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O hábito de pipoca começa a cerca de 2.500 anos, na mais antiga das culturas mesoamericanas, a Olmeca, localizada na região do Golfo do México, século V a.C. Os Olmecas cultivavam o milho e, nos rituais de fertilidade, enchiam vasos de cerâmica com o fruto da planta que consideravam sagrada e as esquentavam (Os Mexicanos – Sérgio Florencio).
Aqui é apenas uma degustação, voltaremos a falar muito sobre os insetos mexicanos, um hábito nacional alimentar, desde a época pré-hispânica.
Outras culturas, em especial as da Europa e dos Estados Unidos, sobreporem-se a cultura ancestral do México, dos povos nativos, com destaque para Olmecas, Maias e Astecas, o que levou grande parte da população a ter rejeição e repugnância pelo uso dos insetos na comida diária. Isso é mais evidente nas grandes cidades, como a Cidade do México, mas quando saímos do México central e descemos mais ao sul do país, em cidades como Oaxaca, Puebla e Veracruz, ainda temos forte influências dos insetos na mesa mexicana.
Na Cidade do México, uma visita importante é o Mercado San Juan, um local de carnes exóticas (qualquer bicho pode ser encontrado) e insetos, além de muitas frutas, legumes, verduras, queijos, ervas e muito mais. O mercado é conhecido mundialmente por ser o favorito dos chefs e outros que levam a cozinha muito a sério.
Provei alguns, mas, ainda estou criando forças para vencer o medo dos escorpiões e aranhas.
Abaixo a imagem do Mercado San Juan, localizado na Cidade do México, Calle Ernesto Pugibrt, 21 – Centro-Área 7.
Encontrei vários vendedores de rua na Cidade do México, com suas bicicletas montadas com recipientes para venda de “Atole”, “Tamale” e “Guanolato”. Eles também podem ser encontrados em barraquinhas fixas ou em restaurantes e lanchonetes. As 3 iguarias mexicanas é a base do café da manhã de muitos moradores das cidades do país. Segundo o vendedor que está na foto, a combinação das 3 fornecem nutrição e disposição para enfrentar o dia de trabalho.
Atole é uma bebida quente, tradicionalmente feita com milho, originária da culinária do México da era pré-colombiana, mas popular em vários países da América Central. Existem muitas versões desta preparação, usando milho branco, amarelo ou azul. A praticidade destruidora das tradições culinárias já introduziu maizena e até farinha de arroz no preparo. Na cidade de Tarecuato, Michoacán, se faz a Feira do Atole, no dia 19 de março, onde se servem mais de 40 variedades e é coroada a “Rainha do Atole”. É preparado fervendo a farinha em água até obter uma bebida espessa e homogénea, que pode depois ser misturada com vários ingredientes. Normalmente é adoçada com açúcar ou mel, mas pode também levar leite, “aguamiel” (a seiva doce de alguns Agaves), chocolate, frutas, nozes, baunilha ou canela. Alternativamente, pode ser temperada com sal, malaguetas, feijão, ou casca de árvore (principalmente “mesquite”) cozida. O atole de chocolate é um dos mais populares e tem o nome de “champurrado”, que já foi industrializado no México. Outra forma de servir o atole é batido até ficar em espuma.
Alguns tipos de atole com nomes indígenas são:
O Tamal ou Tamale têm origem na Mesoamérica entre 8000 e 5000 a.C., onde as civilizações Maia e Asteca utilizavam-nos como uma comida portátil para alimentar os seus exércitos, sendo também utilizado pelos caçadores e viajantes. É feito normalmente com uma massa à base de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida num invólucro, folhas de milho, mandioca, bananeira, abacate e até de papel alumínio ou plástico, e que é retirado antes de ser consumido. Os tamales podem conter carnes, queijos, frutas, legumes, pimentas ou qualquer outra preparação doce ou salgado).
Guajolota, também conhecida como torta de tamal, é uma forma de comida de rua comumente encontrada na Cidade do México e nos estados mexicanos. É essencialmente um sanduíche composto por um tamal colocado dentro de um pão.
As 3 iguarias formam, então, a tríade do café da manhã de vários cidadãos mexicanos, onde tomam-se atole e comem-se guajolota (sanduiche de tamale). Por ser uma comida de rua, não implica que seja um hábito restrito as classes sociais com menor poder aquisitivo. Seria o mesmo que afirmar que comidas de rua do Brasil, como acarajé, milho assado, amendoim cozido, bolo e muitas outras, são restritas de uma determinada classe social.
Ref: Wikipedia
Chicharrón (pelo de porco). Torremos mesmo, só que gigante. Vendido nas ruas da Cidade do México.
A culinária do México foi a primeira do mundo a ser reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, só depois às culinárias francesa e mediterrânea foram reconhecidas.
Para abrir a série de publicações de comidas e hábitos mexicanos, nada mais ancestral que os CHAPULINES (nosso grilo). Vendidos na Cidade do México, fritos. Acompanha limão e pimenta. É só fingir que não está comendo insetos. Vai muito bem como aperitivo.
Tradições culinárias da ceia de natal e ano novo são geracionais, passando de mão a mão daquelas e daqueles responsáveis pela melhor parte das festas. Na minha família não é diferente. Nossa mãe já não está mais aqui e minhas irmãs, de mais idade, já meio que abdicaram da função. Agora tudo foi direcionado para meu irmão, Jucimar, o sucessor natural e eficiente das ceias.
O mais interessante das tradições culinárias do fim de ano, é que novos pratos são introduzidos, outros são reinventados, outros eliminados e outros eternizados, assim vamos evoluindo os sabores sem perder a essência ancestral.
Dos novos pratos introduzidos na nossa ceia, que para mim precisa ter participado em pelo menos 3 anos, ser aguardado com ansiedade e ter muitos pedidos para ser repetido, já temos um veterano que o Bolo de Cenoura (post de 27/12/2018), um sucesso de público e crítica. Agora no natal de 2019 um novo prato entrou na tradição da família: Manjar Quatro Leites, sobremesa leve, refrescante e com sabor de manjar dos Deuses. O que mais gosto na receita é que não vai gelatina incolor, que deixa aquela textura de coisa meio plastificada. A consistência do Manjar Quatro Leites é similar aos dos “pudins de mães” da nossa infância, feitos com leite, açúcar e amido de milho.
A receita segue abaixo, escrita pelo próprio dono do pedaço, digo da ceia.
Sem a calda. Prefiro assim, pois os sabores dos quatro leites ficam mais intensos.
Não é uma receita de Natal iraniana, até por motivos religiosos óbvios em um país muçulmano, mas achamos que a berinjela “Boa Yorme” (receita já postada em 03/11), o arroz “Tadig” e o frango “Lavangi”, pratos tradicionais persas, podem fazer parte das nossas mesas nas ceias de natal e ano novo. São 3 receitas muito especiais, deliciosas, que fazem parte da tradição culinária do Irã.
FRANGO LAVANGI
Ingredientes
Modo de Preparo
Pasta de Ameixa
Marinar os Frangos
Rechear o Frango
ARROZ TADIG
A alma da cozinha persa. A camada dourada e crocante de arroz frito no fundo e paredes da panela é o grande diferencial desse arroz. Nas reuniões das famílias iranianas sempre está presente para acompanhar outros pratos. É um ato de afeto e cortesia oferecê-lo nas refeições para parentes e amigos.
Ingredientes
Modo de Preparo
O nome da pasta de berinjela Boz Yorme nos foi passado no Irã, mas não encontrei qualquer referência de receita com essa denominação. Posso afirmar que foi um dos melhores pratos da cozinha persa que degustei, por isso, empenhei-me muito em tentar reproduzi-lo. Tinha apenas as minhas memórias culinárias e as informações recebidas sobre os ingredientes usados. Como apresentado no post anterior, nem a foto do prato inteiro tinha feito, esqueci de fotografá-lo.
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Folhas da hortelã fresca antes de torradas
Folhas da hortelã após torradas no forno em fogo baixo
Em breve iremos testar uma receita denominada KASHK BADEMJAM. Uma pasta de berinjela muito tradicional no Irã. A aparência é bem diferente da que provamos.
O amassador é um utensílio indispensável na cozinha persa, sendo usado em muitas receitas
Uma entrada iraniana para comer com pão iraniano. Beringela assada sem casca, bem amassada até ficar uma pasta (eles usam um amassador manual), temperada com azeite de oliva extravirgem, sal e hortelã tostado. Por cima um creme de leite fresco ou uma coalhada seca mais líquida que a nossa. Extraordinário! Esqueci de fazer a foto antes.
Na cozinha persa [Irã], a palavra “khoresht” refere-se principalmente a ensopados grossos e azedos, que são servidos como refeições principais ao lado de algum tipo de prato de arroz. Por outro lado, o Khoresht Mast [que significa literalmente “ensopado de iogurte”], apesar de ter o nome khoresht no título, é uma sobremesa amarela brilhante, doce, típica da cidade de Isfahan e que leva um ingrediente muito exótico no seu preparo: pescoço de cordeiro desfiado.
Para preparar o Khoresht Mast, iogurte natural e açúcar são cozidos enquanto a carne refogada e desfiada do carneiro é adicionada lentamente. Depois que a mistura forma uma textura pastosa, adiciona-se açafrão e água de rosas, dando ao Khoresht Mast uma linda cor amarela e um sabor exótico. Colocar o produto final na geladeira por 24 horas para criar a consistência perfeita. Na hora de servir decorar com pistache, amêndoas e bérberis.
[Referência: www.tappersia.com/khoresh-mast]
