Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

Inicialmente nunca entendi como um salgadinho – para mim o mais delicioso dos salgadinhos – de aspecto, sabor e textura tão especial pode ter uma massa denominada de “podre”. Massa podre, massa para fazer empadinhas. Passei minha infância ouvindo minha mãe e irmãs usando esta denominação, e na minha incompreensão infantil não entendia a dualidade do leite estragado, podre, esquecido sobre a pia da cozinha e que seria descartado no lixo, e o preparo da massa podre para elaboração das empadas. Podre, então, no meu cotidiano infantil era uma palavra que transitava entre dois extremos; prazer gustativo e repugnância.

Passaram os anos e continuo apaixonado por empadas. Massa podre no Brasil, massa quebrada em Portugal. O sentido “podre” está associado aos aspectos frágil, quebradiço, sem liga, que as massas para empadas devem apresentar.

Apesar de guardar a memória infantil da minha mãe e irmãs fazendo empadas, fiquei distante do preparo caseiro por longos anos. Meu consumo, controlado, pois sou compulsivo por este salgadinho, limitam-se as lanchonetes e bares espalhados pelas cidades do Brasil, especialmente o Rio de Janeiro, que considero o paraíso dos salgadinhos brasileiro (um dia ainda irei falar de outra paixão: joelho, um enroladinho de queijo e presunto vendido em todos os cantos da cidade maravilhosa).

Fazer empadas não é fácil. Precisa-se de muita habilidade culinária e paciência. Difícil encontrar alguém com disposição para encarar horas de preparo na cozinha. O Alessandro Laino – Sandro – carioca (tinha de ser carioca, terra dos salgadinhos), residente em Petrópolis, tem todas as habilidades necessárias e enfrente com paciência e maneirismo a tarefa. Dono de uma receita oral herdada da sua avó, da sua mãe, do seu pai e da vivência na cozinha, onde a família Laino reúne-se para preparar e degustar fornadas de empadinhas dos mais variados sabores.

Com uma vasta memória culinária, Sandro foi sabotando carinhosamente, ao longo dos anos, todas as receitas que teve contato até formar sua própria receita de empadas. Massa podre ao ponto. Azeite de oliva extra virgem e queijo ralado parmesão como ingredientes adicionais. Recheios variados e muitas dicas herdadas das reuniões familiares. Sandro é um habilidoso e especial preparador de megas empadinhas maneiras. “Mega” e “maneiro” por conta da cultura linguística, da gíria e do sotaque carioca de quem nasceu no Rio e sabe aproveitar tudo de bom que uma cidade maravilhosa possa ofertar, desde o mar e o sol até as delicias da cozinha de origem, especialmente, portuguesa.

Os 4 Sabores da Megas Empadinhas Maneiras do Sandro: Frango, 3 Queijos, Geleia de Damasco com Requijão Cremoso e Geleia de Goiaba com Queijo Minas

História:

De origem desconhecida, é encontrada em vários países. Provavelmente, tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência medieval. A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada (também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio normalmente de carne, tampada com a própria massa. Nos Estados Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada chicken pie. Na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos e a famosa Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e colágeno.

Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

1 – INGREDIENTES DA MASSA

• 5 xícaras de farinha de trigo
• 400 gramas de manteiga com sal
• 2 gemas de ovos
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 1 gema de ovo para pincelar

2 – MODO DE PREPARO

Modo de Preparo - Passo a Passo

1. Misture 4 xícaras da farinha de trigo com a manteiga em um recipiente. Amasse bem;
2. Adicione as gemas, continue misturando a massa e logo em seguida adicione o queijo ralado;
3. Adicione o azeite de oliva, misture bem e em seguida incorpore a última xícara de farinha de trigo lentamente, até a massa atingir o ponto de soltar das mãos e do recipiente;
4. Separe uma parte da massa para formar as tampinhas das empadas;
5. Pegue pequenos pedaços da massa restante e forme a base e laterais das empadas em forminhas de alumínio, modelando-as com as pontas dos dedos. Reserve;
6. Adicione o recheio de sua preferência;
7. Coloque a massa reservada para as tampinhas sobre uma folha de plástico e cubra com outra folha de plástico. Abra a massa com ajuda de um rolo;
8. Corte as tampinhas das empadas usando uma forminha como molde (reutilize as sobras);
9. Tampe as empadas e pincele com gema de ovo;
10. Leve ao forno (180 oC) em assadeira, até dourar;
11. Deixe esfriar e desenforme.

Modo de Preparo - Passo a Passo

3 – RECHEIOS USADOS NA RECEITA

SABOR 3 QUEIJOS - Queijo minas, queijo parmesão e queijo gorgonzola na proporção de sua preferência. Bater no liquidificar com leite até formar uma massa lisa, homogênea e cremosa.

SABOR FRANGO COM CURRY - Frango desfiado com azeitonas e temperado com cebola, alho, pimenta do reino, sal e curry.

SABOR GELEIA DE DAMASCO COM REQUIJÃO CREMOSO

SABOR GELEIA DE GOIABA COM QUEIJO MINAS

4 – DICAS

1. No recheio de frango usar um pouco de farinha de trigo para deixar o caldo consistente;
2. Não usar os recheios quentes, pois prejudica o cozimento das empadas quando levadas ao forno;
3. Misture a gema do ovo para pincelar com um pouco de azeite de oliva, pois melhora a consistência para aplicação nas superfícies das empadas;
4. As empadas com recheios de geleias não devem ser tampadas;
5. Não necessita untar as forminhas;
6. Na falta de plástico para abrir a massa das tampinhas, pode-se usar folhas de papel alumínio;
7. A limpeza das forminhas deve ser efetuada a seco, usando apenas papel toalha;
8. Esta receita rendeu cerca de 20 empadinhas fechadas e 30 empadinhas abertas.

Para Alessandro Laino que revigorou minha memória afetiva culinária do fazer empadinhas em casa!

Leite Mãe

“Leite materno se refere ao leite produzido pela mulher e é utilizado para alimetar seu bebê através do aleitamento. É ele a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos”. Esta é uma definição clássica e usual para leite materno, encontrada na Wikipedia. Acho ainda, desnecesário falar sobre a importância nutricional do leite de mãe e como este produto é rico, completo e INSUBSTITUÍVEL na nasso alimentação.

Leite de Mãe: rico, completo e INSUBSTITUÍVEL na nasso alimentação.

Vamos direto ao ponto de interesse deste post. Leites durante nossa vida. Desde o nascimento, vamos, gradualmente, experimentando formas variadas de leites. Passamos pelo peito, pela mamadeira, pelos produtos, caseiros ou industriais, com adição de leite (bolos, bicoistos, pudins, pães, sorvetes, chocolates, cafés, cremes, vitaminas…). Infeliz daquele que não teve o prazer de passar pelo bico da lata de Leite Moça, por uma lambida na lata usada na cozinha para fazer pudim. Claro que mães cuidadosas e nervosas temem por estas lambidas afetivas. Temos o risco de cortar a língua, que risco saboroso.

Talvez o Leite Condesado Moça seja o produto mais afetivo da nossa e de várias gerações. No mercado brasileiro desde 1921, este produto pauta a doce vida afetiva de muita gente, nos tornando mais felizes. É um produto que na minha memória culinária mantém o mesmo sabor, textura e aroma da infância. Posso até estar enganado, mais recuso-me a acreditar que alguém teve a coragem de mexer no meu leite condensado (na fórmula industrial), sejam por razões de processos, custos ou sei lá o que mais. Prefiro viver na mentira e camuflar qualquer percepção sensorial que possa identificar alterações no produto.

Quatro momentos históricos da comunicação do Leite Condensado Moça.

E aí, amigos viajaram para Cancum e trouxeram uma latinha de Leite Condensado Moça de 100 gramas, com 121 calorias – La Lecherita. Fantástico! E ainda não lançaram no Brasil. Como podemos viver sem esta versão reduzida do Leite Condensado? Precisamos sugar esta latinha de bolso, portátil, que cabe em qualquer lugar, em qualquer bolsa ou bolso.

La Lecherita

Não é difícil concluir que seres humamos são seres orais, de prazeres orais. Pela boca temos parte dos grandes prazeres que a vida nos ofereçe. Começamos sugando o leite e o afeto da nossa mãe e não paramos nunca mais de sugar. Sugaremos por toda vida, por todos os prazeres.

Sugaremos por toda vida, por todos os prazeres.

Para Maisa Simas, minha afilhada querida da Bahia, que faz aniversário hoje!

Mais sobre Leite Condensado, mais sobre Leite Moça: http://www.leitecondensado.com/  http://www.nestle.com.br/moca/quememoca.aspx

Rosa e Azul

Uma amiga, de muitos casos e histórias, contou-me que faz aniversário em data próximo ao irmão. Em um dos aniversários, sua mãe resolveu fazer as festas no mesmo dia, então fez um único bolo: metade azul, metade rosa. Ela fechou a história, real, falando que era tempo difícil, uma pobreza. Pobreza? Esta é a história mais rica e afetuosa que já ouvi de um aniversário.

Só muito amor incondicional é capaz de um ato extremo de afeto como fazer um bolo de duas cores. Só mãe mesmo!

Festa de aniversário é o momento mais afeto recordativo que temos da infância.

Quero voltar ao tema aniversário, e espero que esta volta seja efetuada por inúmeras vezes. Para mim festa de aniversário é o momento mais afeto recordativo que temos da infância, especialmente as festas preparadas em casa, pelas mães, tias, madrinhas e vizinhas, sob nossos olhares e estômagos em alerta.

Perfume de comida de festa é a melhor recordação olfativa que carregamos na vida. Bolo assando no forno, carne moída sendo refogada para rechear pasteis, farinha de trigo sendo misturada com porções generosas de manteiga e gordura para formar as massas das empadas, chocolate derretendo para cobrir bolos e bolinhos, leite condensado cozinhando e virando brigadeiros, coco sendo ralado para formar doces beijinhos. Impossível esquecer todas as movimentações e barulhos de uma casa em preparação para uma festa de aniversário. Vivíamos a festa intensamente e em suas diferentes fases.

Crescemos e tentamos repetir os mesmos modelos com as nossas crianças. Às vezes, porém, nos envolvemos na industrialização das festas, comprando tudo pronto ou alugando espaços plastificados. O tempo e os afazeres da vida moderna nos vêm afastando das festinhas mais afetivas vividas na nossa infância, artesanalmente construídas na casa materna. Na verdade, nem temos mais casas para fazermos festas, temos o salão de festa do condômino ou o fast food da esquina.

Se para nossas crianças temos comprado festas industrializadas, nos distanciando das tradições das festas infantis de antigamente, como fica, então, nosso pedaço criança quando organizamos festas para nós ou para nossos afetos não criança? Gosto de brigadeiro e de bolo confeitado. Festa de aniversário para mim é essencial, adoro beijinho de coco e tenho paixão por chocolate. Todos estes gostos são heranças da minha infância, das minhas festas de infância, do meu aprendizado materno, e devo carregá-los por toda minha vida.

Oferecer comida de festa feita em casa renova nossos laços de afeto com parentes e amigos. É uma celebração que só a comida afetiva tem o poder de promover, reforçando nossa condição humana de interagir e manter a nossa sociabilidade em volta da mesa, na festa, em volta da comida e bebida carinhosamente preparadas para este momento de confraternização.

Quero sempre festa de aniversário, em casa.

Gosto de brigadeiro e de bolo confeitado. Festa de aniversário para mim é essencial, adoro beijinho de coco e tenho paixão por chocolate.

Ovos de Páscoa

Desde a Idade Média a páscoa é festejada como sendo a volta da luz, as Igrejas se iluminavam na madrugada de domingo e todas as casas deveriam acender velas, A páscoa associa, então, dois aspectos: a ideia de ressurreição tanto de Cristo quanto do Sol e uma vitória da luz sobre as trevas por meio da destruição da morte, sendo que ambas nada mais são do que uma passagem para outra vida.

O ovo, geralmente branco e frágil, é, de forma geral, uma metáfora para esta nova vida, ele é o símbolo do germe, encarna todo o conteúdo de uma vida numa simples casquinha, sendo um símbolo da transmutação e do renascimento. Do simbólico para o cotidiano, durante os quarenta dias que precedem o domingo de páscoa os fiéis estavam proibidos de consumir carnes e ovos. No entanto as galinhas, que não conheciam esta interdição, continuavam a pôr seus ovos normalmente, o que fazia com que os cristãos ficassem com muitos ovos sem poder comê-los. Para não desperdiçá-los surge, no século XII, a tradição de decorar as cascas dos ovos e oferecê-los como presente.

Conta-se que o rei Eduardo I da Inglaterra, em 1307 teria distribuído 450 ovos pintados aos membros da família real. Esta ideia acabará se desenvolvendo e ovos esculpidos em madeira são oferecidos ao rei, a família real russa começa a consumir ovos de páscoa feitos pelo joalheiro Fabergé e os doceiros vão começar a fazer ovos em açúcar, chocolate e torrone para as crianças.

Outros dados históricos indicam que os ovos de chocolate vieram dos Pâtissiers franceses que recheavam ovos de galinha, depois de esvaziados de clara e gema, com chocolate e os pintavam por fora. Os pais costumavam esconder ovos nos jardins para que as crianças os encontrassem na época da Páscoa. Com melhores tecnologias, a partir do final do século XIX, se difundiram os ovos totalmente feitos de chocolate, utilizados até hoje.

Referência – Revista Delícia de Páscoa – Harald 2012

Terapeutas na Cozinha

“Em 2008, fui convidada por Silvia Securato para participar do primeiro volume de Segredos de Cozinha. A ideia me agradou e, de imediato, vislumbrei a oportunidade de homenagear minha mãe, que costumava demonstrar seu carinho e afeto por meio da cozinha”.

O parágrafo acima é parte da apresentação do livro Terapeutas na Cozinha (Oficina do Livro Editora – 1ª Edição – 2011), lançado na última 3ª feira, 13/12, na Livraria da Vila do Shopping Cidade Jardins. Quem escreve é a Doutora em Psicologia Ceneide Cerveny, responsável pela organização do livro, que reuniu 46 terapeutas em uma grande terapia afetiva culinária.

Reunir pessoas para escrever receitas é algo comum nas publicações culinárias, porém, reunir terapeutas provenientes dos seus consultórios com divãs, e levá-los para cozinhas com fogões é algo muito diferente, muito especial. O livro foge da simples publicação de uma receita, transformando-se em registros de receitas de família. Receitas guardadas na oralidade de mães, pais, tias, avós e avos, com deliciosas histórias afetivas.

Terapeutas na Cozinha é um livro de cozinha afetiva com histórias de muito afeto.

 A seguir uma breve degustação de frases afetuosas das belas histórias que precedem cada receita.

• “Este doce é tão forte que levanta até defunto!” – Doce de Coco (Blenda Marcelleti de Oliveira – página 39);
• “Foi servida uma torta maravilhosa, roxinha que é minha cor preferida, que me enfeitiçou”. – Torta de Uva Presa (Ceneide Cerveny – página 41);
• “A casa onde fui criada estava sempre tomada por aromas inebriantes que vinham da cozinha de minha mãe, o que me faz acreditar que meu pai, foi preso pelo estômago”. – Arroz Marroquino (Claudia Medici Dualibi – página 45);
• “Para mim, ficou uma lembrança literalmente doce desses momentos”. – Pavê de Biscoito Champagne (Graziella Jones C. Mofarrej – página 71);
• “Esta receita que escolhi, tem a ver com a minha memória afetiva da cozinha de minha mãe”. – Lazanha de Abobrinha (Jair Lourenço Sila – página 79);
• “Hoje, me sinto feliz e honrada em poder divulgar a receita desse doce que tantas lembranças me trazem, de meu pai e de minha história”. – Leda Fleury – página 93);
• “Não existe lugar mais terapêutico do que a cozinha”. – Pasta Insight Al Salmone Affumicato (Marcia L. Viscomi Hazarabedian – página 97);
• “Esta receita resgata minhas lembranças de muitas Páscoas…”. – Bacalhau da Neta (Maria Irene dos Santos Zerbini – página 111);
• “O Bife afetivo… intergeracional, levanta as memórias: do tipo de linguagem que a família usa, conversas, formas de se fazer, relacionamentos, estilos relacionais e cultura”. – Bife Afetivo (Wanda Rogéria Campos Lima Assis – página 152).

Ceneide Cerveny (Organizadora e Coautora) e Jair Lourenço (Coautor) no lançamento de Terapeutas na Cozinha

O bolo nunca chegava no dia exato da festa, podendo entrar na casa um ou dois dias antes. A chegada era um acontecimento, aguardado ansiosamente pelo aniversariante, pelas crianças da casa e da rua, e principalmente pelos vizinhos curiosos. Chegava de Kombi, sim de Kombi, ou outro carro do mesmo porte, pois, em geral, eram grandes, necessitando de espaço para a delicada logística de entrega. Alguém segurando, outro dirigindo, e lá vinha o carro anunciando a chegada da estrela. Olhos atentos, vizinhos nas janelas e a matriarca no comando. Não tenho lembrança de qualquer acidente nesta delicada operação, eles eram especialistas no transporte e descarga de bolos.

Uma vez dentro da casa, o lugar mais seguro para guardá-lo, longe dos dedinhos ávidos por uma espetada, por uma furada na densa camada de glacê (branco em geral ou rosa para as meninas e azul para os meninos), era em cima do guarda roupa do quarto principal, local alto e de difícil acesso. Rapidamente, caixas de sapatos e malas eram retiradas, ou simplesmente afastadas, e o imenso bolo era erguido pelos braços dos carregadores. Nós, crianças, entortávamos nossos pescoços seguindo aquela delicada operação de levantamento do bolo confeitado. E lá ficava ele, por um ou dois dias, coberto por um fino tecido tipo filó, guardado especialmente para esta ocasião.

As horas e dias seguintes eram literalmente hilários. Vigilância pesada para as crianças não escalarem o guarda roupa na busca de uma dedada no bolo, vizinhas e parentes que chegavam e eram convidados a apreciar a obra de arte, e aí, o bolo subia e descia das alturas do guarda roupa, várias vezes ao dia. Olhavam-se, admiravam-se, passavam-se mãos delicadas sobre o glacê, falavam-se e sopravam-se sobre o bolo, sabem-se lá quantas vezes.

Enfim, no grande dia, após a casa limpa, mesa com a melhor toalha e jarro de flores naturais, acontecia a cerimônia oficial da descida do bolo do guarda roupa, um acontecimento testemunhado por todos. Para surpresa e desespero da mãe da casa, sempre existia uma dedada no glacê. Aos gritos da matriarca, sem saber como consertar aquele delicioso ato de vandalismo afetivo, proferido contra a estrela maior da festa, as crianças desapareciam como um raio em noite de tempestade. Cansei de testemunhar esta cena, que sempre se encontrava uma solução prática, desde a chamada emergencial da doceira para efetuar o devido reparo no furo, até uma simples escondida, onde se direcionava o lado furado para uma posição que não cruzasse com a visão dos convidados.

Entre decidas e subidas do bolo, dedadas, desesperos e falsas promessas de mães nervosas, que aos gritos berravam a dura e afetuosa expressão; “ainda corto os dedos do pestinha que fez isto no bolo”, nossas festas de aniversários sempre acabavam em um grande sucesso e algumas “dores de barriga”. Culpa do bolo? Jamais, ele era intocável e soberano. Como pensar que um bolo feito a quase dois ou três dias, com muita manteiga e leite de coco fresco, que chegou de Kombi, subiu e desceu de uma guarda roupa várias vezes, foi admirado e soprado por várias vizinhas, comadres e tias – que deixavam suas afetuosas salivas sobre o branco glacê - e que levou várias dedadas, pudesse causar alguma “dor de barriga”? A culpa com certeza era dos pasteizinhos fritos e servidos durante a festa. Acreditem!

Para Ricardo Moreira, novo amigo, de João Pessoa, que nos contou esta memória afetiva da sua infância, aqui retratada livremente com um pouco da minha memória de antigos aniversários, e com a devida inclusão de um pouco de ficção, pois sem ficção, sem sonho, sem invenção e sem um pouco de ilusão, as histórias tornam-se vazias, não verossímil e sem o encanto que nos fazem mergulhar, tornando-as nossa realidade, mesmo que por alguns segundos.

Nesta tigela minha mãe “bateu” muitos bolos de aniversários, com batedor de arame, de mão, de coração!

Sou descendente de espanhóis e argentino. Na realidade eram todos espanhóis imigrantes, mas por embarcarem no navio errado meus bisavós paternos foram parar na Argentina e não no Brasil como os demais amigos, e só dez anos depois, quando meu avô era um menino, vieram de Tucumán para Sorocaba.  

Há muita história envolvendo a origem brasileira de tudo – e sempre busco um pouco mais dessas lendas familiares antes que seus últimos narradores as esqueçam.  

Tenho muitas lembranças culinárias das minhas avós – cada uma com um estilo diferente, mas ambas as matriarcas de brincos de argola e bigodes de espanholas (“mulher de bigode nem o diabo pode!”).  

Minha avó materna, Dona Nina, tinha forno à lenha no quintal da casa. Sua principal utilização era como máquina de pão – pão caseiro sem igual. 

Após o preparo da massa, como um bebê, ela era posta pra descansar em um quarto quieto e escuro com cobertores acalentando seu sono. Antes de sair do aposento, minha avó retirava uma pequena porção da massa – como uma bolinha de gude – e a mergulhava num copo de vidro (de extrato de tomate Elefante) com água sobre o beiral da janela da cozinha. A gente ficava observando de minuto em minuto a tal bolinha mágica vir à superfície: era o sinal de que a massa estava pronta. 

Meu avô cilindrava a massa, que aos poucos os pães iam tomando forma, sendo levados ao forno que já tinha sua lenha aquecida. Eram dispostos em folhas de bananeira e assados exalando um cheiro inconfundível pelo bairro todo.  

Enquanto isso, os primos se deliciavam catando amoras do pé e ouvindo as mesmas frases sobre manchar a roupa, estragar a fome de pão e algumas outras palavras que não deviam ser muito belas em sua língua natal…  

Quando os pães ficavam prontos era a hora da nossa missão.  Cada neto recebia um pão embrulhado em um guardanapo de pano e um endereço de entrega: casa da comadre Julia, casa do padre, dona Dirce costureira, mercadinho do seu Gomes, farmácia da dona Lurdes e até mesmo nossos lares. E assim incumbidos íamos rápidos como águias, mas felizes como cegonhas, entregar a encomenda ainda quentinha. 

“Fulana, minha vó mandou um pão pra senhora tomar café!” E antes que o rosto apetitoso mandasse o recado de “Deus lhe pague!” já corríamos pelas ruas pensando na aposta de quem chegaria antes de volta e sentaria na cabeceira da mesa do café.  

Quando voltávamos, à mesa estava posta para a nossa simples e deliciosa recompensa: pão quente com manteiga de tablete. Algumas vezes acompanhavam broas de fubá, mantecais, rosquinhas de pinga ou parafusos doces comprados no carro do padeiro que passava toda tarde – e minha avó não negava o presente do pão caseiro ao padeiro, pois era um dos felizardos. Tomávamos café preto recém-coado ou um chá mate forte e doce se tivesse alguma visita mais ilustre.  

Raramente sobravam pães caseiros da Dona Nina para os dias seguintes, mas quando isso ocorria eles tomavam uma consistência pesada e então eram cortados pelas mães com uma faca de serra enorme apoiados sobre o peitoral. Depois “lamecados” de margarina, aquecidos na frigideira e servidos com leite e “Toddy” gelado. Chamávamos essa iguaria de Pão de Peito Frito e nos divertíamos brincando com essa ingênua malícia infantil.  

Outro dia vi o cilindro do meu avô entre as relíquias da minha mãe – voltei no tempo por segundos e pude sentir cheiro do forno da minha avó. Agradeci por essa lembrança culinária, carregada de afeto e saudades… 

Mas afinal, se saudade é o amor que fica, faz bem senti-la de vez em quando…  

Sobre as Rosquinhas de Pinga da Dona Nina

“Seguinte: falei com a minha mãe sobre a rosquinha de pinga. Ela lembrou que minha avó usava o forno quente do pão para assá-las, que é uma adaptação brasileira das rosquinhas de licor de anis da Espanha, por isso que algumas receitas mandam molhar em chá de erva doce no final. Ela disse que a verdadeira rosquinha de pinga é dura – não é como um pão doce – que parece mesmo àqueles parafusos que vendem em padaria pra gente comer mergulhando no café com leite”.

Rosquinha de Pinga – Receita da Minha Avó Dona Nina

• Aquecer meio litro de óleo – bem quente – pode usar uma casca de pão como termômetro até que fique tostada no óleo;
• Deixar esfriar um pouco. Esse procedimento “amadurece” o óleo (falava a minha avó);
• Adicionar ao óleo morno 1/2 litro de pinga – aos poucos e constante – num  “fio de bica” (como água de torneira  aberta um pouco);
• Nessa mistura adicionar farinha de trigo até dar o ponto de enrolar com as mãos;
• Fazer tiras compridas enroladas e torcidas, cortar na “medida do pulso” e unir as pontas para fazer uma argola;
• Assar em forma enfarinhada;
• Após tirar do forno, mergulhar em água na temperatura ambiente e passar no açúcar refinado (nessa etapa algumas pessoas passam no chá de erva doce);
• Guardar num recipiente fechado.

Uma festa de aniversário de antigamente (anos 60)

O melhor da festa de aniversário de antigamente era a movimentação que acontecia na casa nos dias – ou meses – que antecediam a data festiva. Lembro com muita clareza do corre e corre da minha mãe, irmãs, tias e vizinhas planejando, fazendo reuniões, trocando receitas e bandejas (ninguém tinha bandeja suficiente para suportar uma festinha), em uma união perfeita de comadres.

Uma vez decidido o tema do bolo, as surpresinhas, os docinhos, salgadinhos e bebidas, todas partiam para elaboração da festa. Das movimentações observadas na casa, a mais afetiva e encantadora era a elaboração das comidas. O aroma do bolo assando, pastéis fritando, docinhos sendo enroladas por várias mãos, mãos de carinho e de educação severa, que transitava entre a maciez dos afetos e a dureza dos castigos.

Todas as festas tinham, praticamente, o mesmo cardápio: rabo de tatu – em bandejas forradas de alfaces e decoradas com flores de tomates vermelhos e pétalas de pimentões verdes –, pastéis de carne, quibes, empadinhas, pãezinhos – pão de forma em triângulo, sem a casca, com recheio de patê de presunto ou queijo. Para os pãezinhos, havia um ritual curioso de cobrilos após o preparo com um pano de prato úmido, evitando o ressecamento, uma sabedoria de mãe, de tia, de madrinha.

Na mesa farta, com o bolo confeitado e salgados diversos, coberta com a melhor toalha da casa (provavelmente do enxoval do casamento) e com lindo jarro de flores naturais, ainda eram colocados os pratinhos, copos, taças, talheres, surpresinhas, brigadeiros, beijinhos, olhos de sogra e cajuzinhos. Para os adultos sempre havia um peru assado em fatias, “proibido” para as crianças, que ignoravam o rigor da proibição, desobedecendo sorrateiramente às ordens das matriarcas.

Algumas festas serviam refrigerantes, k-suco e um ponche sem álcool, cor de vinho, doce como mel, minha melhor lembrança das bebidas, nos fazendo sentir adultos.

Toda esta memória afetiva de aniversários veio através da releitura do livro “O SAL É UM DOM – Receitas de Mãe Canô” (De Mabel Veloso / Fotografias de Maria Sampaio – Corrupio / Nova Fronteira 2008). Na página 40, encontra-se uma foto em P&B de uma afetiva mesa de aniversário pronta, prontinha para a festa. As bandejas extrapolam os limites da mesa, invadindo as peças e cristaleiras da mobília da sala, muito comum nas festas de antigamente, igual como era feito na minha casa materna e casas dos meus parentes e amigos.

Hoje, as festas de aniversários são planejadas via internet, em sites de compras coletivas, em buffets frios e de plásticos, sem aroma de bolo, sem mãos carinhosas para enrolar docinhos e sem a movimentação afetiva das casas. Contratamos tudo, chegamos com nossas crianças na hora da festa, sorrimos, ficamos felizes por algumas horas, e horas depois nos esquecemos de tudo, ou quase tudo, pois as maquininhas digitais irão armazenar as 500 ou mais fotos, que serão esquecidas nos nossos PCs. Nas festas de aniversários de hoje não impregnamos nossa memória com o principal ingrediente fixador das lembranças eternas: o envolvimento de quem amamos como testemunha do nosso afeto no ato caseiro do preparo, no ato afetivo da cozinha.

Outra festa de aniversário de antigamente (anos 60)

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Ao meu irmão DôDô, in memoriam!

João, 4 anos (16/05/2011), meu sobrinho-bisneto, cultivando sua memória afetiva culinária

Acredito que comida de infância pode ser alimentada durante qualquer fase das nossas vidas. Não necessitamos ter cinco anos de idade para guardar um sabor ou uma textura que possam nos direcionar a um passado esquecido e afetuoso no futuro. Comida de infância é toda comida que recebe um ingrediente não físico, não tangível, não material. Comida de infância é feita com sentimentos, com emoção, com dedicação e com afeto, devendo ser envolvida por relações de carinho e cuidado que se tem com alguém íntimo ou querido.

Tenho conseguido manter uma relação de proximidade com meu passado afetivo culinário, seja na infância com minha querida mãe cozinheira, onde guardo o sabor do pudim de pão, a textura do vatapá ou o som da batida manual dos ovos, anunciando que o bolo estava em preparação, ou na minha fase atual de vida, lembrando simplesmente da comida que prazerosamente foi elaborada por amigos, semana passada, para comemoração de um momento especial.

Toda esta memória afetuosa da comida de infância vem de forma espontânea, transportando minha realidade para uma noite qualquer de natal, para meu aniversário, para o almoço do domingo passado, para uma merenda da tarde, para um café da manhã.

Uma mordida em uma receita de comida afetiva representa uma passagem para um período de profunda felicidade, uma passagem para lembranças de um passado, não necessariamente distante, mas necessariamente afetuoso.

Comida de Infância