Mãe
Mãe… São três letras apenas
As desse nome bendito:
Também o Céu tem três letras…
E nelas cabe o infinito.
(Mario Quintana)
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Mãe (Mario Quintana)
Postado por jumar em 2 maio 2011
Bolo de Banana com Animais
Postado por jumar em 27 abril 2011
Bolo de Banana com Animais
Não irei revelar alguns segredos guardados nos armários, panelas e fogões das cozinhas afetivas. Alguns segredos devem ser preservados, mantidos, guardados, cabendo apenas aos seus autores o direito da revelação. Assim será com o Bolo de Banana com Animais, denominação estranha para um bolo feito com ingredientes integrais, frutas secas e nozes variadas. O segredo aqui é mesmo o nome de batismo deste delicioso e prático bolo, apresentado por um especial pernambucano culinário, com passagem pelo Rio e coração enraizado na São Paulo de todas as etnias.
Receitas sim devem ser reveladas, divulgadas, escritas e até subvertidas com base na nossa história culinária. O Bolo de Banana com Animais é um exemplo de como subverter uma receita ao nosso gosto, a nossa herança e tradição na cozinha, melhorando-a, aprimorando-a. Tudo é possível neste bolo, palavra do autor, Gustavo, que herdou de uma amiga, que herdou de uma alguma afetiva mãe, que herdou de algum livro esquecido de culinária. Só não revelamos a origem do nome, um direito exclusivo do seu autor, para ser revelado no calor da cozinha, sentado à mesa, degustando o Bolo de Banana com Animais com uma xícara de café com leite, seja no calor do Recife, no verão do Rio ou no inverno de São Paulo.
Bolo de Banana com Animais
1 – INGREDIENTES
Massa Líquida
- 3 bananas bem maduras
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 100 g de manteiga sem sal
- 3 ovos
- 1 colher de chá de essência de baunilha
Massa Sólida
- 1 ½ xícara de farinha de trigo integral
- 1 pitada de sal
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de sobremesa de canela em pó
- 2 colheres de sopa de amêndoas em pedaços
- 2 colheres de sopa de castanhas do Pará em pedaços
- 3 colheres de sopa de bananas-passas em pedaços
- 3 colheres de sopa de chocolate meio amargo em pedaços
2 – MODO DE PREPARO
Forma 18 x 28 cm
Para Iniciar
- Unte uma forma retangular de aproximadamente 18 x 28 cm;
- Aqueça o forno até 200 oC.
Massa Líquida
- Amasse com um grafo as bananas e o açúcar, acrescente a manteiga derretida e mexa até formar uma massa homogênea;
- Acrescente os ovos e a essência de baunilha, mexa até formar uma massa homogênea. Reserve.
Massa Sólida
- Peneire a farinha de trigo junto com o sal, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio;
- Acrescente a canela em pó, as amêndoas, as castanhas do Pará e o chocolate em pedaços.
Para Finalizar
- Acrescente a massa liquida aos poucos à massa sólida e mexa lentamente até formar uma mistura homogênea;
- Adicione à massa a forma já untada;
- Asse por aproximadamente 30 minutos.
Dicas
- Amêndoas e castanhas do Pará podem ser substituídas por nozes, avelãs, castanha de caju e/ou amendoim;
- O chocolate meio amargo pode ser substituído por chocolate ao leite ou branco;
- Antes de colocar o bolo no forno acrescente aveia em flocos na superfície da massa para decoração;
- A farinha de trigo integral pode ser substituída para por farinha de trigo convencional.
Banana
Banana
- Existem diversas espécies de bananas. No Brasil, as mais conhecidas são: nanica, prata, banana-terra e a banana maça;
- Cada bananeira produz de uma só vez de 5 a 15 pencas de banana;
- São muito utilizadas na culinária de centenas de países. São consumidas ao natural, fritas, cozidas e assadas;
- Uma banana madura e de porte grande (nanica, por exemplo) pesa, em média, 120 gramas;
- A banana é uma fruta rica em fibras, potássio, vitaminas C e A;
- Aproximadamente, 70% deste fruto é composto por água;
- A banana nanica, mais consumida no Brasil, é muito utilizada em bolos, doces e outros pratos da culinária brasileira.
Vatapá de Galinha
Postado por jumar em 25 abril 2011
Vatapá de Galinha
Na Bahia vatapá é feito de diversas formas. Tradicionalmente usamos pão cacetinho dormido (Francês no sudeste do Brasil) como ingrediente para massa. Podemos também usar peixe, bacalhau, galinha ou camarão fresco no modo de preparo. A receita que apresentamos a seguir é de família, da minha família, e sempre foi elaborada com galinha. Não tenho receita escrita, mas durante anos fui testemunha do preparo deste prato feito por minha mãe, irmãs, sobrinhas e ajudantes do lar. Para descrever os ingredientes e o modo de preparo acionei minha memória afetiva culinária, lembrando à movimentação, os aromas, as texturas e a logística da agitada cozinha, especialmente na 6ª feira Santa onde, em paralelo, também eram preparados outros pratos típicos da data. A mesa, sempre posta por volta das 13 horas, era composta, além do vatapá, por frigideira de bacalhau, caruru, arroz branco, bolinho de bacalhau, moqueca de peixe e peixe frito. Medir os ingredientes foi muito difícil, pois esta especialidade baiana é feita sem medidas, é feita com base na nossa herança culinária, olhando e sentido a necessidade de cada ingrediente… de olho, de mão e de coração.
Galinha Ensopada
1 – INGREDIENTES
- 2 ½ kg de frango (em pedaços)
- 2 cebolas
- 200 ml de leite de coco
- 4 dentes de alho
- 4 limões
- 4 colheres de sopa de azeite de dendê
- 600 ml de água
- 500 gramas de camarões secos, sem cabeças e rabos
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
- Gengibre a gosto
- Azeite de oliva extra virgem
Duas etapas do preparo da Galinha Ensopada
Nas fotos acima: a direita – galinha com camrão para ser refogada, a esquerda – a galinha já refogada com todos os temperos, leite de coco e azeite de dendê.
Galinha Ensopada
2 – MODO DE PREPARO
- Lave o camarões secos para retirar o excesso de sal;
- Retire as cabeças e os rabos dos camarões (as cabeças e os rabos serão usados no vatapá, não jogar fora);
- Adicione o suco dos limões na galinha, acrescente a pimenta do reino, o sal e o alho espremido. Misture bem. Reserve por cerca de 30 minutos;
- Corte a cebola em pedaços e bata no liquidificador com o leite de coco e o gengibre. Reserve;
- Em uma panela grande adicione o azeite de oliva, aqueça e jogue a galinha e os camarões secos, deixando cozinhar sem dourar por cerca de 5 minutos;
- Acrescente a cebola batida no leite de coco e o azeite de dendê, misture bem e cozinhe por mais de 5 minutos;
- Adicione a água em etapas, tampe a panela e deixe cozinhar até formar um espesso molho (cuidado para não cozinhar em excesso, pois a galinha ensopada será misturada ao vatapá);
- Reserve.
Vatapá de Galinha
1 – INGREDIENTES
- 18 pães cacetinhos dormidos
- 500 gramas de camarões secos
- 1 ½ xícara de amendoim torrado sem sal
- 1 ½ xícara de castanha de caju torrada sem sal
- 5 tomates
- 5 cebolas
- 4 pimentões
- 12 dentes de alho
- 1.400 ml de leite de coco
- 1.600 ml de água
- 500 ml de azeite de dendê
- Gengibre a gosto
- Sal a gosto
- Coentro e cebolinha a gosto
- Azeite de oliva extra virgem
Os ingredientes do Vatapá
2 – MODO DE PREPARO
- Lave os camarões secos para retirar o excesso de sal;
- Bata os camarões secos, as cabeças e os rabos (guardados da galinha ensopada) no liquidificador com 200 ml de água (bater bem, formando uma pasta homogênea). Reserve;
- Lasque os pães em pequenos pedaços, coloque em um recipiente grande e umedeça com 800 ml de leite de coco e 600 ml de água. Reserve por cerca de 1 hora;
- Corte os tomates, as cebolas e os pimentões em pedaços. Reserve;
- Pique o coentro e a cebolinha. Reserve;
- Descasque os alhos. Reserve;
- Bata o pão umedecido, os temperos, o gengibre, o amendoim, a castanha e a pasta de camarão no liquidificador utilizando cerca de 600 ml de leite coco e 800 ml de água. Esta etapa é realizada quantas vezes forem necessárias até o término dos ingredientes;
- Coloque a massa batida em uma panela grande e cozinhe em fogo alto, mexendo com uma colher de pau de cabo longo;
- Quando a massa saltar da panela (em ponto de fervura) adicione lentamente 500 ml de azeite de dendê;
- Cozinhe até o vatapá ficar com coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura;
- Adicione a galinha ensopada e o azeite de oliva, misture com cuidado e cozinhe por cerca de 5 minutos;
- Sirva como desejar.
Vatapá
Nas fotos acima: a direita – massa batida no liquidificador, a esquerda – o Vatapá já cozido.
3 – OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
-
O momento exato da adição do azeite de dendê é determinado pelo sabor da massa, não devendo apresentar predominância de sabor de pão, portanto, à medida que for cozinhando o vatapá vá provando para acompanhar o sabor;
-
O mesmo ocorre no momento da adição da galinha ensopada. Neste momento o vatapá deve apresentar coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura, não devendo apresentar sabor de azeite de dendê cru;
-
A galinha ensopada pode ser servida separada, sem ser misturada ao vatapá. Neste caso, aumente o camarão seco do vatapá para 1 Kg e bata em 400 ml de água para formação da pasta homogênea de camarão;
-
A receita descrita acima rende cerca de 40 porções. Para quantidades menores divida tudo por 2, por 3 ou por 4, ajustando as quantidades para mais ou para menos quando o resultado da divisão não for exato;
-
O tempo de cozimento é cerca de 90 minutos;
-
Vatapá é uma comida trabalhosa, que requer dedicação e afeto no preparo. Mexer sempre a panela com uma colher de pau de cabo longo, durante o cozimento, é fundamental para obtenção de um bom resultado.
Páscoa
Postado por jumar em 25 abril 2011
Saindo da Páscoa e já pensando no Dia das Mães, a data mais afetiva do ano!
Pinguim Páscoa
Memória Afetiva da 6ª feira da Paixão
Postado por jumar em 22 abril 2011
Apresentamos a seguir 3 comentários deixados no nosso Facebook, de locais diferentes do Brasil, mas com a mesma dose de memória afetiva.
Cleiva Donadel Issa (Porto Alegre – RS)
- “É interessante como nesta época cada família se volta ao passado e repete o que fazia com nossas mães. Nós sempre comíamos o bacalhau de forno e meu pai, lembro bem, ele só gostava do bacalhau com refogadinho de molho de tomate para comer com polenta, como bom italiano não dispensava a polenta nem nesta data. A gente lembra e dá uma saudade dolorida até de vermos como o tempo passou rápido e ele se foi há tanto tempo, que saudades…, rirmos, brincar e fazer os coelhinhos e suas patinhas entrando pela janela marcadas com farinha de trigo. Lembranças gostosas e que gostaríamos que todos as tivessem com o mesmo valor que quando éramos crianças se vivia. Tudo era festa, tudo alegria… até as coisas mais simples eram festejadas com muita alegria e muita festa…”
Jucimar Pedreira (Feira de Santana – BA)
- “É tradição também congelar porções para pessoas distantes… rsrsrsrs quero a minha!”
Renata Rodrigues (Sorocaba – SP)
- “Estive na minha mãe hoje. É incrível a tradição gastronômica dela para a 6ª feira da Paixão: lascas de bacalhau encobertas de massa tipo panqueca, bolinhos de bacalhau com a receita do bolinho de arroz, torta de legumes para quem não come peixe e salmão com molho de camarão pra quem não come bacalhau kkk. Parecemos crianças que amam rever o mesmo filme zilhões de vezes!”
6ª Feira da Paixão, Vatapá Minha Paixão!
Postado por jumar em 21 abril 2011
O texto abaixo foi produzido a partir das aulas da oficina de “Comida & Literatura” – São Paulo / março, 2011 (www.oficinadeescritacriativa.com.br). Fala de vatapá, uma comida típica da Bahia, que faz parte da cultura culinária baiana. Fazemos vatapá nas 6as feiras e em datas festivas, especialmente na 6ª feira da Paixão e na festa de Cosme e Damião. Vatapá também é uma comida diária do baiano, pois é o recheio do acarajé e do abará. Amanhã, 6ª feira da Paixão, irei repetir a tradição herdada da minha mãe, fazendo vatapá no mesmo ritual praticado por ela, sem receita, usando olho, mão e intuição. A receita será publicada no blog.
Temperos comprados na feira livre, prontos para o preparo do Vatapá da 6a feira da Paixão
Vatapá, Minha Paixão!
Faz-se da farinha de guerra, da farinha de trigo, até da farinha de milho, tem muita sugestão.
A farinha de milho, por ser amarela, já ajuda na cor, mas não acredito no sabor, no sabor do vatapá feito da farinha de milho. Vatapá de verdade, o que me foi dado no berço, deve ser feito de pão.
Pão cacetinho, francês no sudeste, pão dormido, para encorpar melhor o caudaloso leite de coco e alegrar nosso coração.
E mistura-se tudo batendo no liquidificador. Pão encharcado de leite de coco, amendoim, castanha, cebola, cebolinha, gengibre, coentro, tomate, azeite doce, muito camarão seco e pimentão.
A massa perfumada pelos temperos, ainda branquinha, vai ao fogo alto, sempre mexida por uma grande e ágil colher de pau, colher mágica da transformação, uma varinha de condão.
Vatapá lá em casa tem sabor de festa. Comida trabalhosa feita em datas especiais, nos aniversários, batizados e na sexta feira da paixão.
E quando a massa começar a saltar da panela, tá na hora de jogar o ouro amarelo, o azeite de dendê, medido no olho e na mão.
Depois de quase pronto, ainda no fogo, recomenda-se misturar à massa amarelo ouro uma generosa porção de ensopado de galinha caipira, feita com gengibre, dendê e muito camarão.
Pronto o vatapá, servimos acompanhado de arroz branquinho e uma faísca de pimenta malagueta. E na emoção da degustação, na mistura dos sabores e na maciez da textura, sinto-me embriagado de uma felicidade sensorial, recheada de afeto, carinho, calor e paixão.
Vatapá de verdade, o que me foi dado no berço, deve ser feito de pão.
Cordel Encantado, Cozinha Encantada
Postado por jumar em 19 abril 2011
O 5º capítulo da nova novela das 18 horas da Rede Globo, Cordel Encantado, que foi ao ar na última 6a feira, 14/04, apresentou uma cena recheada de afeto culinário, digna do livro Como Água para Chocolate de Laura Esquivel. No livro de 1989, a personagem Tita, criada na cozinha com a encantadora e mágica cozinheira Nacha, tem a capacidade de causar as mais diversas sensações nos personagens através da sua comida, da sua afetiva comida.
Cordel Encantado é uma novela que reúne ingredientes de realismo fantástico, fábula moderna e cordel, porém a cena do banquete realizada na casa do prefeito para o Rei de Seráfia, na cidade de Brogodó, envolveu muito realismo sobre o grande poder que a verdadeira cozinha afetiva exerce sobre nossos sentimentos, quando estamos diante de uma comida deliciosamente afetiva. A cozinheira da casa resolve ir embora bem na hora da preparação da festa. Sem saber o que fazer a 1ª dama da cidade delega a responsabilidade do banquete para a tímida e misteriosa Maria Cesária*, até então uma simples ajudante de cozinha. Cesária, então, subverte a receita no seu preparo, rejeita o passo-a-passo do livro de receitas e assume seu amor pela cozinha, pela comida, declarando que não cozinha com receita e sim com o coração. É fato que toda dona de casa, nossas avós, mães e tias cozinhavam sem receitas, de olho, de mão, um verdadeiro dom para cozinhar. Abaixo parte do diálogo afetivo da longa cena de Cordel Encantado.
Cena 1 (na cozinha da casa do prefeito antes da Cozinheira ir embora)
- Maria Cesária – Uma folhinha de louro e uma pitadinha de cúrcuma ia dá outro gosto e ainda ia dá uma corzinha…
- Cozinheira – A gente tem que seguir a receita porque se não a coisa desanda toda…
Cena 2 (1ª Dama vai a cozinha após ter conhecimento que a Cozinheira da casa foi embora)
- 1ª Dama – E agora o que vou servir para o rei?
- Irmão de Maria Cesária – Minha irmã é cozinheira de mão cheia…
Cena 3 (Maria Cesária assume o comando da cozinha para finalizar o banquete do Rei de Seráfia)
- Maria Cesária – Tá faltando cominho, coentro, louro, cebolinha, peque ai cúrcuma para mim também…
- Irmão de Cesária – Tem nada disso na receita…
- Maria Cesária – Eu não cozinho com receita, eu cozinho com o coração.
Maria Cesária (Lucy Ramos) sentindo a comida pelo olfato... cena linda! cena afetiva!
Cena 4 (a comida é servida)
- Rei – (ao provar a comida de Maria Cesária) Há muitos anos eu não me sinto tão feliz.
- Coronel - Esta comida tem o sabor da felicidade.
- Rei - É essa comida que nos trouxe toda esta felicidade. Onde está a cozinheira? Eu Faço questão de conhecer. Eu faço questão de cumprimentá-la por esta verdadeira cozinha.
Cena 5 (o Rei de Seráfia vai a cozinha falar com Maria Cesária)
- Rei – Foi você que fez a comida? Parabéns. Qual o seu nome?
- Maria Cesária – Maria Cesária.
- Rei – Como disse?
- Maria Cesária – Cesária, Maria Cesária.
É verdade que a comida pode desandar caso a receita não seja seguida. Também é verdade que o desandar da comida ainda pode ser associado ao nosso estado de espírito, nosso humor, nossa disposição, nossa dose de felicidade e afeto quando estamos cozinhando. Subverter uma receita é adicionar doses da nossa herança e de conhecimento culinário no ato de cozinhar, é um dom especial para quem leva jeito para enfrentar com afeto os elementos essenciais da cozinha afetiva: O FOGO, O FOGÃO – O SAL, O TEMPERO – A ÁGUA, A TORNEIRA.
*Maria Cesária é interpretada pela atriz Lucy Ramos. Esperamos que a personagem tenha uma afetiva trajetória na novela, com muitas cenas valorizando a verdadeira cozinha afetiva. Blog e site da atriz – http://bloglog.globo.com/lucyramos/# – http://lucyramos.com.br
Elementos Essenciais da Cozinha Afetiva
O Fogo, O Fogão
O Sal, O Tempero
A Água, A Torneira
Alimento para o Corpo e para o Espírito
Postado por jumar em 18 abril 2011
Ervas para o Corpo e para o Espírito
Ainda no Mercado da Lapa, para quem alimenta corpo e espirito com ervas, seja na forma de temperos, chás ou banhos espirituais, temos o Box 57 (ASÈ – Fone: 11 3836-6874). Lá encontramos todo tipo de ervas medicinais, espirituais e para temperos, frescas e secas. Acredite! Visite!
Mercado da Lapa - Box 57
Requeijão, Requeijão do Sertão ou Queijo-Manteiga
Postado por jumar em 16 abril 2011
Requeijão, Requeijão do Sertão ou Queijo-Manteiga
Nunca entendi a razão do nome “requeijão cremoso” para aqueles produtos pastosos, insossos e branquelos comercializados em copos de plástico ou vidro. Enfim, deve ser em função da minha memória baiana afetiva culinária, onde requeijão é um queijo típico da região do nordeste brasileiro, sólido, macio, suculento, amarelinho, de sabor amanteigado, forte e incomparável e casca levemente rija que, geralmente, tem as iniciais de quem o produz marcadas com ferro em brasa. Em Pernambuco é conhecido como queijo-manteiga e no Rio Grande do Norte como requeijão do sertão ou requeijão do norte.
Mercado da Lapa
Requeijão com pão, com bolacha cream cracker, levemente assado no garfo, por cima de um ovo frito ou puro são recordações inesquecíveis de uma infância culinária que procuro manter viva, mesmo estando longe da Bahia. Como estamos em São Paulo, na capital de São de Paulo, nada fica longe, aqui tudo é possível de ser encontrado nos milhares de locais espalhados pela cidade, onde a origem do produto é um diferencial de venda. Requeijão, por exemplo, direto de Vitória da Conquista, igualzinho ao encontrado no nordeste, está disponível no Box 99 do Mercado da Lapa (Rua Herbart, 47 – Lapa). O mais curioso é o nome do Box, La Romanina (Fone: 11 3834-1072), de origem italiana, porém o grande destaque é o requeijão, produto tipicamente nordestino, tipicamente do Brasil.
Mercado da Lapa - Box 99 - La Romanina
Uvas e Peras
Postado por jumar em 16 abril 2011
