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A Grande Arca

Postado por jumar em 13 novembro 2011

O querido amigo Edgar Oliva, artista plástico, fotógrafo (baiano), chegou a São Paulo com a sua Grande Arca.  Fotografias e Vídeos de uma tradição “quase” esquecida do interior brasileiro, mais especificamente do interior da Bahia. Edgar resgatou os presépios caseiros construídos com simplicidade e afeto.

O mérito do trabalho, além do olhar apurado do artista, das cores herdadas da estética das artes plástica e da sensibilidade poética do trabalho, reside no resgate, no registro, de uma tradição oral e visual, importante para entender a cultura de um povo simples, através da sua fé reproduzida nos presépios natalinos. São instalações sem limite de criação, onde tudo cabe, onde tudo é possível, onde se misturam imagens sagradas com todo tipo de material, compondo um cenário sem qualquer definição estética, mas rica em significados culturais.

Em tempo de natal de leds, neons e flocos de neves caindo sobre o nosso sertão, sobre o nosso cerrado, sobre o nosso litoral, em pleno verão brasileiro, o contato com esta verdadeira representação natalina de raízes nacionais é um deleito para nossa alma.

Mas onde reside a relação da Grande Arca com a Cozinha Afetiva? Em tudo, afirmamos. A partir da essência do ato de cozinhar, através do aprendizado oral, feito com afeto, outras manifestações do cotidiano caseiro – lavar, costurar, arrumar e decorar a casa para festas – se entrelaçam em uma única identidade da nossa cultura doméstica nacional. Nossas raízes estão presas nesta oralidade familiar, mesmo considerando que as nossas árvores de natal e nossos presépios tenham sido domesticados por outras culturas, nos forçando a sonhar com neve sob um sol de quarenta graus.

  • Caixa Cultural de São Paulo
  • Oficina de Presépios – 15/11/2011 – Inscrição pelo telefone 11 3321-4400
  • Abertura – 19/11/2011 – às 11 horas
  • Palestra com o fotógrafo – 20/11/2011 – às 16 horas
  • Visitação de 19/11/2011 a 26/02/2012 – Terça a domingo, das 9 às 21 horas

A Grande Arca

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Macarrão com Galinha da Dal (uma experiência afetiva culinária)

Postado por jumar em 30 outubro 2011

Este post contém palavras e imagens fortes para quem acredita que galinha já nasce sem penas, limpa e pronta para consumo, para quem acredita que cozinha é um lugar onde latas, sacos e caixas são simplesmente abertos e transformados em algo comestível, ou para quem acredita que a vida na cozinha sempre foi pautada por facilidades e operações mecanizadas. Se você acredita que qualquer comida pode ser uma simples mercadoria a ser comprada no supermercado da esquina, então mude de post.

"Amor é só de mãe"

Adalcira Santos Bezerra – Dal, Dalzinha – carrega o prazer da cozinha ritualizada e a tradição dos preparos e gestos culinários do passado, desprezando a rapidez e a praticidade dos ingredientes ofertados quase prontos, quase finalizados. Dal é louca, louca mesmo, louca pela cozinha aprendida na sua origem baiana, através de um olhar apurado nos gestos e ritos da sua mãe e tias, donas de uma comida afetiva a beira do mar da cidade do Conde.

Dal gosta de feira livre e de mercados pelo simples prazer de escolher frutas, verduras e legumes, através de toques delicados e firmes, pelo aroma, pela cor, pela textura, pelo sabor – uma escolha sensorial.

Minha vida seria muito diferente se não tivesse esbarrado um dia nesta bióloga ecológica do Rio São Francisco, cozinheira, aglutinadora de pessoas, amante da vida e dos prazeres sensoriais. Dal cruzou meus caminhos com muita gente querida, e com ela venho apurando meu olhar, gestos e aprendizado culinário, transformando meu gosto através da sua comida afetiva, saborosa, linda e colorida. Vatapá, quiabada, moqueca, maxixada, soteropolitano de ovos (um dia apresento esta receita), farofa, galinha e músculo ensopado, feijão, feijoada… um cardápio de casa de mãe, recheado de afeto, carinho e rituais da verdadeira cozinha afetiva.

Dal mora em Brasília, vai ao nordeste a trabalho e sempre que possível passa por São Paulo para nossa alegria gustativa, como nesta última semana de outubro, mês do seu aniversário… e aniversário para nós é mais que motivo de festa, é motivo de ir para cozinha preparar afetivamente o que servir para os convidados, para os amigos dos convidados e para os amigos dos amigos dos convidados, pois na Bahia é assim mesmo, chega-se sem avisar e leva-se quem desejar. Cultura é cultura, e não adianta mudarmos de cidade, estado ou país, pois carregamos na bagagem nossa identidade cultural.

Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão)

A feijoada de feijão branco já estava programada para o sábado, 29/10, mas somos do nordeste, somos da Bahia, e na nossa terra, assim como carnaval não são apenas 3 dias, festa de aniversário também deve ter comemorações estendidas. Foi ai, que na 5ª feira que antecedeu a tal da feijoada de feijão branco, Dalzinha nos proporcionou uma experiência culinária impar, única, com uma Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão), aprendida por ela nas idas as Minas Gerais. Esta tal de entrada apresenta dois ingredientes básicos; macarrão (em embalagem de papel azul) e galinha caipira. O problema era onde encontrar, na pré-pronta cidade de São Paulo, uma galinha caipira viva para ser morta na véspera da comida, conforme manda o ritual das mulheres mineiras.   

O macarrão da embalagem azul de papel

 A Galinha Caipira do Jair

Jair, outro amigo querido, um dos que Dal cruzou no meu caminho, tem um sitio. No sitio tem galinha caipira. Problema resolvido para uma criatura cozinheira que é fiel as suas origens, que tem respeito pela tradição culinária oral aprendida através da observação, e acima de tudo reproduz seu aprendizado de cozinha de forma íntegra e original.

O Sítio do Jair

A Receita da Entrada Mineira

É denominado de Entrada Mineira, pois em Minas Gerais é uma entradinha (?) que antecede aos pratos principais de uma refeição (aqueles pratos da culinária mineira: leitão a pururuca, tutu de feijão, couve, galinha com quiabo, angu de milho…).

Desculpem, mas para esta receita é impossível indicar todas as quantidades dos ingredientes. É mesmo uma receita oral, aprendida com olhos, ouvidos e sensibilidade culinária.

A Galinha com Marcarrão da Dal

1 – Ingredientes

  • 2 galinhas caipiras
  • 1 kg de macarrão, embalado em papel azul
  • Tomate, cebolinha, coentro, hortelã graúdo e miúdo, alho, cebola, pimenta do reino, vinagre, sal, louro fresco – tudo a gosto e a olho
  • Farinha de milho
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Linha branca e agulha

2 – Modo de Preparo

  • Faça o antigo ritual da matança dos bichos: Corra atrás das galinhas e capture-as – Deixe-as presas na véspera – Na 1ª hora da manhã tenha sangue frio e sacrifique as penosas com um golpe mortal torcendo o pescoço – Com uma faca afiada faça um corte profundo no pescoço (sem decapitar as penosas) e separe o sangue – Jogue água quente e inicie o ritual de retirada das penas (cuidado para não deixar qualquer resquício das penas) – Lave bem as galinhas com limão – Separe os pescoços e os pés – Retire todos os miúdos (vísceras), limpe-os e corte-os em pedacinhos, reserve;

Matar e Depenar as Galinhas

  • Corte os temperos miudinhos, acrescente sal, pimenta do reino e vinagre;
  • Tempere as galinhas, os pescoços e os pés com uma parte dos temperos;

Cortando Temperos - Temperando as Galinhas

  • Com a outra parte dos temperos cozinhe os miúdos da galinha, acrescente a farinha de milho e faça uma farofa bem molhadinha;

Preparo da Farofa – Rcheando as Galinhas

  • Recheie as galinhas (pela parte de baixo) com a farofa de miúdos;
  • Costure bem o fundo das galinhas para evitar que a farofa escape durante o cozimento;
  • Cozinhe as galinhas, pescoços e pés em fogo baixo, com a panela tampada (acrescente água, se necessário);
  • Quando estiver bem cozida, acrescente água, deixe ferver e logo após jogue o macarrão inteiro (não quebrar);

Cozinhando as galinhas e o macarrção

  • Deixe no fogo até cozinhar o macarrão;
  • Sirva quente. 

Não acredito que a quebra de certos rituais antigos de cozinha – matar o bicho, debulhar o trigo e o milho, preparar o queijo, “bater” a manteiga, “socar” o alho, encher linguiça, ralar o coco – possam nos afastar da verdadeira essência do cozinhar. Mas o que dizer dessas pessoas que conservam esses ritos? Como negar que apesar do cotidiano culinário ter sido simplificado, industrializado e mecanizado, ainda nos encontramos com esses hábitos antigos, que nos parecem tão arcaicos e longe da nossa realidade moderna das cozinhas de hoje? Enfim, são as “Adalciras” que nos ajudam a manter viva uma memória de muito trabalho e amor no ato do preparo dos nossos alimentos, e nos fazem lembrar que a cozinha é um lugar muito além da sua função básica, é um lugar de troca de afeto.

Sirva quente, separando o macarrão das galinhas

Toka cortou todos os temperos, Jair forneceu as galinhas, minha cozinha foi o palco deste preparo mágico de sabor inigualável e 15 amigos fartaram-se da Entrada Mineira.

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Vitamina de Abacate, Guacamole e Azeite de Abacate

Postado por jumar em 23 outubro 2011

Abacate

Minha mãe mandava muito bem na invenção e criatividade das merendas da manhã, da tarde e final da noite (“vamos merendar” é uma expressão comum na Bahia, com significado “vamos lanchar”). Este cardápio era muito variado e com uma dose nutricional forte. Como estas mulheres formadoras de família, sem qualquer conhecimento mais técnico, imprimem com tanta sabedoria uma diversidade alimentar que nos garante uma nutrição adequada e equilibrada? Com certeza, temos ai um saber natural, instintivo, que faz parte da sobrevivência humana, além de uma conduta aprendida através da oralidade e dos gestos transmitidos das avós para mães e filhas.

Uma das merendas deliciosas era a vitamina de abacate, uma simples mistura entre o abacate maduro, leite e açúcar, batidos em liquidificar, na proporção que melhor nos agradar. Gotas de limão opcional. Mais leite para vitaminas mais liquidas, menos leite para vitaminas mais espessas. A dosagem do açúcar sempre foi na mesma medida do afeto destas mulheres – avós, mães, tias, madrinhas – ou seja, em excesso, em doses generosas.

Vitamina de Abacate - Com gelo e hortelã para decorar

O abacate (avocado em inglês e italiano, avocat em francês, alvocat em catalão, aguacate em espanhol), pseudofruto comestível do abacateiro, cultivado no México e na América do Sul desde 7000 a.C, nas embarcações no século XVII era utilizado como substituto da manteiga, daí também ser chamado de “manteiga de aspirante”, assume várias formas de consumo e preparo em diferentes locais, sendo ingrediente de receitas doces e salgadas.

No Brasil, especialmente no Nordeste, é utilizado em forma de vitaminas ou consumido simplesmente com açúcar. Mais para o Sul o Sudeste do país já encontramos a fruta como ingrediente de saladas e em algumas preparações de patês.

O México tem um prato salgado muito famoso e tradicional, preparado desde os tempos dos Astecas, chamado “guacamole“, feito com abacate e vários temperos, ideal para ser servido com os famosos “tacos” mexicano.

Receita de Guacamole

Guacamole Maexicano com Tacos

1 – Ingredientes

  • 1 abacate grande e maduro
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 tomates picados, sem peles e sem sementes
  • 1/2 cebola roxa picada
  • 4 colheres de sopa de suco de limão
  • Coentro e cebolinha picados e a gosto
  • Pimenta malagueta e sal a gosto

2 – Modo de Preparo 

  • O tomate, a cebola, a pimenta malagueta, o coentro e a cebolinha devem ser bem picados;
  • Amasse bem o abacate;
  • Misture os demais ingredientes;
  • Coloque na geladeira por 30 minutos;
  • Sirva com tacos, torradas ou pãezinhos.

Na França é uma especialidade, um prato para ser servido de entrada com variados tipos de ingredientes.

Uma entrada francesa com abacate

Em Londres (Inglaterra) encontramos na rede de fast food EAT (digamos, mais correta e mais saudável – www.eat.co.uk – Oxford St, 68) sanduiches feitos com pedaços de abacate. Esta rede tem um posicionamento muito interessante, pois trabalha com produtos de época, ou seja, apresenta um cardápio condicionado a produção sazonal de frutas, legumes e verduras.

EAT - Londres

Diferente, entretanto, é encontrar produto industrializado tendo o abacate como matéria prima. Confesso que não conhecia nada igual. Sempre acreditei no abacate como uma fruta de convivência doméstica, restrita aos preparos culinários das cozinhas caseiras e restaurantes. O Avocadoil (www.avocad-oil.com) é um azeite de abacate, extra virgem, produzido em Israel, 100% elaborado a partir do abacate. É indicado para ser consumido da mesma forma que o tradicional azeite de oliva. O Avocadoil é muito sedutor do ponto de vista sensorial. Apresenta cor verde intensa, sabor com personalidade própria, enraizado na fruta abacate e levemente mais denso que o azeite de oliva.

O Avocadoil

Nosso abacate foi definitivamente industrializado, rotulado e disponível em larga escala nas gôndolas dos supermercados, uma “característica da nossa sociedade contemporânea em transformar tudo em mercadoria. Por conseguinte, nesse processo de universalização a nossa experiência alimentar também vai virar mercadoria, o alimento vai virar mercadoria, e então vai surgir a contradição entre mercadoria e cultura”*, onde a simples cultura do consumo da fruta abacate de forma caseira vai assumindo uma identidade industrial a partir da transformação em produtos diversos. Não será surpresa, em breve, outros produtos – biscoitos, massas, doces, geleias – industrializados a partir do abacate, e que não seja surpresa também, crianças de um futuro próximo acharem que abacate é algo envidraçado ou plastificado, assim como, hoje, uma galinha é um cubinho de caldo… “mãe olha uma Knorr”, gritava uma criança para sua mãe diante de uma galinha “de verdade”.

*Marcelo Carvalho – Cultura e Alimentação/ Saberes Alimentares e Sabores Culturais – O Alimento: Do espaço provido à mercadoria – Edições SESC/SP – 2007.

Abacate na Cozinha Afetiva

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Streuseltaler

Postado por jumar em 16 outubro 2011

Streuseltaler da Kamps Backstube (Friedrichstr. 186 - Berlin)

Achei o Streuseltaler por um total acaso em uma padaria de Berlin (Kamps Backstube – Friedrichstr. 186). Fui seduzido pelo aspecto diferente deste tradicional bolo (ou pão doce) alemão do século XIX, também conhecido como Bolo Migalha.

O Streuseltaler é muito parecido com a Cuca produzida na Região Sul do Brasil – especialmente no Rio Grande do Sul. De acordo com o Pequeno Dicionário de Gastronomia (de Maria Lucia Gomensoro), nossa Cuca teve sua origem na palavra alemã Streuselkuchen. Provavelmente é uma variante do Streuseltaler, que já foi totalmente adaptado ao paladar do brasileiro. Hoje temos várias versões de Cuca, usando banana, queijos e outros ingredientes nacionais.

A Alemanha apresenta grande tadição e variedades de pães, com um dos maiores consumo per capita do mundo (mais de 90 kg/ano). O Streuseltaler é muito popular, ainda largamente produzido de forma caseira, especialmente no interior do país. A produção em padarias e confeitarias garante a difusão e perenidade desta tradicional receita alemã.

História

Streuseltaler (Bolo Migalha) é originalmente um bolo achatado feito de massa fermentada doce com uma camada de migalhas (mistura esfarelada de açúcar, gordura e farinha de trigo). Ele já foi comum, especialmente na Silésia*, sendo atualmente muito conhecido em toda a Alemanha.

Existem numerosas variantes do Streuseltaler, utilizando sementes de baunilha, creme de frutas, geleias, queijo ou papoula.

Embora a invenção do Bolo Migalha muitas vezes é atribuída à cozinha da Silésia, não há prova escrita para essa suposição. O bolo é do século XIX, tanto na Silésia como nas províncias vizinhas da Prússia, onde era utilizado para comemorações dos festivais das colheitas, casamentos e batizados. Assim, o poeta Eichendorff** relatou em agosto de 1857 em uma carta: “Hoje é o festival da capela, havia, portanto, um Sträuszelkuchen grande para o pequeno almoço“.

No início do século XX o Streusel, era também conhecido na Renânia***, sendo frequentemente consumido depois de funerais, por isso lá ele foi apelidado de “Torta de Funeral”.

*Silésia (em silesiano ?l?nsk, em alemão Schlesien, em checo Slezsko, em polaco ?l?sk) é uma região histórica dividida entre a Polônia, República Checa e Alemanha. A Silésia é uma importante zona industrial da Polônia e República Checa.

**Joseph Freiherr von Eichendorff (10 março, 1788 – 26 Novembro 1857) foi um poeta e romancista alemão da escola romântica. Eichendorff é considerado como um dos mais importantes românticos alemães e suas obras são populares na Alemanha desde a produção até os dias atuais.

***Renânia (em alemão Rheinland) é o nome genérico de uma região do oeste da Alemanha, nas duas margens do médio e baixo Reno, rio do qual originou seu nome.

Receita

Streuseltaler

PARA A BASE DO BOLO

Ingredientes

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • ½ pacote de fermento biológico seco (aproximadamente 5 gramas)
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 3 ½  colheres de sopa de manteiga
  • 1 ovo
  • ½ xícara de leite
  • 2 colheres de sopa de leite quente

Modo de Preparo

  • Misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e o fermento em um recipente;
  • Adicione a manteiga, o ovo e o leite e misture/amasse bem (se preferir use batedeira para pão);
  • Quando a massa ficar lisa, cubra e deixe em um lugar quente por aproximadamente 20 minutos;
  • Amasse novamente até a massa ficar lisa e elástica.

PARA A FAROFA

Ingredientes

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 xícara de manteiga (gelada) cortada em pedaços pequenos
  • 1 ½ xícaras de açúcar
  • 2 colheres de sopa de açúcar de baunilha (ou ½ colher de chá de essência de baunilha)

Modo de Preparo

  • Misture bem a farinha de trigo, o açúcar e o açúcar de baunilha;
  • Adicione a manteiga e amasse tudo com as mãos até obeter uma grande bola de farofa. Reserve.

PARA A COBERTURA (Fondant)

Ingredientes

  • 2 xícaras de açúcar em pó peneirado
  • 5 colheres de sopa de água

Modo de Preparo

  • Em uma panela adicione o açúcar e a água, mexendo bem até dissolver o açúcar;
  • Levar ao fogo, quando ferver desligue o fogo e mexa bem;
  • Mantenha a mistura em banho Maria enquanto utiliza para banhar o Streuseltaler.

MODO DEPREPARO DO STREUSELTALER

  • Pré-aqueça o forno a 200 oC;
  • Unte duas assadeiras grandes;
  • Polvilhe farinha de trigo sobre a superfície de trabalho;
  • Divida a massa em 10 pedaços iguais;
  • Pegue um pedaço, e com ajuda de um rolo abra em círculo de aproximadamente 5 cm de diâmetro;
  • Coloque em uma assadeira e repita com o restante da massa (5 discos para cada assadeira);
  • Divida a faroda em 10 pedaços;
  • Peque um pedaço da farofa e polvilhe no disco de massa, esfarelando com as mãos. Repita com o restante dos discos;
  • Asse por aproximadamente 25 minutos ou até que as bordas comecem a dourar;
  • Retire do forno e deixe na assadeira por aproximadamente 10 minutos;
  • Pincele com uma generosa camada da cobertura (fondant) sobre cada Streuseltaler;
  • Deixe esfriar completamente para cristalizar a cobertura (fondant).

DICA

  • Todas as xícaras da receita são de chá.
  • Prepare a Cobertura (fondant) depois que retirar o Streuseltaler do forno.
  • Se desejar espalhe uma camada do seu doce ou geleia preferido antes de adicionar a farofa ao Streuseltaler. Recomendamos usar um pouco menos da cobertura (fondant).

REFERÊNCIAS

(Ver os sites abaixo onde pesquisamos a receita do Streuseltaler. A visita é bem interessante, pois contém outras versões de receitas, fotos do produto e passo-a-passo do modo de preparo)

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Ovo Spray

Postado por jumar em 13 outubro 2011
“Além disso, os hábitos alimentares constituem um domínio em que a tradição e a inovação têm a mesma importância, em que o presente e o passado se entrelaçam para satisfazer a necessidade do momento, trazer alegria de um instante e convir às circunstâncias. Com seu alto grau de ritualização e seu considerável investimento afetivo, as atividades culinárias são para grande parte das mulheres de todas as idades um lugar de felicidade, de prazer e de invenção”.
 
Estava no trem de Colônia para Dusseldorf (na Alemanha), de volta de mais um dia de trabalho garimpando novidades na feira ANUGA (uma das maiores do mundo). A viagem é rápida (não mais de 30 minutos) e confortável, ideal para (1) continuidade de alguma leitura ou mesmo (2) para não fazer nada, apenas observar a cultura local traduzida nas pessoas que entram e saem dos vagões. Fiz opção pelo caminho (1), pois estou envolvido com um excelente livro da Editora Vozes (A Invenção do Cotidiano: 2. Morar, cozinhar / Michel de Certeau, Luce Gard, Pierre Mayol), o qual fui direto para segunda parte – cozinhar –, escrito por Luce Gard.
Estava um pouco inquieto, disperso, desconcentrado, em função da minha surpresa, mesmo depois de anos na área de alimentos, em ter encontrado na feira uma empresa de Portugal (www.derovo.com) especializado em ovos, que apresentou três produtos, até então impossível de imaginá-los industrializados: ovo cozido, clara – gema – ovo em formato “linguiça” e ovo spray.
Retomei minha concentração ao ler o parágrafo (em negrito acima) que abrimos este post. O que a Luce Gard descreve tem uma sintonia perfeita com a atual tecnologia alimentar, onde tudo é possível de ser industrializado. O que importa é a qualidade do produto final e a sua reprodução sensorial-nutricional comparada ao produto originariamente caseiro.
Quando entendemos, do ponto de vista alimentar, que “tradição e a inovação têm a mesma importância“ e “que o presente e o passado se entrelaçam”, abrimos portas, armários, geladeiras, gavetas e fogões das nossas cozinhas para um mundo de praticidade e inovação, que se bem utilizadas, irão nos permitir a manutenção dos nossos rituais culinários ”e seu considerável investimento afetivo”, nos permitindo disponibilizar mais tempo ao ato de preparar nossa comida ou simplesmente fazer o que desejamos.

A simplificação das operações culinárias vem ocorrendo ao longo da história da alimentação. Já moemos trigo em casa, matamos galinhas para a macarronada de domingo, ralamos coco, embebedamos e matamos perus na véspera de natal. Hoje estes rituais estão apenas nos livros de receitas históricas, e não perdemos nosso afeto, prazer e felicidade em cozinhar, portanto meu desconforto com o ovo em embalagem spray foi apenas pontual, pautado pela surpresa do momento.

Devemos ainda considerar dois importantes pontos nesta discussão provocada pelo ovo spray:

(1) que o tempo que poupamos com várias operações na cozinha, pode ser direcionado para elaboração de outros pratos, outras invenções culinárias e/ou a dedicação do nosso afeto para as pessoas que amamos, para as pessoas as quais dedicamos nossa comida caseira, mesmo quando elaborada com ovo spray, pois o que torna uma comida verdadeiramente caseira é a carga afetiva que imprimimos no preparo.

(2) que o nosso cotidiano culinário reinventa-se na mesma direção da nossa evolução histórica, da nossa evolução cultural, portanto, não temos um cotidiano do cozinhar formado, pronto, “inventado”, pois a invenção na cozinha não tem limite, e se não tem limite não estará totalmente “inventada” (este ponto é uma posição pessoal, sem ainda ter concluído a leitura do livro “A Invenção do Cotidiano: 2. Morar, cozinhar”).

Ovo Pasteurizado em Spray - Uso: Para cobrir ou dourar produtos de pastelaria, confeitaria e pratos preparados (na nossa linguagem culinária é o "pincelar" com ovos).

Ovo Cozido - Uso: Pronto para usar. Ideal para sanduíches, como base ou acompanhamento de pratos preparados, bem como para a utilização em saladas e buffets (fatiado, em gomos, picado) ou mesmo como decoração.

Ovo em Formato de "Linguica". Pode ser só a clara, a gema ou o ovo inteiro. Já vem cozido, pronto para ser fatiado e servido.

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Tea Bag

Postado por jumar em 11 outubro 2011

Saquinhos de Chá (Tea Bag)

Estamos na 31ª edição da ANUGA (18 a 12 de outubro – Colônia / Alemanha), uma das maiores feira de alimentação do mundo, onde participam 6.596 expositores procedentes de 100 países. Impossível imaginar, para quem não é da área, toda esta diversidade da cultura alimentar reunida em imensos pavilhões, a serviço do mundo.

Colônia transforma-se na capital gastronômica do planeta, reinando a comida industrial, a comida processada, que busca, a cada edição da feira, uma aproximação real da comida de casa, da comida artesanal.

Vivemos uma vida de escassez de tempo, onde a nova ordem alimentar nos direciona para o produto prático, de fácil preparo e processamento instantâneo. Não temos mais tempo para o preparo artesanal da nossa comida. A rápida mudança da cultura e hábito alimentar das populações nas últimas décadas, especialmente nas grandes cidades, conduz a indústria de alimentos para a praticidade e rapidez, ao mesmo tempo em que esta população anseia pela comida ideal, saborosa, caseira, nutritiva, que os confortem e os restaurem para as novas jornadas da vida corrida e rápida.

Assim é a ANUGA, uma feira alimentar com muita diversidade cultural, inovação e tecnologia. Com um olhar mais detalhado nos principais expositores, podemos identificar várias opções de produtos (é também de embalagem e posicionamento mercadológico) que conseguem conciliar tradição com a contemporaneidade determinista do século XXI. Poderíamos enumerar vários exemplos dos 100 países participantes, porém optamos por um produto não alimentar, essencial para o preparo de chá; o Tea Bag (ou saquinho de chá).

Fundada em 1905, a empresa italiana Ferri (www.ferridal1905.com) produz – além de especiarias, sal, frutas secas e infusões – saquinhos de chá em delicados tecidos, com atmosfera da data de sua fundação. O que presenciamos é uma empresa moderna, com produtos práticos, mas que mantém no seu “DNA” uma carga emocional direcionada para um posicionamento estratégico artesanal. Aqui temos uma clara visão de como a preservação da cultura empresarial, da cultura do fundador, pode ajudar na construção de um futuro moderno e promissor, com adaptação à nova ordem alimentar imposta pelo determinismo tecnológico do século XXI, e ao perfil de comportamento do novo consumido deste século.

A máquina de costura Singer faz parte da nossa memória afetiva. Seja manual ou de pedal, estas máquinas foram largamente utilizadas para elaboração de "roupas de cozinhas" (pano de prato, toalha de mesa, saquinhos de chá...)

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Bolo Calypso

Postado por jumar em 8 outubro 2011

Meu querido amigo Joca, lá de Campina Grande, continua na fase aguda Calypso. Perdão incondicional para ele e ainda suportamos todos os CDs da bendita banda, por puro interesse culinário. Como resistir a cozinha afetiva deste paraibano, criterioso e afetuoso com suas receitas especiais?

Recebi este presente culinário (abaixo), uma receita de um bolo famoso (O Bolo Calypso), recheado de especiarias e sabores que só o Joca pode traduzir. Temos, então, o prazer de divulgar, na íntegra, sem alterar qualquer item, frase ou pontuação, até porque este multicultural paraibano – do mundo – escreve de forma muito clara, detalhada e com pitadas de humor que nos deixa com desejo de ir direto à cozinha ao som da Banda Calypso (o que não fazemos por uma receita de cozinha afetiva …).

Ingredientes

  • 01 xícara de castanha do Pará cortada em lâminas bem finas
  • ½ xícara de amêndoas tostadas e ligeiramente trituradas
  • 01 xícara de passas deixada de molho na véspera no vinho do Porto (furar com o garfo violentamente todas as passa antes de por no vinho com trilha sonora de Psicose)
  • 01 xícara de chocolate em pó
  • 02 xícaras de farinha de trigo bem cheia e peneirada
  • 01 xícara rasa de da manteiga
  • ½ xícara de chá forte feito com cravo, canela, gengibre, pimenta da Jamaica e cardomano
  • 05 ovos com claras separadas da gema
  • 01 xícara de vinho do porto
  • 02 xícaras de açúcar cristal
  • 01 xícara de geléia de goiaba (pode usar goiabada derretida)
  • 01 colher de sopa de fermento em pó
  • 01 pitada de sal
  • O1 CD da Banda Calypso

Observação: Todas as xícaras mencionadas são de chá

Modo de Fazer

01. Primeiro ponha o cd da Banda Calypso para tocar, sugiro o primeiro disco da banda ou qualquer um ao vivo que fica bem mais animado;

02. Bater bem o cabelo, a manteiga com as gemas peneiradas e o açúcar até a mistura ficar bem branca, enquanto isso não se esqueça de ir fazendo algumas coreografias elaboradas por Joelma, e de vez em quando, pausa para bater o cabelo, este item é fundamental;

03. Desligar a batedeira e ir acrescentando alternadamente a farinha com o fermento, o vinho, a geléia e mexendo bem manualmente. Bater o cabelo quando finalizar esta etapa;

04. Acrescentar os demais ingredientes, passas, castanhas e amêndoas, nesse momento dê uma pirueta e umas requebradinhas bem aceleradas;

05. Bater o cabelo e as claras em neve, misturar com muita delicadeza a massa. Botar em forma de furo central que comporte a quantidade da massa;

06. Levar ao forno pré-aquecido e assar em uma temperatura moderada, lentamente, isso faz que o bolo fique bem úmido, após uns quarenta minutos aproximadamente ou quando o bolo começar a cheirar, verifique o ponto. O palito saindo limpo é hora de retirar. Aproveite o momento em que o bolo assa para dançar bastante e bater bem o cabelo, isso certamente faz com que o bolo fique no ponto certo, posso garantir. Espere o bolo esfriar um pouco e ficando morno, pode ser desenformado e servido ao som dos acordes finais do…. Calypso!

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Confissões Alegres de Uma Cozinheira

Postado por jumar em 25 setembro 2011

Mara Salles, cozinheira (sim cozinheira, não chef … adoro!) do Restaurante Tordesilhas (www.tordesilhas.com – Rua Bela Cintra, 465 – São Paulo / SP – 55 011 3107-7444), casa de cozinha brasileira e afetiva, escreveu o artigo CONFISSÕES ALEGRES DE UMA COZINHEIRA, publicado em 2007, pela Editora SESC São Paulo, parte do excelente livro Cultura e Alimentação – Saberes Alimentares e Sabores Culturais (Organização de Danilo Santos de Miranda e Gabriele Cornelli). Vejam abaixo 4 pontos extraídos desta alegre confissão.

  1. “Quando se fala do alimento para nutrir, alimentar, restaurar perda, tem-se que buscar o bom alimento”.
  2. “As feiras livres, por exemplo, que são lugares tão lindos, onde a gente tem possibilidades de ver um desfile de cores, sabores, cheiros e formas, onde se pode tocar tudo com a mão, cheirar, escolher o que é melhor – infelizmente estão acabando”.
  3. “Tenho uma aflição muito grande de comprar alimentos frescos que estão dentro de um saco plástico. A impressão que eu tenho é de que estão mortos – não respiram. São como a gente: se você pega um alimento e o põe no plástico, ele morre mesmo, ele não resiste”.
  4. “Então, viva a pimenta, viva o Brasil, viva o jiló, viva o quiabo, e viva tudo isso!”

Viva a verdadeira Cozinha Afetiva!

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Pra não dizer que não falei das flores, xô corrupção, “temo” limão e banha de porco

Postado por jumar em 17 setembro 2011

Vitória, Espírito Santo - Feira Legal

Estava em Vitória, Espírito Santo, – em um sábado de sol, com sopros de vento de final de inverno – e fui andar até a feira livre organizada pela prefeitura da cidade, entre as praças do Epa e do Carone. A princípio, a 1ª vista, uma feira livre e normal como tantas outras existentes no Brasil, aqui chamada de “Feira Legal”.

Feira livre é a maior fonte de abastecimento das cozinhas afetivas. É insubstituível, inigualável, nada se compara com a possibilidade de escolha e negociação (o pechinchar) que estas feiras nos permitem exercitar. Livre comércio, livre escolha, sem filas para o caixa, ou melhor, sem caixas, sem carrinhos. Aqui somos mais simples e mais próximo das nossas raízes mercantis.

Flores da Feira Legal

Adoro feira livre, de rua. É sempre um prazer andar por estas barraquinhas com gente que vende sua produção local. Assim foi com a feira de Vitória, que logo na 2ª olhada pareceu-me diferente e ao mesmo tempo próxima da feira que desenhou minha infância. Sou de Feira de Santana, Bahia, uma cidade que carrega no nome a palavra feira. Feira livre em Feira de Santana é uma cultura da cidade, das pessoas, celebrada com toda intensidade nas 2ªs feiras. Hoje a grande feira livre de Feira de Santana, não ocupa as ruas do centro da cidade, como na época em que eu e meus irmãos acompanhávamos nossa mãe às compras. Éramos os carregadores de sacolas e cestos, tarefa ricamente compensada com algum tipo de comida de rua, deliciosamente vendida na imensidão desta feira perdida na história. A grande feira livre das 2ªs feiras foi empurrada pelas forças do progresso e desenvolvimento para um local frio, o Centro de Abastecimento, que hoje é um grande polo de comércio com funcionamento durante toda a semana.

De volta a Vitória, a “Feira Legal” tem muito da cultura das feiras nordestinas, onde se vendem de tudo. Aqui só não encontrei a venda de animais vivos, ainda muito comum no interior de alguns estados brasileiros. O resto tinha de tudo, porém o que mais me chamou atenção foi a quantidade de “banha de porco” vendida em garrafas pet de refrigerantes e potes plásticos. Mais uma vez, volto as minhas memórias de infância. Na minha casa materna não entrava “óleo de cozinha”, cozinhava-se com banha de porco e outros animais. Algo quase impossível de se imaginar nos dias hoje, dias de alto colesterol e policiamento alimentar, que somos submetidos a todo instante.

Banha de Porco

Toda feira livre tem sonoridade própria. Mídia aqui é na garganta, onde os gritos dos feirantes, as conversas das comadres, carros de sons e repentistas misturam-se em uma típica sonoridade quase imperceptível. Em Vitória não foi diferente. Um protesto – Xô Corrupção – com poucos militantes caminhava pela feira acompanhado de uma bandinha com menos de ½ dúzia de músicos, ao som do hino do Corinthians, Amigo (de Roberto Carlos) e até a música tema dos programas de esportes da Rede Globo, enfim, tocava-se de tudo.

E “temo” limão, e “temo” cebola, e “temo” tomate, gritavam os feirantes. E temos de tudo mesmo neste divertido e afetivo universo livre de compras.

Verduras, Legumes, Frutas; uma barraca milimetricamente organizada com bacias coloridas

Para finalizar este sábado capixaba na feira livre, um momento quase surreal presenciado no final da feira, onde os consumidores que compravam panelas de alumínio, sandálias de couro, panos de pratos, artigos da China e outras mercadorias, eram embalados ao som de “Pra não dizer que não falei das flores”, música de Geraldo Vandré* de 1968, que vinha direto de um carro de som. Bem, Vandré não é memória afetiva de cozinha, é memória afetiva de um período triste da nossa história, mas que bom que venceram as flores e as feiras livres continuam sendo um grande espaço livre e democrático da nossa cultura popular brasileira.

Barraca da Altoé da Montanha

Requijão da Bahia, Queijos Locais, Queijo Coalho do Pará, Doces

Couve, Banana da Tera, Linguiça de Porco Caseira, Peixe do Mar Capixaba

Artigos da China, Avental, Panos de Prato

Colheres de Pau, Farinheiras, Artigos de Copa e Cozinha, Sandálias de Couro

*Geraldo Vandré é o nome utilizado por Geraldo Pedroso de Araújo Dias Vandregísilo, paraibano de João Pessoa, nascido em 12/09/1935. Seu sobrenome é uma abreviatura do sobrenome do seu pai, José Vandregísilo, de quem ele herdou o sobrenome  Vandré.

Em 1966, chegou à final do Festival de Música Popular Brasileira da TV Record com o sucesso Disparada, interpretado por Jair Rodrigues. A canção arrebatou o primeiro lugar ao lado de A Banda, de Chico Buarque.

Em 1968, participou do III Festival Internacional da Canção com Pra não dizer que não falei das flores ou Caminhando (http://letras.terra.com.br/geraldo-vandre/46168/). A composição se tornou um hino de resistência do movimento civil e estudantil que fazia oposição à ditadura militar durante o governo militar, e foi censurada. O Refrão “Vem, vamos embora / Que esperar não é saber / Quem sabe faz a hora, / Não espera acontecer” foi interpretado como uma chamada à luta armada contra os ditadores. No festival a música ficou em segundo lugar, perdendo para Sabiá, de Chico Buarque e Tom Jobim.

Hoje Geraldo Vandré reside na cidade de Inbituba, no litoral sul de Santa Catarina. Em 2010 concedeu uma polêmica entrevista criticando o cenário cultural brasileiro desde os anos 1970 e afirma que seu afastamento da música popular não foi causado pela perseguição sofrida pela ditadura militar.

Pica-pau a venda na Feira Legal

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Pinguim Primavera

Postado por jumar em 11 setembro 2011

Pinguim Primavera!

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