O vídeo exibe o modo de vida das mulheres sertanejas que aproveitam o leite, importante recurso territorial, para elaborar o queijo. Com o soro, subproduto da produção de queijos, as mulheres alimentam os suínos que, comercializados, geram a renda que contribui para a sustentabilidade do estabelecimento rural e a continuidade nessa terra lugar de vida e labuta. As camponesas “mulheres de opinião” dos municípios de Monte Alegre de Sergipe, Porto da Folha e Nossa Senhora da Glória e seus familiares contam suas histórias e manifestam a relevância da produção de queijo para a vida das famílias sertanejas.

Participe deste evento e venha refletir sobre a produção de alimentos identitários no mundo rural, produção alicerçada pela demanda de mercado consumidor urbano e inserida no circuito “invisível” da economia.

Câmera/Edição/Direção: Rita Simone Liberato

Produção: Sônia de Souza Mendonça Menezes

Co-produção: Fabiana Thomé da Cruz

Assistentes de Produção: Dona Carmelita, Dona Aninha, Dona Daci, Sr. José de Aninha, Dona Maria Isabel (Beza), Dona Maria José (Monte Alegre de Sergipe). Dona Maria de Sá Delfino (D. Lindinalva), Ezequiel Delfino, Isaac Delfino, Dona Maria Célia (Porto da Folha). Dona Gilane, Sr. João Messias, Dona Maria Helena, Dona Maria Valdete  e Sandro Nunes (Nossa Senhora da Glória).

Finalização: Ludwig Birkner e Marcus Hora

Música: Joésia Ramos

Designer: Clarissa Rocha

Vídeo realizado a partir do projeto de pesquisa Queijo de coalho caseiro: o saber fazer tradicional das mulheres camponeses e a geração de renda no território do Alto Sertão Sergipano.

Coordenação: Sônia de Souza Mendonça Menezes

Equipe: Abeaci dos Santos e Fabiana Thomé da Cruz

Apoio: Alexandro Batista dos Santos e José Natan Gonçalves da Silva

http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura

Linda! com sol, com chuva, sem sol, sem chuva!

Enquanto a FLIP não chega, ficamos em casa em noite de frio, cheiro de mar e chuva. Cozinhar é a melhor opção. Fazer um jantar para os amigos com ingredientes de última hora, comprados nos caminhos do centro histórico desta cidade que nos abraça, nos encanta e nos transporta para um tempo passado conservado nas calçadas de pedras irregulares.

Sem receita e sem saber o que fazer, escolhemos os ingredientes pela disponibilidade. Na mesma hora surgiu um cardápio de 3 pratos rápidos e possivelmente saborosos. Frango, legumes no vapor e arroz.

Como é bom cozinhar pelo simples prazer de cozinhar, sem receitas, sem medidas, medindo tudo no olho, na mão no coração. Ficou tudo muito bom, deliciosamente afetivo.

O ARROZ

• Cozido como na Bahia. Em muita água joga-se o arroz, cebola roxa picada e alho picadinho. Cozinha-se bem e depois escorre-se.  Uns fios generosos de azeite de oliva extra virgem confere o sabor final.

OS LEGUMES NO VAPOR

Ingredientes

• 3 cebolas roxa medias
• 3 batatas grandes
• 2 chuchus
• 3 Gilós
• 1 abobrinha grande
• 3 tomates vermelhos

Modo de Fazer

Usar uma panela própria para cozinhar a vapor ou cuscuzeiro

• 1^a cama – Cebolas roxa
• 2^a cama – Batatas roxa em rodelas
• 3^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 4^a cama – Mais batatas

Cozinhar por tempo suficiente para deixar as batatas  levemente moles

• 5^a cama – Chuchu em rodelas
• 6^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 7^a cama – Giló em rodelas
• 8^a cama – Abobrinha em rodelas
• 9^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho

Cozinhar por tempo suficiente para deixar todos os legumes cozidos

• 10^a cama – Tomates

Finalizar o cozimento

Legumes no Vapor com Frango

O FRANGO

Ingredientes

• 6 Coxas e sobre coxas de frango sem peles
• 2 limões siciliano
• mel, alho e azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Fazer

• Aqueça o forno (200 ^oC)
• Adicione todos ingredientes ao frango
• Deixe por cerca de uma hora marinando
• Coloque em refratário ou assadeira e leve ao forno baixo até dourar (regue o frango durante o cozimento com  próprio caldo da assadeira)

O altar do Santo Antônio para reza da 13a noite

Em Homenagem aos 80 anos de Afeto, Carinho e Cozinha da Dona Terezinha! 

Glorioso taumaturgo Santo Antônio, pai dos pobres e consolador dos aflitos, que com tanta solicitude viestes em meu auxílio e assim me consolastes; eis-me a vosso pés para vos trazer meus agradecimentos e dos meus amigos e parentes. Aceitai-o junto com a promessa, que vos renovo, de viver sempre no amor de Jesus e do próximo. Continuai a nos conceder vossa proteção e obtende-me a graça final de poder entrar um dia no céu para cantar convosco as divinas misericórdias. Assim seja.

1 – Santo Antônio, que ressuscitou os mortos, rogai por todos os agonizantes e pelos nossos queridos defuntos.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

2 – Santo Antônio, apóstolo infatigável do Evangelho, defendei-nos contra os erros dos inimigos de Deus e rogai pelos necessitados e pela paz universal.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

3 – Santo Antônio, poderoso amigo do Coração de Jesus, livrai-nos das calamidades que nos ameaçam por causa dos nossos pecados.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

4 – Santo Antônio, que expulsais os demônios, fazei-nos triunfar das suas ciladas.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

5 – Santo Antônio, lírio de celestial pureza, purificai-nos das manchas da alma e livrai nosso corpo de todos os perigos.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

6 – Santo Antônio, que dais saúde aos enfermos, curai as nossas doenças e conservai-nos a saúde.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

7 – Santo Antônio, guia dos caminhantes, conduzi ao porto de salvamento os que andam sobre as águas do mar ou correm perigo de perder-se, a acalmai as ondas agitadas de paixão que perturbam o espírito.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

8 – Santo Antônio, que dais a liberdade aos cativos, livrai-nos do cativeiro do pecado.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

9 – Santo Antônio, que dais o uso de seus membros a jovens e anciões, conservai-nos o uso perfeito dos sentimentos do corpo e das faculdades do espírito.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai

10 – Santo Antônio, que deparais as coisas perdidas, fazei que achemos o que perdemos, na ordem espiritual e corporal.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

11 – Santo Antônio, protegido de Maria afastai de nós os perigos da alma e do corpo.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

12 – Santo Antônio, que socorreis toda a indigência, assisti-nos nas nossas necessidades, daí pão e proporcional trabalho honesto aos que dele carecem.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

13 – Santo Antônio de Lisboa, nós que proclamamos reconhecidos o vosso maravilhoso poder e vos damos graças por vossos favores, vos pedimos que nos assistais em todos os dias de nossa vida.

Todos – Padre Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

Dono da Noite

Meu querido Santo Antônio, Santo dos mais carinhosos, vosso ardente amor de Deus, vossas sublimes virtudes e grande caridade para com o próximo vos mereceram durante a vida o poder de fazer milagres espantosos. Nada vos era impossível senão deixar de sentir compaixão pelos que necessitavam da vossa feliz intercessão. A vós recorremos e a vós imploramos que nos obtenhais a graça especial que neste momento pedimos: …..(fazer os pedidos)….. Ó bondoso e santo Taumaturgo, cujo coração estava sempre cheio de simpatia pelos homens, segredai as nossas preces ao Menino Jesus que tanto gostava de repousar nos vossos braços. Uma palavra vossa vos obterá as mercês que pedimos.

TODOS – ATO DE CONSAGRAÇÃO A SANTO ANTÔNIO

Ó grande e bem-amado Santo Antônio de Pádua! Vosso amor a Deus e ao próximo, vosso exemplo de vida cristã, fizeram de vós um dos maiores santos da Igreja. Eu vos suplico tomar sob vossa proteção valiosa nossas ocupações, empreendimentos, e toda a nossa vida. Estamos persuadidos de que nenhum mal poderá atingir-nos e enquanto estivermos sob vossa proteção. Protegei-nos e defendei-nos. Recomendai nossas necessidades e apresentai-vos como nosso medianeiro a Jesus, a quem tanto amais. Por vosso mérito, que Ele aumente nossa fé e caridade, nos console dos sofrimentos, livrai-nos de todo mal e não nos deixai sucumbir na tentação. Ó Deus todo poderoso, livrai-nos de todo o perigo do corpo e da alma. Auxiliado continuamente por vós, possamos viver cristãmente e santamente morrer.

Amém. 

A mesa da reza do dia 13. Receitas do Caderno da Dona Terezinha

(1) Mãe de Brigadeiro - (2) Docinho de Amendoim e Rapadura - (3) Amendoim São Pedro - (4) Bolo Engorda Marido - (5) Careca de Arcebispo - (6) Docinho Santo Antônio

7º DIA

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém.

Oração do Dia

Santo Antônio: vossa caridade foi um exemplo para todos que vos conheceram. Em vossa vida sabíeis consolar os tristes, os que se apresentavam abatidos sob o fardo de duros problemas e provações. Dai-me um coração compassivo semelhante ao vosso. Que eu esteja disposto a ajudar os necessitados, consolar os tristes, e sempre tenha uma boa palavra para os desanimados e os que sofrem.

Pai Nosso, Ave Maria e Glória ao Pai.

A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Salgadinho de Queijo Delicioso

Salgadinho de Queijo Delicioso

5º DIA

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém. 

Oração do Dia

Santo Antônio: chegando a vossa hora, seguistes o preceito de Cristo, e fostes anunciar o Evangelho a toda a criatura. A muitos convertestes com a vossa pregação inspirada. Fazei que de Vós eu aprenda a colaborar com a Igreja, dedicando-me ao apostolado. 

Pai Nosso, Ave Maria e Glória ao Pai.  

Flor de Santo Antônio – Ela tem esse nome, porque quando destacada e invertida, lembra a imagem de Santo – Contribuição de Ivani Vitullo (Foto: http://olhares.uol.com.br/flor-de-santo-antonio-foto1349609.html)

 A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Croquetes de Galinha

Croquetes de Galinha

 

Moqueca de Peixe e Camarão Mineira

Acordamos em pleno feriado, dia frio, sol tímido, preguiça, sem uma grande perspectiva culinária para o dia. Do nada, alguém liga avisando que está a caminho do GEAGESP para comprar peixes e mariscos. Vai rolar uma comida em pleno feriado.

Amigos, o que seria de nós sem estas pessoas que escolhemos como família. Livre escolha, livre arbítrio. Se tivermos afinidade, cumplicidade, afeto nos jogamos nas relações de amizade. Alguns vão ficando, outros entram, outros saem, trocam de roda, anda a fila. Assim vamos construindo os entornos afetivos da nossa vida, apurando, temperando, marinando e cultivando pessoas que em pleno feriado resolvem ir para cozinha preparar uma comida, pelo simples prazer da hospitalidade incondicional.

Elton é de Minas Gerais. Sotaque mineiro apesar do longo tempo em São Paulo e das andanças pelo Canadá e Inglaterra. Faz parte da turma dos amigos anestesistas – em diversas fases da minha vida fui acumulando turmas de diferentes áreas da minha: biólogos, anestesistas, advogados, jornalistas, fotógrafos. Foi na casa dele, do alto do 23º andar, com vista para São Paulo, sem céu de Sueli, mas com direito a pôr do sol, que entra sem licença e abraça toda sala, chega à cozinha e muda as cores das paredes e tetos, que o mineiro dedicado às panelas de barro preparou nosso almoço de frutos do mar.

...com vista para São Paulo, sem céu de Sueli, mas com direito a pôr do sol...

A cozinha deveria ser o lugar principal de qualquer casa. Lugar mais espaçoso, mas aberto, mas iluminado. Comida agrega, une, reúne, integra pessoas. Comida é a melhor forma de sedução, de aproximação, de estreitamento de laços. Na cozinha do Elton, diante da sua habilidade culinária, dos aromas das panelas de barro e alumínio, com todos convidados amontoados (uns ajudando, outros bisbilhotando), viajamos nas histórias de comidas e cozinhas, na nossa admiração pela Nina Horta, nas tiras do Henfil, na Graúna, nos planos para FLIP e nos 80 anos da Dona Terezinha, na sensibilidade da Fernanda Montenegro em Viver sem Tempos Mortos, nas receitas de família, no prazer de cozinhar sem obrigação, sem necessidades nutricionais, mas pelo simples e básico prazer da festa, da hospitalidade.

A Graúna do Henfil

Polvo, moqueca de camarão e peixe, arroz, arroz de pequi e pirão de cabeça de peixe. Nosso cardápio diversificado para festejar o feriado, para festejar a diversidade das origens dos convidados do almoço: mineiros, baianos, cariocas, cearenses, paraenses e alagoanos, tendo São Paulo como testemunha, cidade que escolhemos para viver, cidade que nos possibilita encontros para celebrar a amizade e o prazer pela comida de casa, pela comida afetiva.

O ALMOÇO DO ELTON

As receitas abaixo são apenas descritivas, sem quantidades de ingredientes, tempos e detalhes do modo de preparo. Use-as como referências. 

POLVO

Polvo Frito no Alho, Cebola e Oliva

• Lave bem e corte o polvo em pedaços generosos;
• Cozinhe em panela de pressão, com agua, cebola e sal, até atingir o ponto (não deve ficar borrachudo ou esfarelando). Escorra e reserve;
• Coloque bastante azeite de oliva extra virgem em uma caçarola, acrescente alho socado e refogue;
• Adicione o polvo e frite levemente em fogo baixo;
• Sirva com o pão da sua preferência.

ARROZ BÁSICO

Arroz no Alho, Cebola e Oliva

• Frite o arroz no azeite de oliva extra virgem com alho, cebola e sal;
• Adicione água, tampe e cozinhe.

ARROZ COM PEQUI

Arroz com Pequi no Alho, Cebola e Oliva

• Frite o arroz no azeite de oliva extra virgem com alho, cebola e sal;
• Adicione água, pequi (na quantidade que desejar), tampe e cozinhe.

MOQUECA DE CAMARÃO E PEIXE

Moqueca de Peixe e Camarão Mineira

• Use o peixe de sua preferência, limpe e corte em postas. Reserve a cabeça para fazer o pirão;
• Adicione limão ao peixe já limpo e tratado;
• Limpe o camarão e reserve;
• Cozinhe tomates em rodelas, maduros e vermelhos, com um pouco de açúcar até formar um molho consistente. Reserve;
• Em uma panela de barro, adicione azeite de oliva extra virgem e refogue a cebola com o alho;
• Adicione pimentões vermelhos e amarelos picados e refogue;
• Em seguida adicione o camarão, sal, cheiro verde (cebolinha, salsinha, coentro), pimenta branca, outros tipos de pimenta a gosto e o azeite de dendê. Tampe de deixe cozinhar;
• Após alguns minutos, adicione o peixe, o molho de tomate e o leite de coco;
• Tempere com mais sal, mais pimenta branca e mais azeite de dendê a gosto;
• Tampe e deixe cozinhar.

PIRÃO DE CABEÇA DE PEIXE

Pirão de Cabeça de Peixe

• Cozinhe a cabeça do peixe na água e sal;
• Escorra, deixe esfriar e retire toda a carne possível, tendo o cuidado de retirar também as espinhas. Reserve;
• Doure levemente a cebola e o alho, em uma panela larga, no azeite de oliva extra virgem;
• Adicione tomate, pimentão vermelho e amarelo e cheiro verde (tudo picadinho). Refogue;
• Acrescente a carne da cabeça do peixe devidamente catada e água;
• Cozinhe e adicione um pouco de leite;
• Quando levantar fervura, baixe o fogo e lentamente (mexendo sempre para não empelotar) vá adicionando a farinha de mandioca até chegar à consistência desejada.

Salve Jorge no Sítio Marocas

Meu irmão Jucimar é devoto de São Jorge. Salve Jorge, santo da igreja católica padroeiro em diversas partes do mundo: Inglaterra, Portugal, Geórgia, Catalunha, Lituânia, Moscou e, extraoficialmente, da cidade do Rio de Janeiro (título oficialmente atribuído a São Sebastião), além de ser padroeiro dos escoteiros, do Corinthians Paulista e da Cavalaria do Exército Brasileiro. Também é venerado em diversos cultos das religiões afro-brasileiras, onde é sincretizado na forma de Oxóssi.

No Brasil comemoramos no dia 23 de abril. Meu irmão, como fiel devoto, faz sempre um louvor ao Santo Guerreiro. Este ano, devido à micareta – carnaval fora de época – a comeoração foi transferida para dia 28. O louvor acontece no Sítio Marocas, um lugar muito especial, cercado de vegetação frutífera, piscina com a cor do céu do sertão, muitos bichos, casa com 360º de varandas e uma grande cozinha, na qual se prepara de tudo que uma boa cozinha afetiva pode proporcionar.

O Sitio Marocas fica em Feira de Santana, na Bahia. Também tem uma capelinha de São Jorge, com Santo Antônio e Nossa Senhora Aparecida. É neste cenário que meu irmão realiza todos os anos o louvor ao seu santo protetor. Familia, amigos, reza – conduzida pelo dono da festa – e comidas e bebidas a base de milho, ingrediente favorito do ritual culinário deste Orixá.

Cajueiro do Sítio Marocas no Louvor ao São Jorge

As pessoas consideradas filhas de Oxóssi são alegres, expansivas, preferem agir à noite, como os caçadores. São faladores, ágeis e de raciocínio muito rápido. Sabem lutar e alcançar o que almejam, como que lançando uma flecha e acertando o alvo. Assim é meu irmão, uma pessoa especial com habilidade de espalhar e agregar felicidade, proteção e afeto. Dono, ainda, de uma grande capacidade criativa, transformou um lugar árido em seu projeto de vida, construindo um sítio especial, que une nossa familia e nossos amigos em grandes momentos de alegria e prazer.

O cardápio, como tudo mais deste louvor, tem o dedo do Jucimar. Na festa do dia 28/04 serviram bolo de milho, suco de milho, licor de milho e um Risoto de Frango com Molho de Milho, que apresentamos a seguir.

Risoto de Frango com Molho de Milho 

 1 – INGREDIENTES

• 1k de peito de frango
• 200 gramas de arroz
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho amassados
• 100 gramas de extrato de tomate
• 12 azeitonas verdes
• 1 litro de leite
• 2 latas de milho verde em conserva
• 2 colheres de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de café de noz moscada
• 1 copo de requeijão cremoso
• 200 gramas de queijo parmesão ralado
• Azeite de oliva extra virgem
• Manteiga para untar
• Sal e pimenta do reino a gosto

2 – MODO DE PREPARO

1. Cozinhe o peito de frango, em água, com sal, pimenta do reino e azeite de oliva extra virgem. Escorra e reserve a água de cozimento;
2. Cozinhe o arroz na água do frango reservada (se necessário use mais água). Reserve;
3. Em azeite de oliva extra virgem refogue a cebola e o alho. Acrescente o frango já desfiado e o extrato de tomate. Deixe apurar, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, acrescente as azeitonas (picadas) e deixe cozinhar em fogo baixo;
4. Acrescente o arroz e espere até que esteja bem sequinho, cuidando para não deixar queimar. Quando estiver no ponto apague o fogo e reserve;
5. No liquidificador bata o leite, o milho verde (escorrido), o amido de milho, a manteiga e a noz moscada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao fogo baixo mexendo até engrossar e reserve;
6. Unte um refratário, ou uma assadeira de alumínio, com manteiga e espalhe primeiramente o frango já bem misturado com o arroz. A seguir cubra com o creme de milho e depois coloque o requeijão cremoso. Por último polvilhe com o queijo parmesão ralado;
7. Leve ao forno médio até gratinar.

3 – DICAS 

• Para acrescentar o requeijão cremoso por cima do molho de milho, deixe o creme esfriar e endurecer.
• O requeijão cremoso deve ser retirado da geladeira no início do preparo. Se desejar use 2 copos de requeijão.

Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

Inicialmente nunca entendi como um salgadinho – para mim o mais delicioso dos salgadinhos – de aspecto, sabor e textura tão especial pode ter uma massa denominada de “podre”. Massa podre, massa para fazer empadinhas. Passei minha infância ouvindo minha mãe e irmãs usando esta denominação, e na minha incompreensão infantil não entendia a dualidade do leite estragado, podre, esquecido sobre a pia da cozinha e que seria descartado no lixo, e o preparo da massa podre para elaboração das empadas. Podre, então, no meu cotidiano infantil era uma palavra que transitava entre dois extremos; prazer gustativo e repugnância.

Passaram os anos e continuo apaixonado por empadas. Massa podre no Brasil, massa quebrada em Portugal. O sentido “podre” está associado aos aspectos frágil, quebradiço, sem liga, que as massas para empadas devem apresentar.

Apesar de guardar a memória infantil da minha mãe e irmãs fazendo empadas, fiquei distante do preparo caseiro por longos anos. Meu consumo, controlado, pois sou compulsivo por este salgadinho, limitam-se as lanchonetes e bares espalhados pelas cidades do Brasil, especialmente o Rio de Janeiro, que considero o paraíso dos salgadinhos brasileiro (um dia ainda irei falar de outra paixão: joelho, um enroladinho de queijo e presunto vendido em todos os cantos da cidade maravilhosa).

Fazer empadas não é fácil. Precisa-se de muita habilidade culinária e paciência. Difícil encontrar alguém com disposição para encarar horas de preparo na cozinha. O Alessandro Laino – Sandro – carioca (tinha de ser carioca, terra dos salgadinhos), residente em Petrópolis, tem todas as habilidades necessárias e enfrente com paciência e maneirismo a tarefa. Dono de uma receita oral herdada da sua avó, da sua mãe, do seu pai e da vivência na cozinha, onde a família Laino reúne-se para preparar e degustar fornadas de empadinhas dos mais variados sabores.

Com uma vasta memória culinária, Sandro foi sabotando carinhosamente, ao longo dos anos, todas as receitas que teve contato até formar sua própria receita de empadas. Massa podre ao ponto. Azeite de oliva extra virgem e queijo ralado parmesão como ingredientes adicionais. Recheios variados e muitas dicas herdadas das reuniões familiares. Sandro é um habilidoso e especial preparador de megas empadinhas maneiras. “Mega” e “maneiro” por conta da cultura linguística, da gíria e do sotaque carioca de quem nasceu no Rio e sabe aproveitar tudo de bom que uma cidade maravilhosa possa ofertar, desde o mar e o sol até as delicias da cozinha de origem, especialmente, portuguesa.

Os 4 Sabores da Megas Empadinhas Maneiras do Sandro: Frango, 3 Queijos, Geleia de Damasco com Requijão Cremoso e Geleia de Goiaba com Queijo Minas

História:

De origem desconhecida, é encontrada em vários países. Provavelmente, tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência medieval. A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada (também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio normalmente de carne, tampada com a própria massa. Nos Estados Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada chicken pie. Na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos e a famosa Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e colágeno.

Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

1 – INGREDIENTES DA MASSA

• 5 xícaras de farinha de trigo
• 400 gramas de manteiga com sal
• 2 gemas de ovos
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 1 gema de ovo para pincelar

2 – MODO DE PREPARO

Modo de Preparo - Passo a Passo

1. Misture 4 xícaras da farinha de trigo com a manteiga em um recipiente. Amasse bem;
2. Adicione as gemas, continue misturando a massa e logo em seguida adicione o queijo ralado;
3. Adicione o azeite de oliva, misture bem e em seguida incorpore a última xícara de farinha de trigo lentamente, até a massa atingir o ponto de soltar das mãos e do recipiente;
4. Separe uma parte da massa para formar as tampinhas das empadas;
5. Pegue pequenos pedaços da massa restante e forme a base e laterais das empadas em forminhas de alumínio, modelando-as com as pontas dos dedos. Reserve;
6. Adicione o recheio de sua preferência;
7. Coloque a massa reservada para as tampinhas sobre uma folha de plástico e cubra com outra folha de plástico. Abra a massa com ajuda de um rolo;
8. Corte as tampinhas das empadas usando uma forminha como molde (reutilize as sobras);
9. Tampe as empadas e pincele com gema de ovo;
10. Leve ao forno (180 oC) em assadeira, até dourar;
11. Deixe esfriar e desenforme.

Modo de Preparo - Passo a Passo

3 – RECHEIOS USADOS NA RECEITA

SABOR 3 QUEIJOS - Queijo minas, queijo parmesão e queijo gorgonzola na proporção de sua preferência. Bater no liquidificar com leite até formar uma massa lisa, homogênea e cremosa.

SABOR FRANGO COM CURRY - Frango desfiado com azeitonas e temperado com cebola, alho, pimenta do reino, sal e curry.

SABOR GELEIA DE DAMASCO COM REQUIJÃO CREMOSO

SABOR GELEIA DE GOIABA COM QUEIJO MINAS

4 – DICAS

1. No recheio de frango usar um pouco de farinha de trigo para deixar o caldo consistente;
2. Não usar os recheios quentes, pois prejudica o cozimento das empadas quando levadas ao forno;
3. Misture a gema do ovo para pincelar com um pouco de azeite de oliva, pois melhora a consistência para aplicação nas superfícies das empadas;
4. As empadas com recheios de geleias não devem ser tampadas;
5. Não necessita untar as forminhas;
6. Na falta de plástico para abrir a massa das tampinhas, pode-se usar folhas de papel alumínio;
7. A limpeza das forminhas deve ser efetuada a seco, usando apenas papel toalha;
8. Esta receita rendeu cerca de 20 empadinhas fechadas e 30 empadinhas abertas.

Para Alessandro Laino que revigorou minha memória afetiva culinária do fazer empadinhas em casa!

Receitas de família, em geral, são provenientes de aprendizado oral, passadas de geração a geração. Incrível a postura da Lu em dividir com seus amigos este prato familiar, em formato de apresentação, com detalhes da receita, passo-a-passo e fotos da farra familiar durante o preparo.

A Polenta Pasticcinata é recheada com generosas camadas de molho de carnes bovina e suína e coberta com queijo ralado.

As 7 telas abaixo falam mais do que qualquer texto, onde o registro eterniza e compartilha esta afetiva receita das famílias Franco e Benedetti. 

1 - A Homenagem

2 - A Receita

3 - O Preparo

4 - O Preparo

5 - O Preparo

6 - Polenta Pasticciata

 Polenta

O milho chegou à Europa na última década do século XV, levado pelos galeões das expedições de Cristóvão Colombo, causando impacto, sobretudo, na dieta do norte da Itália, onde a polenta se tornou prato importante. A polenta é uma versão moderna do pulmentum, que constituía, na Antiguidade, alimento básico dos que não tinham acesso a uma dieta mais rica, feita ao longo dos tempos com diferentes cereais e, às vezes, com farinha de grão-de-bico (Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet – Editira SENAC – São Paulo).

7 - As Famílias Franco e Benedetti e sua Polenta Pasticciata

Para mim, o natal – uma festa causadora das mais diversas emoções e significados – é um sinal que o ano acabou, que vai chegar 31 de dezembro e vamos virar mais um ano. Sou sempre otimista nestas viradas e sempre acho que o novo ano é uma renovação, uma possibilidade de fazermos algo novo, reinventar, subverter alguma coisa a nosso favor, mesmo que esta impressão termine antes do final de janeiro. Tudo bem, mas é muito bom nos alimentarmos de novas esperanças e possibilidades. 

Cultura e artes se entrelaçam em muitas fronteiras. Cultura nem sempre representa uma manifestação puramente artística, porém neste universo da Grande Arca temos uma manifestação de cultura de origem artística (ou seria uma manifestação artística dita popular que gerou uma cultura do hábito do fazer presépios?). 

A Grande Arca é um trabalho gerador de várias interpretações sociais, politicas e antropológicas, porem prefiro reduzir meu olhar a uma simples observação de uma arte puramente singela, onde não temos normas e padrões, onde, a princípio, a estética não representa nada. Tudo isto é só impressão, pois os presépios da Chapada quando olhados em conjunto assumem uma identidade impar,  com estética própria de profunda similaridade. Tudo pode neste universo. Decora-se com o que se tem afinidade. Só fazem parte dos presépios as peças, que na simplicidade estética destas mulheres nordestinas, tem um sentido de beleza ou que no conjunto irá prover algum tipo de beleza e afeto. 

A Grande arca fica em exposição até 11 de fevereiro de 2012. Mais uma vez recomendo. O registro desta cultura popular da Chapada Diamantina, na Bahia, é um tesouro precioso, agora definitivamente guardado nos arquivos digitais de Edgar Oliva, e se Dona Antônia (Andaraí), Dona Jardilina (Lagoinha) e Dona Jandira (Wagner) – citando algumas das Natalistas presentes na exposição – não conseguem traduzir em palavras a importância cultural dos seus presépios, ninguém melhor que Jean-Luc Godard para nos lembrar de que “as imagens são formas que caminham em direção à palavra”. 

Nas fotos a seguir temos um almoço na casa da Dona Antônia Pereira dos Santos, na cidade de Andaraí, sensivelmente registradas por outra amiga da Bahia. No universo das diversidades culturais, há sempre um lugar para uma cozinha de perfil afetivo.

A Mesa da Grande Arca (Foto: Edivalma Santana)

A mais tradicional salada da Bahia: alface, tomate, cebola e azeitona. Vai ao prato, juntamente, com tudo mais que a mesa afetiva oferece. (Foto: Edivalma Santana)

Salada de repolho, beterrada e azeitona (Foto: Edivalma Santana)

As cores dos presépios estão presentes na vida cotidiana deste povo. Não há fronteiras entre casa e presépio. A mesa posta, as comidas afetivas, a tolha de plástico, os recipientes floridos que guardam as comidas,  a decoração da casa e tudo mais no universo caseiro destas mulheres constituem um cenário único das suas vidas.