Fabrice Rubin é um suíço, de coração carioca e baiano, que tive o prazer de trabalhar, e aprender muito com ele, por longo tempo. É um Chefe Padeiro exímio, Confeiteiro, Chocolatier e Cozinheiro. Fabrice formou uma geração de grandes padeiros e confeiteiros no Brasil, com muita habilidade e um olhar apurado na cozinha, confeitaria e padaria artesanais. Talvez por isso seja uma referência para todos nós. A receita abaixo é um pão, de casca dura, com aparência muito profissional, tipo aqueles que achamos que nunca conseguiríamos fazer, mas, o passo a passo fotográfico do Fabrice, tornou o trabalho muito fácil e cheio de prazer. São só 4 ingredientes e cerca de 5 horas de pura felicidade para fazer esse pão artesanal.

INGREDIENTES

• 500 g de farinha de trigo
• 300 ml de água
• 10 g de fermentos biológico instantâneo seco (1 envelope)
• 10 g de sal

MODO DE PREPARO

1. Misture a farinha de trigo com a água e o sal e deixe descansar por 20 minutos;
2. Após a massa descansar, adicione o fermento biológico instantâneo seco e amasse bem até incorporar todo o fermento à massa;
3. Faça uma bola de massa e deixe fermentar por 90 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha;
4. Após os 90 minutos de descanso, bata a massa para retirar todo os gases da fermentação;
5. Faça uma bola de massa e deixe fermentar por mais 60 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha;
6. Após os 60 minutos, bolear (amassar + sovar bem) a massa, formando uma bola;
7. Colocar a bola na panela (diâmetro de 28 cm), com fundo forrado com papel manteiga (lado brilhante do papel para cima);
8. Tampar a panela e deixar fermentar por mais 1 hora;
9. Preaqueça o forno a 220 oC;
10. Após uma hora, polvilhe a superfície da massa com farinha de trigo e faça cortes;
11. Colocar a panela tampada no forno preaquecido (220 oC) e assar por 45 minutos;
12. Após 25 minutos no forno, retirar a tampa da panela e continuar assando até completar os 45 minutos.

 DICAS

• Ver fotos com o passo a passo realizado por Fabrice, a seguir;
• A panela com tampa que irá ao forno, não deverá apresentar componentes em plástico ou outros materiais que possam entrar em combustão;
• Usei uma forma de bolo (em alumínio – 28 cm de diâmetro) e uma forma de pizza como tampa. Não tenho panela com tampa com o diâmetro adequado que possa ir ao forno;
• Foto do meu pão (não polvilhei com farinha de trigo), abaixo.

Meu pão!

PASSO A PASSA DO FABRICE RUBIN

Ingredientes.

Misture a farinha com a água e o sal e deixe descansar por 20 min.

Após a massa descansar, adicione o fermento biológico instantâneo seco e amasse bem até incorporar todo o fermento à massa.

Massa pronta em formato de bola.

Massa fermentada após 90 minutos.

Após os 90 minutos de descanso, bata a massa para retirar todo os gases da fermentação.

Faça uma bola de massa e deixe fermentar por mais 60 minutos, coberta com um recipiente, em algum local mais quentinho da cozinha.

Após os 60 minutos, bolear (amassar + sovar bem) a massa, formando uma bola.

Colocar a bola na panela (diâmetro de 28 cm), com fundo forrado com papel manteiga (lado brilhante para cima).

Tampar a panela e deixar fermentar por mais 1 hora.

Após uma hora polvilhe a superfície da massa com farinha de trigo e faça cortes.

Colocar a panela tampada no forno preaquecido (22º oC) e assar por 45 minutos.

Após 25 minutos no forno, retirar a tampa da panela e continuar assando até completar os 45 minutos.

Saindo do forno.

Pronto!

MUITO CUIDADO COM TODAS AS VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS QUE ENTRAM NA SUA CASA. FAZER A HIGIENE ADEQUADA. ATENÇÃO PARA A PROTEÇÃO PESSOAL. CONSULTEM FONTES CONFIÁVEIS NA INTERNET DE COMO PROCEDER. 

FIQUE EM CASA. VÁ PARA A COZINHA!

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Fazer ketchup caseiro não é muito fácil, tem um pouco de trabalho, mas é muito prazeroso executar todas as etapas e ver o resultado final. Não espere um ketchup similar aos industrializadas. O Caseiro é muito mais saboroso e a consistência também é diferente. O risco é exagerar no consumo, pois potencializa sabores de sanduiches, carnes, legumes e verduras. Pode ser aquecido, ficando um delicioso molho para acompanhar vários pratos.

INGREDIENTES

• 10 a 12 tomates maduros
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• 1 pimenta de cheiro sem sementes
• 1 colher de chá de cravo-da-índia em pó
• 2 colheres de chá de sal
• ½ xícara de água
• 7 colheres de sopa de vinagre
• ½ xícara de açúcar (de preferência mascavo – use menos, caso deseje um ketchup menos doce)
• Coentro, gengibre em pedaços e pimenta do reino em grão a gosto

MODO DE PREPARO

Etapas para retirada das peles dos tomates

1. Coloque uma panela com água em fogo médio;
2. Lave os tomates e faça um corte em X na base;
3. Reserve um recipiente com água fria;
4. Quando a água ferver, adicione os tomates e deixe-os cozinhar até a pele iniciar a soltar;
5. Desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira, retire e transfira os tomates para o recipiente com água fria. O choque térmico irá facilitar a retirada da pele;
6. Da base dos tomates com corte em X, puxe a pele e descarte-as. Repita o procedimento para todos os tomates;
7. Corte os tomates em cubinhos, descartando as sementes, e transfira-os para um recipiente; adicione o sal, o coentro, o cravo-da-índia, a gengibre, a pimenta de cheiro e os grãos de pimenta do reino; misture tudo e reserve;
8. Frite a cebola e o alho no azeite de oliva até dourar bem;
9. Adicione o tomate com os temperos; acrescente a água e cozinhe até levantar bem a fervura, mexendo sempre;
10. Deixe esfriar um pouco; transfira o refogado para o liquidificar e bata bem até formar um molho consistente e bem homogênea;
11. Retorne o molho para panela; adicione o açúcar e o vinagre; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar – quanto mais tempo no fogo, mais consistente o molho, mas é bem lembrar que quando esfriar irá engrossar ainda mais;
12. Deixe esfriar um pouco e transfira para potes de vidros com fechamento hermético esterilizados em água fervente (pote e tampa);
13. Quando o ketchup estiver totalmente frio, tampe e coloque na geladeira (2 a 3 semanas para consumir – nunca use talheres que foi a boca para pegar o molho);
14. Para congelar deixe o pote de vidro, no mínimo, 2 dedos vazio. No freezer o ketchup irá expandir e o vidro pode quebrar (2 meses para consumir).

Os tomates, sem peles, com todos os temperos

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O andu, também chamado guandu, ervilha-de-pombo, anduzeiro, guandeiro, guando, feijão-guandu, feijão boer, é uma leguminosa de origem africana, com boa adaptação a climas secos e solos pobres e pouco férteis. No Brasil temos plantações nos estados do nordeste, norte e centro-norte. Na Bahia faz parte da mesa diária, sendo comercializado com maior frequência em feiras livres. Pode ser consumido fresco ou seco, em diversas formas, cozido com carnes secas, legumes, verduras e/ou camarão seco e azeite de dendê, como também em forma de farofa, sopas e em saladas. A receita abaixo foi feita com andu fresco de Olivença, Bahia, presente de uma amiga. As quantidades de todos os ingredientes são a gosto.

INGREDIENTES

Fonte: https://ciplamasces.wordpress.com/2016/02/28/voce-conhece-o-andu-que-tal-experimentar-uma-receita-com-essa-planta-hoje/

• Andu fresco
• Carnes secas em pedaços (linguiça calabresa, carne de charque e carne de porco)
• Abóbora em pedaços, sem casca
• Cebola picadinha
• Pimentão verde picadinho
• Alho amassado
• Coentro picadinho
• Pimenta de cheiro picadinha
• Pimenta do reino
• Sal
• Azeite de oliva extravirgem

MODO DE PREPARO

1. Lavar bem o andu e reservar;
2. Dourar a cebola e o alho no azeite de oliva extravirgem;
3. Acrescentar as carnes e deixar fritar;
4. Adicionar o andu e o pimentão e refogar;
5. Cobrir o refogado com água; adicionar os demais ingredientes, exceto a abóbora; tampar a panela e deixar cozinhar até amolecer um pouco o andu;
6. Incluir a abóbora; tampar a panela; deixar cozinha até amolecer a abóbora e o andu. Se necessário, adicionar mais água durante o cozimento. Prefiro a abóbora bem molinha, quase desmanchando, pois deixa o caldo mais espesso;
7. Ajustar o sal e finalizar com azeite de oliva extravirgem quando desligar o fogo.

O andu com abóbora e carnes secas, foi acompanhado de carne do sol frita, arroz 7 grãos e paçoca de carne seca

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