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Ervas para o Corpo e para o Espírito
Ainda no Mercado da Lapa, para quem alimenta corpo e espirito com ervas, seja na forma de temperos, chás ou banhos espirituais, temos o Box 57 (ASÈ – Fone: 11 3836-6874). Lá encontramos todo tipo de ervas medicinais, espirituais e para temperos, frescas e secas. Acredite! Visite!
Mercado da Lapa - Box 57
Requeijão, Requeijão do Sertão ou Queijo-Manteiga
Nunca entendi a razão do nome “requeijão cremoso” para aqueles produtos pastosos, insossos e branquelos comercializados em copos de plástico ou vidro. Enfim, deve ser em função da minha memória baiana afetiva culinária, onde requeijão é um queijo típico da região do nordeste brasileiro, sólido, macio, suculento, amarelinho, de sabor amanteigado, forte e incomparável e casca levemente rija que, geralmente, tem as iniciais de quem o produz marcadas com ferro em brasa. Em Pernambuco é conhecido como queijo-manteiga e no Rio Grande do Norte como requeijão do sertão ou requeijão do norte.
Mercado da Lapa
Requeijão com pão, com bolacha cream cracker, levemente assado no garfo, por cima de um ovo frito ou puro são recordações inesquecíveis de uma infância culinária que procuro manter viva, mesmo estando longe da Bahia. Como estamos em São Paulo, na capital de São de Paulo, nada fica longe, aqui tudo é possível de ser encontrado nos milhares de locais espalhados pela cidade, onde a origem do produto é um diferencial de venda. Requeijão, por exemplo, direto de Vitória da Conquista, igualzinho ao encontrado no nordeste, está disponível no Box 99 do Mercado da Lapa (Rua Herbart, 47 – Lapa). O mais curioso é o nome do Box, La Romanina (Fone: 11 3834-1072), de origem italiana, porém o grande destaque é o requeijão, produto tipicamente nordestino, tipicamente do Brasil.
Mercado da Lapa - Box 99 - La Romanina
O presente do passado!
“O que agora me parece claro e evidente é que, tanto o futuro quanto o passado, não são. Portanto, há impropriedade quando dizemos: ‘Existem três tempos, o passado, o presente e o futuro’. Talvez fôssemos mais exatos se disséssemos: ‘Existem três tempos: o presente do passado, o presente do presente, e o presente do futuro’. Esses três modos estão em nosso espírito e não consigo vê-los em outro lugar. O presente das coisas passadas é a memória; o presente das coisas presentes é a visão direta; o presente das coisas futuras é a expectativa” (Santo Agostinho, Confissões, Livro IX).
O texto acima fazia parte da introdução de uma proposta de trabalho que recebi de uma empresa aqui em São Paulo. Acho que para definir passado, presente e futuro da forma apresentada acima, só sendo Santo, Santo Agostinho, Aurélio Agostinho, em latim Aurelius Augustinus, (Tagaste, 13 de novembro de 354 – Hipona, 28 de agosto de 340), que foi bispo, escritor, teólogo e filósofo da igreja católica.
Como nosso principal objetivo é o resgate da memória afetiva culinária, através de receitas, cadernos de receitas, histórias, objetos e tudo mais que possa resgatar este momento único e sensorial das nossas vidas, adorei a frase “O presente das coisas passadas é a memória”. A constatação da existência de três tempos (o presente do passado, o presente do presente e o presente do futuro) diferentes dos que aprendemos na escola clássica (passado, presente, futuro), valoriza a memória afetiva, servindo de alicerce para construção do nosso presente do presente e do nosso presente do futuro. Na verdade, acredito que a vida é pautada por milionésimos segundos de presentes quase que imperceptíveis, tudo mais é passado ou futuro, porém se adotarmos o passado como um presente vivo na nossa memória, poderemos filtrar as boas lembranças, os bons momentos, as boas memórias afetivas ou as boas recordações como base da nossa existência, como receita para um presente do futuro muito melhor para nós e para os que nos cercam.
Amendoim na panela, cozinhando!
Não lembro quando comi amendoim cozido pela primeira vez na minha vida, pois provavelmente tenha sido algo muito parecido como tomar água pela primeira vez ou chá de erva cidreira na mamadeira. Chazinho fresquinho, verdinho, perfumado, com a erva colhida no quintal da casa da minha mãe. Então que fique claro que amendoim cozido é comida, comida afetiva das boas, do berço da minha família baiana. Só estranho que este prazer só nos era concedido no mês de junho, época das festas juninas, onde celebramos Santo Antônio, São João e São Pedro. Acho que era produto de época. Nos dias atuais, quando não trago direto de Feira de Santana, Bahia, corro até o mercado de Pinheiros ou na Zona Cerealista, onde sempre encontro em abundância. A diferença é que em São Paulo não temos o amendoim “verde”, ainda envolvido com um pouco da sua terra de origem. Aqui encontramos o amendoim seco que pode substituir perfeitamente o “verde”.
Amendoim cozido na casca
No sul e sudeste amendoim cozido é algo estranho e pouco conhecido. Por aqui o hábito é comer torrado. Quando oferecemos amendoim cozido para um paulista, a aceitação vem sempre acompanhada da mesma pergunta: Come-se com a casca? Evidente que não! O melhor do amendoim cozido é o ritual de abrir a casquinha e levar os grãos rosados, macios e suculentos à boca, em um ritmo incontrolável, frenético, compulsivo, pois se torna impossível degustar apenas 1 ou 10 grãos. Amendoim cozido come-se até saciar nosso desejo, mesmo que às custas de algumas idas a mais ao banheiro no dia seguinte.
Amendoim cozido; grãos rosados, macios e suculentos
Esta receita deveria ser a primeira a abrir o mês de junho, em função das festas juninas, porém em homenagem a possibilidade atual de poder degustar amendoim cozido o ano inteiro, estou antecipando já em abril. E vamos comer amendoim cozido!
Receita de Amendoim Cozido
Limão em cruz
Amendoim na panela cozinhando. Limão na superfície e colher de pau tipo escumadeira (perfeita para mexer o amendoim)
Conheci a Claudia Caglioni Mahfud, catarinense de Jaraguá do Sul, no Facebook. Como costumo fazer desejei boas-vindas quando ela aceitou a Cozinha Afetiva como amiga. Em retribuição Claudia deixou uma mensagem no nosso mural.
“Obrigada! Senti-me bem-vinda no momento em que li “Cozinha Afetiva”. Também me dedico a esta arte maravilhosa de promover afetividade em torno de um fogão, transferindo o amor de meu coração às minhas mãos e, daí aos meus amores, amigos e clientes”.
Diante da declaração afetuosa acima, fiquei a vontade para solicitar uma receita de família. Gentilmente Claudia nos enviou uma receita da sua avó, Salada Italiana, a qual publicamos abaixo, na íntegra, com as observações pessoais efetuadas pela Claudia. Este é o diferencial das receitas escritas em Cadernos de Receitas. São repletas de observações pessoais, comentários e detalhes afetivos, que infelizmente são esquecidos na grande maioria das publicações editoriais. Obrigado Claudia! Quando possível nos envia a receita dos crótons.
Salada Italiana da Avó de Claudia Caglioni Mahfud
1 – INGREDINETES
2 – MODO DE PREPARO
Página de Claudia no Facebook
Amanhã é domingo. Acho que será mais frio, não temos o Esquenta! da Regina Casé com toda “alegoria festiva afetiva” que transformou o programa na melhor opção televisa de 2011. Melhor assim, acredito! Programas de TV, quando criados na alquimia perfeita do bom gosto, tendem a cair na vala comum em função da audiência a qualquer preço. Bom quo o Esquenta! seja um programa sazonal de verão, desta forma irá retornar em 2012 mais forte, mais saboroso e com a mesma alegria e espontaneidade de uma Casé, que certamente resgatou o que temos de melhor no modelo de programas de auditório. Alegre, devasso e debochado como Chacrinha, inteligente e bem humorado como o Jô Soares e gracinha como a Hebe Camargo, fez do Esquenta!, ou melhor, da Regina Casé, nosso melhor programa de domingo. O último Esquenta! da temporada 2011, que foi ao ar no domingo, 27/03, foi uma festa de homenagens. Abaixo reproduzimos o texto apresentado no site do programa.
Casados há mais de dez anos, Regina Casé e Estevão Ciavatta dividem não apenas a vida a dois, mas também trabalham juntos em muitos projetos, como é o caso do Esquenta!. O programa é dirigido por Estevão e a cumplicidade do casal funciona muito bem no trabalho. No Esquenta! de despedida, Regina aproveitou o dia de muitas emoções na gravação do programa e fez uma homenagem ao marido, na verdade, uma declaração de amor. Todos ficaram muito emocionados. Regina pediu ainda para Estevão cantar uma música que tem marcado a recente história do casal, a letra “Conselho”, de Almir Guineto, foi cantada em coro pela platéia e equipe do programa.
No Esquenta de despedida da temporada, quem comandou a cozinha foi a Virgínia Casé, irmã da Regina. Como já estava tudo em família, Virgínia preparou uma receita muito saborosa de picadinho com creme de milho que costumava ser feita pelo pai delas, Geraldo Casé. Para a sobremesa, preparou um pudim de pão, que é a preferida da Regina.
Virgínia Casé costumava cozinhar apenas para a família e os amigos. O sucesso das suas receitas foi crescendo e se transformou em negócio, e ela abriu uma empresa de alimentos congelados. A comidinha caseira preparada pela Virgínia Casé tem um tempero especial. “Cozinho sempre ao som do mantra”, diz Virgínia, que já teve sua comida apreciada por grandes mestres budistas.
O programa de despedida também levou afetividade à cozinha. A receita é da família Casé, e receitas de família sempre são recheadas de emoção e afeto (o texto acima, extraído do site do programa (http://esquenta.globo.com/platb/programa/2011/03/27/virginia-case-comanda-a-cozinha-do-esquenta/), apresenta como receita o picadinho com creme de milho, porém na descrição dos ingredientes e no modo de preparo não há referência ao creme de milho. Alguém tem algo contra? Esperamos que não, pois cozinha afetiva de família é assim mesmo, deve ter uma dose forte de olho, mão e intuição).
Picadinho de Mignon – Receita do Casé
1 – INGREDIENTES
2 – MODO DE PREPARO
Pudim de Pão do Casé com Calda de Bourbon
1 – INGREDIENTES
Do Pudim de Pão
Da Calda de Bourbon
2 – MODO DE PREPARO
Do Pudim de Pão
Da Calda de Bourbon
Caderno de Receitas - 1985
Fátima Falcão faz parte de uma das épocas deliciosas da minha vida, vida de estudante, de moradia coletiva, vida sem a preocupante consciência das responsabilidades de uma vida futura mais adulta.
Conheci Fá em 1980/1981, amiga de alguns amigos estudantes de Biologia na UFBA (Universidade Federal da Bahia). De lá para os dias atuais, e para os dias futuros, estaríamos ligados através de vários laços afetivos. Fá conheceu Zeinho, nasceu Nanda, minha afilhada querida, nasceu Théo, mudei de Salvador para São Paulo, e entre idas e vindas, sempre estamos nos encontrando, talvez, não na frequência desejada, mas na medida das nossas possibilidades.
Em 1885, Fá recebeu da sua mãe, Dona Luciene, um presente único, que 26 anos depois ainda frequenta a cozinha da casa; um Caderno de Receitas, com receitas da família Falcão, receitas simples, receitas elaboradas, receitas que deveriam também construir e pautar a nova família em formação, a família de Fá e Zeinho. Dona Luciene escreveu a punho em caderno escolar de linhas azuis, descreveu com carinho, afeto e precisão os modos de preparo e ilustrou as páginas com fotos de revistas da época.
Caderno de Receita
Cadernos de Receitas são (ou eram? boa discussão para um post futuro) os grandes guardiões das receitas de família, guardiões das memórias culinárias das nossas cozinhas. É um grande prazer abrir uma nova categoria no nosso blog (“Cadernos de Receitas Afetivas”*), com o Caderno de Receitas da Dona Luciene, presente para a filha Fátima em 1985, presente ainda hoje na cozinha da família Falcão.
Caderno de Receitas
Rocambole do Caderno de Receitas (1985)
1 – INGREDIENTES
Receita do Rocambole
2 – MODO DE PREPARO
3 – RECHEIO
4 – OBSERVAÇÃO
Pio IX do Caderno de Receitas (1985)
1 – INGREDIENTES
Receita do Pio IX
2 – MODO DE PREPARO
3 – RECHEIO
4 – OBSERVAÇÃO
*Para Dona Luciene in memórian!
Sabores e Cheiros da Casa Materna
A VIDA SERIA MUITO MAIS AGRADÁVEL SE UMA PESSOAS PUDESSE LEVAR AONDE QUER QUE FOSSE OS SABORES E CHEIROS DA CASA MATERNA (Como Água para Chocolate – Laura Esquivel).
Frigideira de Maturi. Esquenta!
O almoço do Esquenta!, do dia 20/03, foi de dar água na boca e tipicamente de domingão, especialmente domingão baiano. Moqueca de camarão, farofa de dendê e frigideira de maturi*. Rodrigo Veloso, irmão de Maria Bethânia, Secretario de Turismo de Santo Amaro da Purificação (BA) e que carrega no DNA a afetividade da cozinha da Dona Canô, marcou presença com a frigideira de maturi, a castanha verde do caju. Neide e a irmã Ana Célia ficaram responsáveis pela moqueca de camarão e a farofa de dendê.
Nelson Sargento, a Velha Guarda da Mangueira e a iluminada presença de Maria Bethânia, fizeram do Esquenta! deste domingo, um dos melhores programas da temporada. Pegou fogo, esquentou geral. Bethânia estava em casa e conversou como se estivesse no sofá da Dona Canô em Santo Amaro da Purificação. Para fechar, impossível não comentar o figurino verde e rosa de Regina Casé, especial em homenagem a Mangueira e em linha com a proposta do programa. Tudo 10!
Frigideira de Maturi do Esquenta!
1 – INGREDIENTES
*Maturi – É a castanha mole do caju verde, que nasce antes da parte que contém a polpa. Largamente usada em pratos da culinária nordestina. Muqueca de Maturi tem referências como afrodisíaco, na cultura popular do Nordeste.
2 – MODO DE PREPARO
Moqueca de Camarão do Esquenta!
1 – INGREDIENTES
2 – MODO DE PREPARO
Farofa de Dendê do Esquenta!
1 – INGREDIENTES
2 – MODO DE PREPARO
