinha começava a separar o feijão bom do feijão ruim, pedrinhas e outras impurezas. O feijão bom era aparado em uma bacia de alumínio, que produzia um som mágico que funcionava como um aviso de fim de noite. Este ritual era repetido pelo menos quatro vezes na semana, e tínhamos participação direta, pois era permitido a nossa participação na catação, porém com muita atenção para não deixar passar feijão ruim ou impurezas para a bacia de alumínio.

Lembrei-me deste ritual em novembro, no sítio do meu irmão, observando as mulheres da casa reunidas na cozinha para catar uma grande quantidade de feijão para uma feijoada de domingo… herança culinária afetiva.

Herança Culinária Afetiva

Catar Feijão - Minha Irmã Dalva

Catar Feijão - Minha Sobrinha Neta Joseane

A lembrança da minha mãe catando feijão é uma memória afetiva forte na minha vida, tão emocionamte como a cena final do filme Eles não usam black-tie**, onde em um silêncio gritante Fernanda Montenegro e Gianfrancesco Guarnieri protagonizam uma das cenas mais espetaculares do cinema mundial (ver no link http://www.youtube.com/watch?v=jZjcX851deQ&feature=related – total de 9min 54seg – A cena encontra-se entre 2min 45 seg e 7min 32sg).

Fernanda Montenegro & Gianfrancesso Guarnieri - Cena Final

Fernanda Montenegro e Gianfrancesco Guarnieri - Cena Final - Eles não usam black-tie

*Requeijão – Há quem diga que nosso requeijão é muito gordo, e é mesmo, afinal é na produção dele que se extrai a manteiga caseira. Bem, para os tradicionais adoradores ele tem um sabor mais forte e não compete com nenhum outro tipo de queijo. É muito comum no nordeste brasileiro. Fora o queijo Palmyra, que só entrava na nossa casa no São João, Natal e Ano Novo (era um queijo de festa), o requeijão era nosso queijo do dia a dia. Em São Paulo podemos encontrar requeijão no Mercado da Lapa (Rua Herbart, 47 – Lapa – Zona Oeste – 3832-1834 / 3641-3946 – segunda a sexta, das 8h às 19h – sábado, das 8h às 18h – http://www.encontralapa.com.br/lapa/mercado-da-lapa.shtml), direto da Bahia.

**Eles não usam black-tie – É uma peça de cunho sócio-político escrita por Gianfrancesco Guarnieri em 1958. A direção da peça foi realizada por José Renato com músicas de Adoniram Barbosa e encenada no Teatro de Arena, um pequeno teatro de noventa lugares em frente à praça da Consolação em São Paulo. Em 1981 Leon Hirszman, com fotografia de Lauro Escorel, dirigiu a versão para o cinema da peça Eles não usam black-tie.

Personagens	1958 – Peça	1981 – Filme
Otávio	Eugênio Kusnet	Gianfrancesco Guarnieri
Romana	Lélia Abramo	Fernanda Montenegro
Tião	Gianfrancessco Guarnieri	Carlos Alberto Ricclli
Maria	Miriam Mehler	Bete Mendes

Cartaz do Filme - 1981

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O Pudim de Nozes Afetivo da Dona Laura

Postado por jumar em 15 dezembro 2010

Memórias afetivas ativadas, algumas receitas de orientação e a mão de uma pequena para quebrar nozes. A memória afetiva culinária de Laura Noce foi reescrita. Abaixo o comentário publicado no Facebook.

“Segue o pudim afetivo, depois de muitas marteladas de uma mão pequena no saquinho de nozes, muitas memórias e muita diversão!”

O PUDIM DE NOZES

Pudim de Nozes da Dona Laura

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Bolachinhas de Natal Decoradas

Postado por jumar em 15 dezembro 2010

A edição do dia 14/12/2010 do Jornal Hoje, Rede Globo, apresentou uma reportagem sobre Bolachinhas de Natal Decoradas.

A fabricação das bolachas decoradas com desenhos natalinos é uma tradição muita antiga que surgiu na idade média nos conventos e mosteiros da Alemanha, sendo mantida até hoje pelos descendentes de alemães em Santa Catarina, estado onde foi realizada a matéria. São de fácil preparo, lúdicas e ideais para o preparo com crianças.

Fazer Bolachinhas de Natal Decoradas com nossas crianças ajuda a construção da memória afetiva culinária.

Os formatos são variados e temáticos.

Mão na massa e na criatividade ... construindo nossa identidade afetiva culinária ... memória de infância.

Formatos Natalinos.

Para colorir é só usar anilina e glacê. A dica é abusar da imaginação e inventar os mais diferentes desenhos.

Os sabores, cores e possibilidades decorativas das Bolachinhas de Natal Decoradas aguçam nossa memória afetiva culinária.

Receita das Bolachinhas de Natal

1 – INGREDIENTES

Bolachas

3 ovos
3 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
1 xícara de leite
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de sopa de fermento
1 colher de sobremesa de sal amoníaco*
Farinha de trigo para até engrossar a massa

*Sal amoníaco, ou cloreto de amônio, funciona como fermento e ajuda a manter as bolachas mais sequinhas e crocantes por um prazo mais prolongado.

Glacê (para decoração)

200 gramas de açúcar de confeiteiro
2 claras
1 colher de suco de limão
Anilina (cores diversas)

2 – MODO DE PREPARO

Bolachas

Misture o açúcar, a manteiga e os ovos.
Bata bem até fazer um creme.
Depois misture o leite, a baunilha, o fermento e o sal amoníaco.
Bata de novo. Vá acrescentando a farinha de trigo até engrossar a massa.
Abra a massa com um rolo e corte com forminhas de formatos variados.
Asse em forno quente por mais ou menos dez minutos.

Glacê (para decoração)

Bata todos os ingredientes em uma batedeira.
Acrescente anilina para dar cor e use o glacê para decorar as bolachinhas com ajuda de bicos de confeiteiro.

IDÉIAS DE BOLACHINHAS DE NATAL DECORADAS