Post No 58 – Bolo Engorda-Marido

Lembrava apenas de duas importantes memórias do Bolo Engorda-Marido da minha mãe:

1. Engordava realmente meu pai;
2. Era fofinho, macio e muito amanteigado.

Com base na memória de número 2 fui à cozinha – com ajuda de Rita, minha assistente do lar – para tentar reproduzir este bolo que pontuou minha infância.

Fazer o Engorda-Marido é resgatar uma receita de família, é fazer uma homenagem à minha mãe, boleira de mão de cheia, que nunca usava receita, apenas mão, intuição e coração.

Tentei buscar na internet uma referência, porém todas as receitas eram diferentes da memória que guardo da elaboração deste delicioso e afetivo bolo. Melhor assim, pois exercitei minhas lembranças na busca precisa da receita. Acho que consegui. O resultado final ficou igual no sabor, no aroma e na textura do Bolo Engorda-Marido da Dona Maria, minha mãe.

A origem do nome? Sabe-se lá… Provavelmente para engordar mesmo maridos, em uma época onde ensinavam que “maridos prendem-se pelo estômago”. Bom que esta época passou (ou vai passar), mas que fique o Bolo Engorda-Marido.

Bolo Engorda-Marido

1 – INGREDIENTES

• 2 xicaras de farinha de trigo
• 1 ½ xicaras de açúcar refinado
• 6 ovos
• 300 gramas de manteiga com sal
• 200 ml de leite de coco
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 colher de chá de sal

2 – MODO DE PREPARO

Para Iniciar

• Unte uma forma redonda com furo de aproximadamente 24 cm de diâmetro;
• Aqueça o forno até 180 ^oC.

Preparo

• Bata as claras em neve, acrescente as gemas e bata até misturar;
• Adicione o açúcar peneirado e bata até dissolver por completo;
• Adicione o leite de coco e o sal e misture bem;
• Adicione lentamente a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture bem até formar uma massa lisa e homogênea;
• Adicione a manteiga derretida e misture bem até formar uma massa lisa e homogênea.

Para Finalizar

• Adicione a massa na forma untada;
• Asse por aproximadamente 1 hora em forno 180 ^oC;
• Desenforme quando esfriar.

Post No 55 – Vatapá de Galinha

Na Bahia vatapá é feito de diversas formas. Tradicionalmente usamos pão cacetinho dormido (Francês no sudeste do Brasil) como ingrediente para massa. Podemos também usar peixe, bacalhau, galinha ou camarão fresco no modo de preparo. A receita que apresentamos a seguir é de família, da minha família, e sempre foi elaborada com galinha. Não tenho receita escrita, mas durante anos fui testemunha do preparo deste prato feito por minha mãe, irmãs, sobrinhas e ajudantes do lar. Para descrever os ingredientes e o modo de preparo acionei minha memória afetiva culinária, lembrando à movimentação, os aromas, as texturas e a logística da agitada cozinha, especialmente na 6ª feira Santa onde, em paralelo, também eram preparados outros pratos típicos da data. A mesa, sempre posta por volta das 13 horas, era composta, além do vatapá, por frigideira de bacalhau, caruru, arroz branco, bolinho de bacalhau, moqueca de peixe e peixe frito. Medir os ingredientes foi muito difícil, pois esta especialidade baiana é feita sem medidas, é feita com base na nossa herança culinária, olhando e sentido a necessidade de cada ingrediente… de olho, de mão e de coração.

Galinha Ensopada

1 – INGREDIENTES

• 2 ½ kg de frango (em pedaços)
• 2 cebolas
• 200 ml de leite de coco
• 4 dentes de alho
• 4 limões
• 4 colheres de sopa de azeite de dendê
• 600 ml de água
• 500 gramas de camarões secos, sem cabeças e rabos
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Gengibre a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

2 – MODO DE PREPARO

• Lave o camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Retire as cabeças e os rabos dos camarões (as cabeças e os rabos serão usados no vatapá, não jogar fora);
• Adicione o suco dos limões na galinha, acrescente a pimenta do reino, o sal e o alho espremido. Misture bem. Reserve por cerca de 30 minutos;
• Corte a cebola em pedaços e bata no liquidificador com o leite de coco e o gengibre. Reserve;
• Em uma panela grande adicione o azeite de oliva, aqueça e jogue a galinha e os camarões secos, deixando cozinhar sem dourar por cerca de 5 minutos;
• Acrescente a cebola batida no leite de coco e o azeite de dendê, misture bem e cozinhe por mais de 5 minutos;
• Adicione a água em etapas, tampe a panela e deixe cozinhar até formar um espesso molho (cuidado para não cozinhar em excesso, pois a galinha ensopada será misturada ao vatapá);
• Reserve.

Vatapá de Galinha

1 – INGREDIENTES

• 18 pães cacetinhos dormidos
• 500 gramas de camarões secos
• 1 ½ xícara de amendoim torrado sem sal
• 1 ½ xícara de castanha de caju torrada sem sal
• 5 tomates
• 5 cebolas
• 4 pimentões
• 12 dentes de alho
• 1.400 ml de leite de coco
• 1.600 ml de água
• 500 ml de azeite de dendê
• Gengibre a gosto
• Sal a gosto
• Coentro e cebolinha a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

2 – MODO DE PREPARO

• Lave os camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Bata os camarões secos, as cabeças e os rabos (guardados da galinha ensopada) no liquidificador com 200 ml de água (bater bem, formando uma pasta homogênea). Reserve;
• Lasque os pães em pequenos pedaços, coloque em um recipiente grande e umedeça com 800 ml de leite de coco e 600 ml de água. Reserve por cerca de 1 hora;
• Corte os tomates, as cebolas e os pimentões em pedaços. Reserve;
• Pique o coentro e a cebolinha. Reserve;
• Descasque os alhos. Reserve;
• Bata o pão umedecido, os temperos, o gengibre, o amendoim, a castanha e a pasta de camarão no liquidificador utilizando cerca a de 600 ml de leite coco e 800 ml de água. Esta etapa é realizada quantas vezes forem necessárias até o término dos ingredientes;
• Coloque a massa batida em uma panela grande e cozinhe em fogo alto, mexendo com uma colher de pau de cabo longo;
• Quando a massa saltar da panela (em ponto de fervura) adicione lentamente 500 ml de azeite de dendê;
• Cozinhe até o vatapá ficar com coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura;
• Adicione a galinha ensopada e o azeite de oliva, misture com cuidado e cozinhe por cerca de 5 minutos;
• Sirva como desejar.

3 – OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

• O momento exato da adição do azeite de dendê é determinado pelo sabor da massa, não devendo apresentar predominância de sabor de pão, portanto, à medida que for cozinhando o vatapá vá provando para acompanhar o sabor;
• O mesmo ocorre no momento da adição da galinha ensopada. Neste momento o vatapá deve apresentar coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura, não devendo apresentar sabor de azeite de dendê cru;
• A galinha ensopada pode ser servida separada, sem ser misturada ao vatapá. Neste caso, aumente o camarão seco do vatapá para 1 Kg e bata em 400 ml de água para formação da pasta homogênea de camarão;
• A receita descrita acima rende cerca de 40 porções. Para quantidades menores divida tudo por 2, por 3 ou por 4, ajustando as quantidades para mais ou para menos quando o resultado da divisão não for exato;
• O tempo de cozimento é cerca de 90 minutos;
• Vatapá é uma comida trabalhosa, que requer dedicação e afeto no preparo. Mexer sempre a panela com uma colher de pau de cabo longo, durante o cozimento, é fundamental para obtenção de um bom resultado.

Post No 47 – Amendoim Cozido

Não lembro quando comi amendoim cozido pela primeira vez na minha vida, pois provavelmente tenha sido algo muito parecido como tomar água pela primeira vez ou chá de erva cidreira na mamadeira. Chazinho fresquinho, verdinho, perfumado, com a erva colhida no quintal da casa da minha mãe. Então que fique claro que amendoim cozido é comida, comida afetiva das boas, do berço da minha família baiana. Só estranho que este prazer só nos era concedido no mês de junho, época das festas juninas, onde celebramos Santo Antônio, São João e São Pedro. Acho que era produto de época. Nos dias atuais, quando não trago direto de Feira de Santana, Bahia, corro até o mercado de Pinheiros ou na Zona Cerealista, onde sempre encontro em abundancia. A diferença é que em São Paulo não temos o amendoim “verde”, ainda envolvido com um pouco da sua terra de origem. Aqui encontramos o amendoim seco que pode substituir perfeitamente o “verde”.

No sul e sudeste amendoim cozido é algo estranho e pouco conhecido. Por aqui o hábito é comer torrado. Quando oferecemos amendoim cozido para um paulista, a aceitação vem sempre acompanhada da mesma pergunta: Come-se com a casca? Evidente que não! O melhor do amendoim cozido é o ritual de abrir a casquinha e levar os grãos rosados, macios e suculentos à boca, em um ritmo incontrolável, frenético, compulsivo, pois se torna impossível degustar apenas 1 ou 10 grãos. Amendoim cozido come-se até saciar nosso desejo, mesmo que à custa de algumas idas a mais ao banheiro no dia seguinte.

Esta receita deveria ser a primeira a abrir o mês de junho, em função das festas juninas, porém em homenagem a possibilidade atual de poder degustar amendoim cozido o ano inteiro, estou antecipando já em abril. E vamos comer amendoim cozido!

Receita de Amendoim Cozido

• 1 kg de amendoim “verde” ou seco (não pode ser amendoim torrado em casca);
• Se “verde”, lavar bem em várias águas até eliminar a terra por completo;
• Se seco, lavar e deixar de molho em água por 8 horas, desta forma o grão será hidratado, recuperando as características do amendoim “verde”;
• Cozinhar em fogo alto, totalmente imerso em água, com 2 ou 3 limões em cruz (além de transferir um sabor suave ao amendoim, o limão deixa a casca mais clara, com melhor aparência – reza a lenda, portanto obedeça);
• Salgar a gosto;
• O tempo de cozimento gira em torno de 2 horas. Pode-se usar panela de pressão, onde o tempo será bastante reduzido, porém prefiro minha velha panela de alumínio;
• Para saber o ponto certo, experimente o amendoim (cuidado para não queimar os dedos ou a língua) a cada 15 minutos após aproximadamente 1 hora de cozimento. No ponto certo o grão deve ficar rosado, macio e suculento. Prefiro o grão mais tenro, mais durinho;
• Retire do fogo e escorra a água totalmente;
• Tenha calma, deixe esfriar (amendoim cozido quente provoca “dor de barriga” – reza a lenda, porém neste caso desobedeça, amendoim cozido quente, sem queimar a língua, é uma delicia);
• Coma a qualquer hora, em qualquer ocasião, sirva em festinhas, use como entradinhas e petiscos. Irá fazer o maior sucesso.

Amendoim na panela cozinhando. Limão na superfície e colher de pau tipo escumadeira (perfeita para mexer o amendoim)

Post No 15 – Catar Feijão

As noites em Feira de Santana, cidade a 100 km de Salvador (BA), eram silenciosas e calmas. Morávamos na Praça da Matriz, não tínhamos TV em casa, o café da noite era por volta das 18 – 19 horas e o sono chegava sempre por volta das 20 – 21 horas. Café da noite é (ou era) um hábito baiano. À noite não havia jantar na nossa casa, tínhamos o café da noite muito farto e variado: sopas, em geral com as sobras do almoço, cuscuz de milho, batata doce cozida, aipim (macaxeira), ovo frito, requeijão*, mingau de tapioca, milho ou maizena, banana frita, pão torrado, bolo, bolacha, café, leite. Assim era o nosso cardápio e a nossa rotina alimentar noturna.

O silencio das noites desta fase é uma lembrança ainda muito viva na minha memória, que só era quebrado pelas cigarras e grilos, um latir de cachorro ou um miar de gato. Dentro da casa, o silencio era compartilhado com nossas vozes e o rádio da familia, hora falando de esportes, hora de nóticias, hora de novela. O melhor barulho, entretanto, vinha da cozinha da minha mãe. Nunca os pratos dormiam sujos ou a cozinha desarrumada, pois tudo deveria estar pronto para as intensas atividaes do dia seguinte. Dos barulhos noturnos da cozinha afetiva de minha mãe, o que mais tenho saudades era o barulhinho do catar feijão, um ritual que antecedia ao preparo do feijão do dia a dia.

O feijão era guardado em lata (do conjunto de mantimentos), da lata era retirada uma medida, que era jogada sobre a mesa forrada com toalha plástica (em geral estampada com frutas, flores ou quadriculada), e aí, a dona da cozinha começava a separar o feijão bom do feijão ruim, pedrinhas e outras impurezas. O feijão bom era aparado em uma bacia de alumínio, que produzia um som mágico que funcionava como um aviso de fim de noite. Este ritual era repetido pelo menos quatro vezes na semana, e tínhamos participação direta, pois era permitido a nossa participação na catação, porém com muita atenção para não deixar passar feijão ruim ou impurezas para a bacia de alumínio.

Lembrei-me deste ritual em novembro, no meu irmão, observando as mulheres da casa reunidas na cozinha para catar uma grande quantidade de feijão para uma feijoada de domingo… herança culinária afetiva.

A lembrança da minha mãe catando feijão é uma memória afetiva forte na minha vida, tão emocionamte como a cena final do filme Eles não usam black-tie**, onde em um silêncio gritante Fernanda Motenegro e Gianfrancesco Guarniaeri protagonizam uma das cenas mais espetaculares do cinema mundial (ver no link http://www.youtube.com/watch?v=jZjcX851deQ&feature=related – total de 9min 54seg – A cena encontra-se entre 2min 45 seg e 7min 32sg).

*Requijão – Há quem diga que nosso requeijão é muito gordo, e é mesmo, afinal é na produção dele que se extrai a manteiga caseira. Bem, para os tradicionais adoradores ele tem um sabor mais forte e não compete com nenhum outro tipo de queijo. É muito comum no nordeste brasileiro. Fora o queijo Palmyra, que só entrava na nossa casa no São João, Natal e Ano Novo (era um queijo de festa), o requeijão era nosso queijo do dia a dia. Em São Paulo podemos encontrar requeijão no Mercado da Lapa (Rua Herbart, 47 – Lapa – Zona Oeste – 3832-1834 / 3641-3946 – segunda a sexta, das 8h às 19h – sábado, das 8h às 18h – http://www.encontralapa.com.br/lapa/mercado-da-lapa.shtml), direto da Bahia.

**Eles não usam black-tie – É uma peça de cunho sócio-político escrita por Gianfrancesco Guarnieri em 1958. A direção da peça foi realizada por José Renato com músicas de Adoniram Barbosa e encenada no Teatro de Arena, um pequeno teatro de noventa lugares em frente à praça da Consolação em São Paulo. Em 1981 Leon Hirszman, com fotografia de Lauro Escorel, dirigiu a versão para o cinema da peça Eles não usam black-tie.

Post No 2 – 1a Receita Publicada

Torta de Batata

Com a Torta de Batata e o Bolinho de Arroz de Avinha (na Bahia o “de” é um genérico para “da” e ”do”), abrimos as receitas afetivas da Cozinha Afetiva. Na nossa essência procuramos resgatar receitas de família e não poderia deixar de abrir o blog com receitas da minha família, mais precisamente da minha irmã Dalva (Avinha para nós), que sempre nos encanta com sua Afetiva Torta de Batata e seus Afetivos Bolinhos de Arroz.

Como sempre, elas as afetivas donas das cozinhas, fazem tudo de “cabeça”, de “olho”, de “mão”, nada está escrito, nada é medido, e já entendi nesta primeira tentativa de resgate da memória culinária como será divertido, corrido e trabalhoso transcrever as receitas destas afetivas senhoras e senhoritas, que executam suas receitas com um dom especial, sendo quase impossível acompanhá-las a tempo de resgatar todos os detalhes e segredos que estão embutidos no ato do preparo.

Também já entendi que não é possível parar, esperar, repetir algum detalhe ou quanto vai de algum ingrediente que a princípio não conseguimos medir. Receita de cozinha afetiva é mesmo feita com uma grande dose de sabedoria e dom.

Estas duas receitas faziam parte das comemorações e datas especiais da nossa família. O bolinho de arroz era literalmente “arroz de festa” em todos os aniversários, em tempos que festas de aniversários eram preparadas nas casas, onde a movimentação, os aromas, os barulhos e as confusões da preparação nos deixavam ansiosos e felizes aguardando o grande dia da festa.

1 – TORTA DE BATATA DE AVINHA

RECHEIO

Ingredientes:

• 1 kg de carne moída
• 1 Cebola grande
• 1 Pimentão verde médio
• 100 g de camarão seco moído
• 100 g de azeitona fatiada
• 1 lata de ervilha
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Cominho
• Óleo
• Vinagre
• Cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha)
• Azeite doce

Preparo:

• Cortar o alho em pedacinhos, acrescentar o sal, pimenta do reino, cominho e vinagre. Misturar tudo e amassar em um machucador de madeira.
• Acrescentar o tempero preparado no machucador de madeira à carne moída e deixar apurar por 20 minutos.
• Esquentar o óleo em uma panela grande, acrescentar a carne temperada, a cebola e o pimentão em pedacinhos, o camarão seco moído, coentro, cebolinha e a salsinha.
• Cozinhar mexendo para não pegar no fundo da panela.
• Quando a carne estiver dourada e cozida acrescentar a azeitona fatiada e a ervilha.
• Deixar cozinhar por mais 5 minutos e ao final acrescentar uma porção generosa de azeite doce.
• Reservar.

MASSA

Ingredientes:

• 1 ½  kg de batata
• 3 ovos
• ½ litro de leite
• 8 colheres de sopa de farinha de trigo com fermento
• 150 g de queijo parmesão ralado ou moído
• 3 colheres de sopa de manteiga
• Sal

Preparo:

• Cozinhar a batata na água e sal.
• Amassar as batatas no espremedor.
• Acrescentar o leite e os ovos a batata amassada, mexer.
• Acrescentar a farinha, a manteiga e o queijo parmesão (reservar 1 colher de sopa do queijo para polvilhar a torta) aos poucos, mexendo para não formar grumos.
• Reservar.

MONTAGEM E COZIMENTO DA TORTA

• Utilizar refratário Grande.
• Untar com azeite doce.
• Adicionar metade da massa de batata ao fundo do refratário.
• Rechear com a carne moída.
• Adicionar a outra metade da massa de batata, cobrindo a carne moída.
• Polvilhar com o queijo ralado parmesão.
• Assar em forno pré-aquecido (200oC) até dourar.

2 – BOLINHO AFETIVO DE ARROZ

Ingredientes:

• 4 xícaras de arroz cozido, já com sal
• 3 xícaras de leite
• 150 g de queijo ralado ou moído
• 4 ovos
• 8 colheres de sopa de farinha de trigo com fermento
• Sal
• Óleo

Preparo:

• Adicionar todos os ingredientes ao liquidificador e bater até formar uma massa lisa.
• Aquecer o óleo em uma frigideira grande.
• Adicionar colheradas (de sopa) da massa.
• Fritar até dourar.
• Retirar o bolinho da frigideira e eliminar o excesso de óleo pressionando-o com uma espátula ou espumadeira.
• Depositar os bolinhos em um prato e polvilhar com queijo parmesão ralado ou moído.

3 – IMPORTANTE

• A farinha de trigo com fermento pode ser substituída por farinha de trigo sem fermento, adicionando-se uma colher de sobremesa de fermento em pó.
• Na Bahia azeite de oliva era (ou é) conhecido como azeite doce, provavelmente para diferenciar do azeite de dendê, tradicional ingrediente da culinária baiana.
• Sal, pimenta-do-reino, cominho, óleo, vinagre, cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha) e azeite doce são ingredientes adicionados “a gosto”.