Post No 55 – Vatapá de Galinha

Na Bahia vatapá é feito de diversas formas. Tradicionalmente usamos pão cacetinho dormido (Francês no sudeste do Brasil) como ingrediente para massa. Podemos também usar peixe, bacalhau, galinha ou camarão fresco no modo de preparo. A receita que apresentamos a seguir é de família, da minha família, e sempre foi elaborada com galinha. Não tenho receita escrita, mas durante anos fui testemunha do preparo deste prato feito por minha mãe, irmãs, sobrinhas e ajudantes do lar. Para descrever os ingredientes e o modo de preparo acionei minha memória afetiva culinária, lembrando à movimentação, os aromas, as texturas e a logística da agitada cozinha, especialmente na 6ª feira Santa onde, em paralelo, também eram preparados outros pratos típicos da data. A mesa, sempre posta por volta das 13 horas, era composta, além do vatapá, por frigideira de bacalhau, caruru, arroz branco, bolinho de bacalhau, moqueca de peixe e peixe frito. Medir os ingredientes foi muito difícil, pois esta especialidade baiana é feita sem medidas, é feita com base na nossa herança culinária, olhando e sentido a necessidade de cada ingrediente… de olho, de mão e de coração.

Galinha Ensopada

1 – INGREDIENTES

• 2 ½ kg de frango (em pedaços)
• 2 cebolas
• 200 ml de leite de coco
• 4 dentes de alho
• 4 limões
• 4 colheres de sopa de azeite de dendê
• 600 ml de água
• 500 gramas de camarões secos, sem cabeças e rabos
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Gengibre a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

2 – MODO DE PREPARO

• Lave o camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Retire as cabeças e os rabos dos camarões (as cabeças e os rabos serão usados no vatapá, não jogar fora);
• Adicione o suco dos limões na galinha, acrescente a pimenta do reino, o sal e o alho espremido. Misture bem. Reserve por cerca de 30 minutos;
• Corte a cebola em pedaços e bata no liquidificador com o leite de coco e o gengibre. Reserve;
• Em uma panela grande adicione o azeite de oliva, aqueça e jogue a galinha e os camarões secos, deixando cozinhar sem dourar por cerca de 5 minutos;
• Acrescente a cebola batida no leite de coco e o azeite de dendê, misture bem e cozinhe por mais de 5 minutos;
• Adicione a água em etapas, tampe a panela e deixe cozinhar até formar um espesso molho (cuidado para não cozinhar em excesso, pois a galinha ensopada será misturada ao vatapá);
• Reserve.

Vatapá de Galinha

1 – INGREDIENTES

• 18 pães cacetinhos dormidos
• 500 gramas de camarões secos
• 1 ½ xícara de amendoim torrado sem sal
• 1 ½ xícara de castanha de caju torrada sem sal
• 5 tomates
• 5 cebolas
• 4 pimentões
• 12 dentes de alho
• 1.400 ml de leite de coco
• 1.600 ml de água
• 500 ml de azeite de dendê
• Gengibre a gosto
• Sal a gosto
• Coentro e cebolinha a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

2 – MODO DE PREPARO

• Lave os camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Bata os camarões secos, as cabeças e os rabos (guardados da galinha ensopada) no liquidificador com 200 ml de água (bater bem, formando uma pasta homogênea). Reserve;
• Lasque os pães em pequenos pedaços, coloque em um recipiente grande e umedeça com 800 ml de leite de coco e 600 ml de água. Reserve por cerca de 1 hora;
• Corte os tomates, as cebolas e os pimentões em pedaços. Reserve;
• Pique o coentro e a cebolinha. Reserve;
• Descasque os alhos. Reserve;
• Bata o pão umedecido, os temperos, o gengibre, o amendoim, a castanha e a pasta de camarão no liquidificador utilizando cerca a de 600 ml de leite coco e 800 ml de água. Esta etapa é realizada quantas vezes forem necessárias até o término dos ingredientes;
• Coloque a massa batida em uma panela grande e cozinhe em fogo alto, mexendo com uma colher de pau de cabo longo;
• Quando a massa saltar da panela (em ponto de fervura) adicione lentamente 500 ml de azeite de dendê;
• Cozinhe até o vatapá ficar com coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura;
• Adicione a galinha ensopada e o azeite de oliva, misture com cuidado e cozinhe por cerca de 5 minutos;
• Sirva como desejar.

3 – OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

• O momento exato da adição do azeite de dendê é determinado pelo sabor da massa, não devendo apresentar predominância de sabor de pão, portanto, à medida que for cozinhando o vatapá vá provando para acompanhar o sabor;
• O mesmo ocorre no momento da adição da galinha ensopada. Neste momento o vatapá deve apresentar coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura, não devendo apresentar sabor de azeite de dendê cru;
• A galinha ensopada pode ser servida separada, sem ser misturada ao vatapá. Neste caso, aumente o camarão seco do vatapá para 1 Kg e bata em 400 ml de água para formação da pasta homogênea de camarão;
• A receita descrita acima rende cerca de 40 porções. Para quantidades menores divida tudo por 2, por 3 ou por 4, ajustando as quantidades para mais ou para menos quando o resultado da divisão não for exato;
• O tempo de cozimento é cerca de 90 minutos;
• Vatapá é uma comida trabalhosa, que requer dedicação e afeto no preparo. Mexer sempre a panela com uma colher de pau de cabo longo, durante o cozimento, é fundamental para obtenção de um bom resultado.