Linda! com sol, com chuva, sem sol, sem chuva!

Enquanto a FLIP não chega, ficamos em casa em noite de frio, cheiro de mar e chuva. Cozinhar é a melhor opção. Fazer um jantar para os amigos com ingredientes de última hora, comprados nos caminhos do centro histórico desta cidade que nos abraça, nos encanta e nos transporta para um tempo passado conservado nas calçadas de pedras irregulares.

Sem receita e sem saber o que fazer, escolhemos os ingredientes pela disponibilidade. Na mesma hora surgiu um cardápio de 3 pratos rápidos e possivelmente saborosos. Frango, legumes no vapor e arroz.

Como é bom cozinhar pelo simples prazer de cozinhar, sem receitas, sem medidas, medindo tudo no olho, na mão no coração. Ficou tudo muito bom, deliciosamente afetivo.

O ARROZ

• Cozido como na Bahia. Em muita água joga-se o arroz, cebola roxa picada e alho picadinho. Cozinha-se bem e depois escorre-se.  Uns fios generosos de azeite de oliva extra virgem confere o sabor final.

OS LEGUMES NO VAPOR

Ingredientes

• 3 cebolas roxa medias
• 3 batatas grandes
• 2 chuchus
• 3 Gilós
• 1 abobrinha grande
• 3 tomates vermelhos

Modo de Fazer

Usar uma panela própria para cozinhar a vapor ou cuscuzeiro

• 1^a cama – Cebolas roxa
• 2^a cama – Batatas roxa em rodelas
• 3^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 4^a cama – Mais batatas

Cozinhar por tempo suficiente para deixar as batatas  levemente moles

• 5^a cama – Chuchu em rodelas
• 6^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 7^a cama – Giló em rodelas
• 8^a cama – Abobrinha em rodelas
• 9^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho

Cozinhar por tempo suficiente para deixar todos os legumes cozidos

• 10^a cama – Tomates

Finalizar o cozimento

Legumes no Vapor com Frango

O FRANGO

Ingredientes

• 6 Coxas e sobre coxas de frango sem peles
• 2 limões siciliano
• mel, alho e azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Fazer

• Aqueça o forno (200 ^oC)
• Adicione todos ingredientes ao frango
• Deixe por cerca de uma hora marinando
• Coloque em refratário ou assadeira e leve ao forno baixo até dourar (regue o frango durante o cozimento com  próprio caldo da assadeira)

5º DIA

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém. 

Oração do Dia

Santo Antônio: chegando a vossa hora, seguistes o preceito de Cristo, e fostes anunciar o Evangelho a toda a criatura. A muitos convertestes com a vossa pregação inspirada. Fazei que de Vós eu aprenda a colaborar com a Igreja, dedicando-me ao apostolado. 

Pai Nosso, Ave Maria e Glória ao Pai.  

Flor de Santo Antônio – Ela tem esse nome, porque quando destacada e invertida, lembra a imagem de Santo – Contribuição de Ivani Vitullo (Foto: http://olhares.uol.com.br/flor-de-santo-antonio-foto1349609.html)

 A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Croquetes de Galinha

Croquetes de Galinha

 

Salve Jorge no Sítio Marocas

Meu irmão Jucimar é devoto de São Jorge. Salve Jorge, santo da igreja católica padroeiro em diversas partes do mundo: Inglaterra, Portugal, Geórgia, Catalunha, Lituânia, Moscou e, extraoficialmente, da cidade do Rio de Janeiro (título oficialmente atribuído a São Sebastião), além de ser padroeiro dos escoteiros, do Corinthians Paulista e da Cavalaria do Exército Brasileiro. Também é venerado em diversos cultos das religiões afro-brasileiras, onde é sincretizado na forma de Oxóssi.

No Brasil comemoramos no dia 23 de abril. Meu irmão, como fiel devoto, faz sempre um louvor ao Santo Guerreiro. Este ano, devido à micareta – carnaval fora de época – a comeoração foi transferida para dia 28. O louvor acontece no Sítio Marocas, um lugar muito especial, cercado de vegetação frutífera, piscina com a cor do céu do sertão, muitos bichos, casa com 360º de varandas e uma grande cozinha, na qual se prepara de tudo que uma boa cozinha afetiva pode proporcionar.

O Sitio Marocas fica em Feira de Santana, na Bahia. Também tem uma capelinha de São Jorge, com Santo Antônio e Nossa Senhora Aparecida. É neste cenário que meu irmão realiza todos os anos o louvor ao seu santo protetor. Familia, amigos, reza – conduzida pelo dono da festa – e comidas e bebidas a base de milho, ingrediente favorito do ritual culinário deste Orixá.

Cajueiro do Sítio Marocas no Louvor ao São Jorge

As pessoas consideradas filhas de Oxóssi são alegres, expansivas, preferem agir à noite, como os caçadores. São faladores, ágeis e de raciocínio muito rápido. Sabem lutar e alcançar o que almejam, como que lançando uma flecha e acertando o alvo. Assim é meu irmão, uma pessoa especial com habilidade de espalhar e agregar felicidade, proteção e afeto. Dono, ainda, de uma grande capacidade criativa, transformou um lugar árido em seu projeto de vida, construindo um sítio especial, que une nossa familia e nossos amigos em grandes momentos de alegria e prazer.

O cardápio, como tudo mais deste louvor, tem o dedo do Jucimar. Na festa do dia 28/04 serviram bolo de milho, suco de milho, licor de milho e um Risoto de Frango com Molho de Milho, que apresentamos a seguir.

Risoto de Frango com Molho de Milho 

 1 – INGREDIENTES

• 1k de peito de frango
• 200 gramas de arroz
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho amassados
• 100 gramas de extrato de tomate
• 12 azeitonas verdes
• 1 litro de leite
• 2 latas de milho verde em conserva
• 2 colheres de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de café de noz moscada
• 1 copo de requeijão cremoso
• 200 gramas de queijo parmesão ralado
• Azeite de oliva extra virgem
• Manteiga para untar
• Sal e pimenta do reino a gosto

2 – MODO DE PREPARO

1. Cozinhe o peito de frango, em água, com sal, pimenta do reino e azeite de oliva extra virgem. Escorra e reserve a água de cozimento;
2. Cozinhe o arroz na água do frango reservada (se necessário use mais água). Reserve;
3. Em azeite de oliva extra virgem refogue a cebola e o alho. Acrescente o frango já desfiado e o extrato de tomate. Deixe apurar, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, acrescente as azeitonas (picadas) e deixe cozinhar em fogo baixo;
4. Acrescente o arroz e espere até que esteja bem sequinho, cuidando para não deixar queimar. Quando estiver no ponto apague o fogo e reserve;
5. No liquidificador bata o leite, o milho verde (escorrido), o amido de milho, a manteiga e a noz moscada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao fogo baixo mexendo até engrossar e reserve;
6. Unte um refratário, ou uma assadeira de alumínio, com manteiga e espalhe primeiramente o frango já bem misturado com o arroz. A seguir cubra com o creme de milho e depois coloque o requeijão cremoso. Por último polvilhe com o queijo parmesão ralado;
7. Leve ao forno médio até gratinar.

3 – DICAS 

• Para acrescentar o requeijão cremoso por cima do molho de milho, deixe o creme esfriar e endurecer.
• O requeijão cremoso deve ser retirado da geladeira no início do preparo. Se desejar use 2 copos de requeijão.

Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

Inicialmente nunca entendi como um salgadinho – para mim o mais delicioso dos salgadinhos – de aspecto, sabor e textura tão especial pode ter uma massa denominada de “podre”. Massa podre, massa para fazer empadinhas. Passei minha infância ouvindo minha mãe e irmãs usando esta denominação, e na minha incompreensão infantil não entendia a dualidade do leite estragado, podre, esquecido sobre a pia da cozinha e que seria descartado no lixo, e o preparo da massa podre para elaboração das empadas. Podre, então, no meu cotidiano infantil era uma palavra que transitava entre dois extremos; prazer gustativo e repugnância.

Passaram os anos e continuo apaixonado por empadas. Massa podre no Brasil, massa quebrada em Portugal. O sentido “podre” está associado aos aspectos frágil, quebradiço, sem liga, que as massas para empadas devem apresentar.

Apesar de guardar a memória infantil da minha mãe e irmãs fazendo empadas, fiquei distante do preparo caseiro por longos anos. Meu consumo, controlado, pois sou compulsivo por este salgadinho, limitam-se as lanchonetes e bares espalhados pelas cidades do Brasil, especialmente o Rio de Janeiro, que considero o paraíso dos salgadinhos brasileiro (um dia ainda irei falar de outra paixão: joelho, um enroladinho de queijo e presunto vendido em todos os cantos da cidade maravilhosa).

Fazer empadas não é fácil. Precisa-se de muita habilidade culinária e paciência. Difícil encontrar alguém com disposição para encarar horas de preparo na cozinha. O Alessandro Laino – Sandro – carioca (tinha de ser carioca, terra dos salgadinhos), residente em Petrópolis, tem todas as habilidades necessárias e enfrente com paciência e maneirismo a tarefa. Dono de uma receita oral herdada da sua avó, da sua mãe, do seu pai e da vivência na cozinha, onde a família Laino reúne-se para preparar e degustar fornadas de empadinhas dos mais variados sabores.

Com uma vasta memória culinária, Sandro foi sabotando carinhosamente, ao longo dos anos, todas as receitas que teve contato até formar sua própria receita de empadas. Massa podre ao ponto. Azeite de oliva extra virgem e queijo ralado parmesão como ingredientes adicionais. Recheios variados e muitas dicas herdadas das reuniões familiares. Sandro é um habilidoso e especial preparador de megas empadinhas maneiras. “Mega” e “maneiro” por conta da cultura linguística, da gíria e do sotaque carioca de quem nasceu no Rio e sabe aproveitar tudo de bom que uma cidade maravilhosa possa ofertar, desde o mar e o sol até as delicias da cozinha de origem, especialmente, portuguesa.

Os 4 Sabores da Megas Empadinhas Maneiras do Sandro: Frango, 3 Queijos, Geleia de Damasco com Requijão Cremoso e Geleia de Goiaba com Queijo Minas

História:

De origem desconhecida, é encontrada em vários países. Provavelmente, tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência medieval. A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada (também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio normalmente de carne, tampada com a própria massa. Nos Estados Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada chicken pie. Na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos e a famosa Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e colágeno.

Megas Empadinhas Maneiras do Sandro

1 – INGREDIENTES DA MASSA

• 5 xícaras de farinha de trigo
• 400 gramas de manteiga com sal
• 2 gemas de ovos
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 1 gema de ovo para pincelar

2 – MODO DE PREPARO

Modo de Preparo - Passo a Passo

1. Misture 4 xícaras da farinha de trigo com a manteiga em um recipiente. Amasse bem;
2. Adicione as gemas, continue misturando a massa e logo em seguida adicione o queijo ralado;
3. Adicione o azeite de oliva, misture bem e em seguida incorpore a última xícara de farinha de trigo lentamente, até a massa atingir o ponto de soltar das mãos e do recipiente;
4. Separe uma parte da massa para formar as tampinhas das empadas;
5. Pegue pequenos pedaços da massa restante e forme a base e laterais das empadas em forminhas de alumínio, modelando-as com as pontas dos dedos. Reserve;
6. Adicione o recheio de sua preferência;
7. Coloque a massa reservada para as tampinhas sobre uma folha de plástico e cubra com outra folha de plástico. Abra a massa com ajuda de um rolo;
8. Corte as tampinhas das empadas usando uma forminha como molde (reutilize as sobras);
9. Tampe as empadas e pincele com gema de ovo;
10. Leve ao forno (180 oC) em assadeira, até dourar;
11. Deixe esfriar e desenforme.

Modo de Preparo - Passo a Passo

3 – RECHEIOS USADOS NA RECEITA

SABOR 3 QUEIJOS - Queijo minas, queijo parmesão e queijo gorgonzola na proporção de sua preferência. Bater no liquidificar com leite até formar uma massa lisa, homogênea e cremosa.

SABOR FRANGO COM CURRY - Frango desfiado com azeitonas e temperado com cebola, alho, pimenta do reino, sal e curry.

SABOR GELEIA DE DAMASCO COM REQUIJÃO CREMOSO

SABOR GELEIA DE GOIABA COM QUEIJO MINAS

4 – DICAS

1. No recheio de frango usar um pouco de farinha de trigo para deixar o caldo consistente;
2. Não usar os recheios quentes, pois prejudica o cozimento das empadas quando levadas ao forno;
3. Misture a gema do ovo para pincelar com um pouco de azeite de oliva, pois melhora a consistência para aplicação nas superfícies das empadas;
4. As empadas com recheios de geleias não devem ser tampadas;
5. Não necessita untar as forminhas;
6. Na falta de plástico para abrir a massa das tampinhas, pode-se usar folhas de papel alumínio;
7. A limpeza das forminhas deve ser efetuada a seco, usando apenas papel toalha;
8. Esta receita rendeu cerca de 20 empadinhas fechadas e 30 empadinhas abertas.

Para Alessandro Laino que revigorou minha memória afetiva culinária do fazer empadinhas em casa!

"Amor é só de mãe"

Adalcira Santos Bezerra – Dal, Dalzinha – carrega o prazer da cozinha ritualizada e a tradição dos preparos e gestos culinários do passado, desprezando a rapidez e a praticidade dos ingredientes ofertados quase prontos, quase finalizados. Dal é louca, louca mesmo, louca pela cozinha aprendida na sua origem baiana, através de um olhar apurado nos gestos e ritos da sua mãe e tias, donas de uma comida afetiva a beira do mar da cidade do Conde.

Dal gosta de feira livre e de mercados pelo simples prazer de escolher frutas, verduras e legumes, através de toques delicados e firmes, pelo aroma, pela cor, pela textura, pelo sabor – uma escolha sensorial.

Minha vida seria muito diferente se não tivesse esbarrado um dia nesta bióloga ecológica do Rio São Francisco, cozinheira, aglutinadora de pessoas, amante da vida e dos prazeres sensoriais. Dal cruzou meus caminhos com muita gente querida, e com ela venho apurando meu olhar, gestos e aprendizado culinário, transformando meu gosto através da sua comida afetiva, saborosa, linda e colorida. Vatapá, quiabada, moqueca, maxixada, soteropolitano de ovos (um dia apresento esta receita), farofa, galinha e músculo ensopado, feijão, feijoada… um cardápio de casa de mãe, recheado de afeto, carinho e rituais da verdadeira cozinha afetiva.

Dal mora em Brasília, vai ao nordeste a trabalho e sempre que possível passa por São Paulo para nossa alegria gustativa, como nesta última semana de outubro, mês do seu aniversário… e aniversário para nós é mais que motivo de festa, é motivo de ir para cozinha preparar afetivamente o que servir para os convidados, para os amigos dos convidados e para os amigos dos amigos dos convidados, pois na Bahia é assim mesmo, chega-se sem avisar e leva-se quem desejar. Cultura é cultura, e não adianta mudarmos de cidade, estado ou país, pois carregamos na bagagem nossa identidade cultural.

Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão)

A feijoada de feijão branco já estava programada para o sábado, 29/10, mas somos do nordeste, somos da Bahia, e na nossa terra, assim como carnaval não são apenas 3 dias, festa de aniversário também deve ter comemorações estendidas. Foi ai, que na 5ª feira que antecedeu a tal da feijoada de feijão branco, Dalzinha nos proporcionou uma experiência culinária impar, única, com uma Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão), aprendida por ela nas idas as Minas Gerais. Esta tal de entrada apresenta dois ingredientes básicos; macarrão (em embalagem de papel azul) e galinha caipira. O problema era onde encontrar, na pré-pronta cidade de São Paulo, uma galinha caipira viva para ser morta na véspera da comida, conforme manda o ritual das mulheres mineiras.   

O macarrão da embalagem azul de papel

 A Galinha Caipira do Jair

Jair, outro amigo querido, um dos que Dal cruzou no meu caminho, tem um sitio. No sitio tem galinha caipira. Problema resolvido para uma criatura cozinheira que é fiel as suas origens, que tem respeito pela tradição culinária oral aprendida através da observação, e acima de tudo reproduz seu aprendizado de cozinha de forma íntegra e original.

O Sítio do Jair

A Receita da Entrada Mineira

É denominado de Entrada Mineira, pois em Minas Gerais é uma entradinha (?) que antecede aos pratos principais de uma refeição (aqueles pratos da culinária mineira: leitão a pururuca, tutu de feijão, couve, galinha com quiabo, angu de milho…).

Desculpem, mas para esta receita é impossível indicar todas as quantidades dos ingredientes. É mesmo uma receita oral, aprendida com olhos, ouvidos e sensibilidade culinária.

A Galinha com Marcarrão da Dal

1 – Ingredientes

• 2 galinhas caipiras
• 1 kg de macarrão, embalado em papel azul
• Tomate, cebolinha, coentro, hortelã graúdo e miúdo, alho, cebola, pimenta do reino, vinagre, sal, louro fresco – tudo a gosto e a olho
• Farinha de milho
• Azeite de oliva extra virgem
• Linha branca e agulha

2 – Modo de Preparo

• Faça o antigo ritual da matança dos bichos: Corra atrás das galinhas e capture-as – Deixe-as presas na véspera – Na 1ª hora da manhã tenha sangue frio e sacrifique as penosas com um golpe mortal torcendo o pescoço – Com uma faca afiada faça um corte profundo no pescoço (sem decapitar as penosas) e separe o sangue – Jogue água quente e inicie o ritual de retirada das penas (cuidado para não deixar qualquer resquício das penas) – Lave bem as galinhas com limão – Separe os pescoços e os pés – Retire todos os miúdos (vísceras), limpe-os e corte-os em pedacinhos, reserve;

Matar e Depenar as Galinhas

• Corte os temperos miudinhos, acrescente sal, pimenta do reino e vinagre;
• Tempere as galinhas, os pescoços e os pés com uma parte dos temperos;

• Com a outra parte dos temperos cozinhe os miúdos da galinha, acrescente a farinha de milho e faça uma farofa bem molhadinha;

Preparo da Farofa – Rcheando as Galinhas

• Recheie as galinhas (pela parte de baixo) com a farofa de miúdos;
• Costure bem o fundo das galinhas para evitar que a farofa escape durante o cozimento;
• Cozinhe as galinhas, pescoços e pés em fogo baixo, com a panela tampada (acrescente água, se necessário);
• Quando estiver bem cozida, acrescente água, deixe ferver e logo após jogue o macarrão inteiro (não quebrar);

Cozinhando as galinhas e o macarrção

• Deixe no fogo até cozinhar o macarrão;
• Sirva quente. 

Não acredito que a quebra de certos rituais antigos de cozinha – matar o bicho, debulhar o trigo e o milho, preparar o queijo, “bater” a manteiga, “socar” o alho, encher linguiça, ralar o coco – possam nos afastar da verdadeira essência do cozinhar. Mas o que dizer dessas pessoas que conservam esses ritos? Como negar que apesar do cotidiano culinário ter sido simplificado, industrializado e mecanizado, ainda nos encontramos com esses hábitos antigos, que nos parecem tão arcaicos e longe da nossa realidade moderna das cozinhas de hoje? Enfim, são as “Adalciras” que nos ajudam a manter viva uma memória de muito trabalho e amor no ato do preparo dos nossos alimentos, e nos fazem lembrar que a cozinha é um lugar muito além da sua função básica, é um lugar de troca de afeto.

Sirva quente, separando o macarrão das galinhas

Toka cortou todos os temperos, Jair forneceu as galinhas, minha cozinha foi o palco deste preparo mágico de sabor inigualável e 15 amigos fartaram-se da Entrada Mineira.

Santo Antônio... presente dos amigos Josias e Fábio!

A reza do 11º dia da Trezena de Santo Antônio será acompanhada de uma receita muito especial, dedicada para quem irá ficar em casa no dia 12 preparando um almoço e/ou jantar para dois. Nem todos apresentam disposição para enfrentar as maratonas das filas em restaurantes, hotéis e/ou motéis, portanto exercitar neste dia nosso lado afetivo culinário é uma boa oportunidade para demonstrar nosso afeto e carinho, para alguém íntimo ou querido. Quem ama cuida, quem ama cozinha, pois é na cozinha que transformamos nossos sentimentos e emoções em comida… comida afetiva.

Sálvia, conhecida em Portugal como Salva

11º DIA (11/06)

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém.

Oração do 11º Dia

Ó glorioso Santo Antônio. Visto que Deus vos concedeu o poder especial de fazer encontrar os objetos perdidos que nos ajudeis na procura das coisas que havemos pedido. Fazei-nos encontrar primeiro que tudo a graça santificante, se tivemos a desgraça de perder, restaurai-nos o antigo fervor no serviço de Deus e na prática das virtudes cristãs; alcançai-nos, enfim, o que sobretudo nos falta; uma fé ativa, uma perfeita docilidade às inspirações da graça, o desgosto dos vãos prazeres do mundo e um desejo ardente das inefáveis alegrias da eterna bem-aventurança. Amém.

Pai Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO (ou do almoço/ jantar do dia 12)

Sobrecoxa de Frango com Sálvia e Limão Siciliano

Limão Siciliano

1 – INGREDIENTES

• Sobrecoxa de frango
• Sálvia fresca
• Limão siciliano
• Mostarda Maille Dyon Originale
• Molho Inglês Lea & Perrins
• Pimenta calabresa seca
• Azeite de oliva extra virgem
• Alho
• Sal

Molho Inglês Lea & Perrins e Mostarda Maille Dyon Originale

2 – MODO DE PREPARO

Herdei esta receita de um amigo muito querido. É muito fácil de fazer e o resultado é perfeito. Sabor único e suave. Aroma perfumado e delicado, com uma textura da carne que desmancha na boca.

Iremos descrever o modo de preparo da Sobrecoxa de Frango com Sálvia e Limão Siciliano, considerando a possibilidade de preparo para qualquer quantidade de sobrecoxa.

Quantidades

• O sal, a sálvia fresca (cortar em pedacinhos) e a pimenta calabresa seca devem ser usados a gosto;
• O alho deve ser espremido. Usar um dente para cada duas sobrecoxas;
• ¼ de suco de limão siciliano para cada sobrecoxa (= 1 limão para 4 sobrecoxas);
• 1 colher de chá de Molho Inglês Lea & Perrins para cada sobrecoxa;
• 1 colher de chá de Mostarda Maille Dyon Originale para cada duas sobrecoxas;
• Azeite de oliva extra virgem suficiente para deixar as sobrecoxas envolvidas.

Preparo

• Retire o excesso da gordura e toda a pele das sobrecoxa e coloque-as em um recipiente de vidro;
• Adicione todos os ingredientes e misture bem (use suas mãos, neste caso é a melhor forma de deixar as sobrecoxas envolvidas pelos temperos);
• Cubra com um filme plástico e deixe na geladeira para marinar* por 8 a 10 (oito) horas;
• Aqueça o forno (200 ^oC);
• Forre uma assadeira de alumínio com folhas de alumínio e deite as sobrecoxas de frango;
• Cubra a assadeira com folhas de alumínio e asse em forno baixo até dourar as sobrecoxas.

Dicas

• Em caso de formar muita salmoura durante o cozimento, retire, reserve e mais no final reque as sobrecoxas;
• Retire a cobertura de folhas de alumínio no final do cozimento;
• Sirva com arroz branco.

*Marinar – O ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras civilizações e até mesmo das pré- civilizações. O ato de marinar é utilizado para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento a ser preparado. A marinada da Sobrecoxa de Frango com Sálvia e Limão Siciliano é do tipo líquida, também chamada de “vinha d’alhos, Brine (no inglês).

Santo Antônio... presente do amigo Regis de Florianópolis!

10º DIA (10/06)

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que, pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém.

Oração do 10º Dia

Ó amável e querido protetor meu, Santo Antônio, congratulo-me convosco e dou graças ao Altíssimo de vos ter favorecido e enriquecido de privilégio e graças, e de ter recompensado já nesta terra aos vossos merecimentos as vossas heroicas virtudes e os sacrifícios feitos por Deus. Ajudai a minha miséria e alcançai-me forças para combater generosamente os combate da vida e sofrer com paciência e fadiga e, os trabalhos e depois gozar eterno repouso. Alcançai-me vossa generosidade e fortaleza para corresponder com desinteresse e amor às inspirações de Deus. Sim, falai por mim. Jesus nada vos negará. Não me negueis este ato de benigna bondade e sede-me propício.

Pai Nosso, Ave Maria, Glória ao Pai.

A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Em 1996 o MASP (Museu de Arte de São Paulo Assis Chateaubriand) apresentou a exposição “Santo Antônio – O Santo do Menino Jesus”. A exposição foi concebida a partir das mostras realizadas por ocasião das Comemorações dos 800 anos do Nascimento de Santo Antônio de Lisboa, nos Museus Nacionais de Arte Antiga e de Arte Popular em Lisboa, patrocinadas pelo Banco de Portugal.

A foto que ilustra o 10º Dia de Trezena é a capa do catálogo da exposição. Para celebrar este dia uma receita com milho (Mingua de Milho com Frango ao Leite de Coco e Gengibre), ingrediente essencial na cozinha santa da Bahia, na cozinha de Ogum.

Mingua de Milho com Frango ao Leite de Coco e Gengibre

1 – INGREDIENTES

• 1 ½ kg de peito de frango
• 2 latas de milho verde
• 2 tomates
• 2 cebolas
• 3 alhos
• 2 colheres de sopa de fubá de milho mimoso
• 600 ml de leite de coco
• Cheiro verde (coentro, salsinha e hortelã), gengibre, sal e pimenta do reino a gosto

2 – MODO DE PREPARO

Preparo

• Em uma panela de pressão coloque o peito de frango para cozinhar com água, gengibre ralada, sal, pimenta do reino e cheiro verde;
• Escorra a água e reserve. Desfie o peito de frango e reserve;
• Escorra o milho e bata bem no liquidificador com a água do cozimento do frango, o leite de coco e o fubá de milho mimoso;
• Depois de batido coloque no fogo até ficar com uma consistência parecida com mingau. Se ficar ralo é só colocar mais um pouco de fubá de milho mimoso misturado com água para não ficar com bolinhas. Se ficar grosso coloque mais leite de coco. Reserve;
• Coloque em uma panela grande a cebola picada e o alho socado. Frite até dourar a cebola;
• Adicione os tomates picados, cozinhe por alguns minutos e adicione o peito de frango desfiado. Refogue por mais alguns minutos e por último adicione mais cheiro verde;
• Adicione o mingau de milho, misture bem com o peito de frango refogado e cozinhe por mais alguns minutos;
• Coloque em um recipiente de vidro e sirva quente.

Vatapá de Galinha

• 2 ½ kg de frango (em pedaços)
• 2 cebolas
• 200 ml de leite de coco
• 4 dentes de alho
• 4 limões
• 4 colheres de sopa de azeite de dendê
• 600 ml de água
• 500 gramas de camarões secos, sem cabeças e rabos
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Gengibre a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

Duas etapas do preparo da Galinha Ensopada

Nas fotos acima: a direita – galinha com camrão para ser refogada, a esquerda – a galinha já refogada com todos os temperos, leite de coco e azeite de dendê.

Galinha Ensopada

2 – MODO DE PREPARO

• Lave o camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Retire as cabeças e os rabos dos camarões (as cabeças e os rabos serão usados no vatapá, não jogar fora);
• Adicione o suco dos limões na galinha, acrescente a pimenta do reino, o sal e o alho espremido. Misture bem. Reserve por cerca de 30 minutos;
• Corte a cebola em pedaços e bata no liquidificador com o leite de coco e o gengibre. Reserve;
• Em uma panela grande adicione o azeite de oliva, aqueça e jogue a galinha e os camarões secos, deixando cozinhar sem dourar por cerca de 5 minutos;
• Acrescente a cebola batida no leite de coco e o azeite de dendê, misture bem e cozinhe por mais de 5 minutos;
• Adicione a água em etapas, tampe a panela e deixe cozinhar até formar um espesso molho (cuidado para não cozinhar em excesso, pois a galinha ensopada será misturada ao vatapá);
• Reserve.

Vatapá de Galinha

1 – INGREDIENTES

• 18 pães cacetinhos dormidos
• 500 gramas de camarões secos
• 1 ½ xícara de amendoim torrado sem sal
• 1 ½ xícara de castanha de caju torrada sem sal
• 5 tomates
• 5 cebolas
• 4 pimentões
• 12 dentes de alho
• 1.400 ml de leite de coco
• 1.600 ml de água
• 500 ml de azeite de dendê
• Gengibre a gosto
• Sal a gosto
• Coentro e cebolinha a gosto
• Azeite de oliva extra virgem

Os ingredientes do Vatapá

2 – MODO DE PREPARO

• Lave os camarões secos para retirar o excesso de sal;
• Bata os camarões secos, as cabeças e os rabos (guardados da galinha ensopada) no liquidificador com 200 ml de água (bater bem, formando uma pasta homogênea). Reserve;
• Lasque os pães em pequenos pedaços, coloque em um recipiente grande e umedeça com 800 ml de leite de coco e 600 ml de água. Reserve por cerca de 1 hora;
• Corte os tomates, as cebolas e os pimentões em pedaços. Reserve;
• Pique o coentro e a cebolinha. Reserve;
• Descasque os alhos. Reserve;
• Bata o pão umedecido, os temperos, o gengibre, o amendoim, a castanha e a pasta de camarão no liquidificador utilizando cerca de 600 ml de leite coco e 800 ml de água. Esta etapa é realizada quantas vezes forem necessárias até o término dos ingredientes;
• Coloque a massa batida em uma panela grande e cozinhe em fogo alto, mexendo com uma colher de pau de cabo longo;
• Quando a massa saltar da panela (em ponto de fervura) adicione lentamente 500 ml de azeite de dendê;
• Cozinhe até o vatapá ficar com coloração homogênea, saltando da panela e em ponto de fervura;
• Adicione a galinha ensopada e o azeite de oliva, misture com cuidado e cozinhe por cerca de 5 minutos;
• Sirva como desejar.

Vatapá

É sempre muito delicioso e afetuoso as histórias afetivas culinárias das pessoas. Todos tem uma história para contar, vivida em uma cozinha ou em uma cena culinária. Nossas vidas são preenchidas de lembranças, cheiros, sons, imagens e sabores, que armazenamos no nosso “disco rígido” e podem ser acessados, independente da nossa vontade. Basta, apenas, um pequeno sinal catalizador para que estas memórias culinárias aflorem e nos reportem para lugares e cenas que nos enchem de prazeres, recordações e afetos. 

A história a seguir, da amiga baiana e dona de cozinha Margot, é uma história de infância, vivida certamente, por muitos que tiveram o privilégio de ter uma infância em casa, com quintal, com bichos, árvores e uma família barulhenta e afetuosa. A história é apenas um ponto de partida para a conversa acabar no melhor lugar da casa, a cozinha, de onde temos o prazer de receber uma receita de Galinha ao Molho Pardo. Grato Margot! 

História Afetiva Culinária da Margot 

Tenho uma história interessante quando cozinhei a 1ª galinha caipira ao molho pardo da minha vida. Morava no interior, e meu pai criava vários animais: galinha, pato, cágado, coquem… Todo domingo era tradição almoçarmos galinha ao molho pardo, macarrão ao alho e óleo ou uma lasanha tamanho família, mas a galinha era o prato que eu mais gostava. 

Como a família era grande, meu pai escolhia um filho para ajudar minha mãe na cozinha através de um sorteio, ou então, o escolhido era quem tinha feito alguma travessura durante a semana, e eu sempre estava na cozinha domingo, pois sempre aprontava algo, enfim… 

Gostava daquilo ali, mas tinha uma coisa que me incomodava muito: matar a galinha, pois como havia uma criação no fundo da casa, escolhíamos a galinha que íamos comer, e na molecagem, brincadeira, entrávamos no galinheiro para pegar a galinha que seria degustada naquele dia. Até ai era muito divertido, a pior parte era ter que matar a galinha nua e crua. 

Todos corriam para não matar a galinha. Minha mãe sempre acabava matando, e meu pai brigando com ela, dizendo que a gente era que tinha que matar para aprender, senão iríamos ficar em casa para titia, porque ninguém ia casar com a gente… rsrsrsrs! 5 mulheres dentro de casa, imagina! 

Bom, tudo na vida tem a primeira vez, e lá fui eu sorteada para matar a galinha, certo domingo. Quase não dormi à noite, pois meu pai já tinha avisado um dia antes para eu não sair de casa.  Bem cedo, minha mãe me acordou e fui direto ao poleiro para pegar a galinha. Essa parte eu gostava. Depois mandou colocar uma panela no fogo com água para ferver e depois… nossa gente foi muito doloroso. Eu já sabia como era, porque minha mãe matava e a gente presenciava, mas na hora de matar, nós corríamos. 

Depenei o pescoço da coitadinha, peguei a faca, a minha mão tremia, minha mãe morria de pena de mim, eu chorava, dizia que estava matando um ser e que seria condenada por Deus (rsrsrsrs!), e meu pai ao lado insistindo, nem aí. Enfim, cortei o pescoço da galinha com minha mão leve, por esse motivo não consegui estrangular a bichinha e ela começou a se bater, isso me deu uma grande aflição, soltei a galinha, que fugiu com o pescoço pendurado e sangrando. Meu pai ordenava que eu corresse para pegar a galinha, que corria tanto que ele teve que correr junto com os espectadores: irmãos e vizinhos… uma peça de teatro. Resumindo, eles pegaram a bichinha, minha mãe acabou de matar e eu chorando muito coloquei a galinha na panela com água quente, para facilitar a saída das penas, seguido do processo de cortar a penosa. Para mim tudo foi muito estranho, mas cortei todas as partes certinhas com auxilio da minha mãe, lógico! 

Hoje faço uma galinha ao molho pardo maravilhosa. Agradeço a paciência da minha mãe e a dureza do meu pai em sempre me selecionarem para ajudar na cozinha da casa. Ficar sempre na cozinha me fez amar a culinária, tinha uma atração e ficava impressionada como minha mãe fazia, às vezes, comida para 30, 40, 50 pessoas ou caruru para 100 pessoas ou mais, com muito prazer e afeto, e na maioria das vezes sozinha (não gostava que ninguém mexesse nas panelas dela, só autorizava duas pessoas para fazer o pré-preparo, porque a finalização era ela sozinha). Eu percebi que sou igual a minha mãe… rsrsrsrs!  Quem sabe um dia preparo uma galinha ao molho pardo pra você. 

Hoje sou gastrônoma, faço almoço para empresas e eventos, aplicando todo esse amor de berço. Beijos! 

Magot na sua Cozinha Afetiva!

Galinha ao Molho Pardo da Margot 

1 – INGREDIENTES  

• 01 galinha caipira
• 03 tomates em cubos
• 02 cebolas (de preferência roxa)
• 04 dentes de alho amassado
• Coentro a gosto
• Cebolinha a gosto
• Alfavaca a gosto
• 03 folhas de louro
• 05 batatas em rodelas cozidas separada.
• 1 pitada de pimenta cominho
• Sal a gosto
• Limão
• Óleo
• Coloral a gosto
• Sangue da galinha (reserve na geladeira até ser usado)

2 – MODO DE PREPARO

• Corte todo o frango, tempere com limão, sal e pimenta cominho. Reserve por 10 minutos;
• Em uma panela aberta e grande, refogue com óleo, um pouco da cebola, o alho e um pouco de coloral;
• Adicione o frango, mexendo até pegar bem o tempero;
• Depois que ela estiver toda envolvida, coloque os tomates em cubos, o coentro, a cebolinha, um pouco de água e deixe cozinhando;
• Depois que estiver cozida, acrescente as batatas e o sangue da galinha;
• Mexa, tampe e deixe ferver (para não ficar aguado);
• Pode saborear uma boa galinha ao molho pardo… rsrsrsrs!  

3 – OBSERVAÇÕES

• A galinha caipira cozinha entre 40 a 60 minutos, enquanto a galinha de granja por cerca de 20 minutos;
• A água deve ser adicionada aos poucos, tomando cuidado para não deixar a panela seca. A própria carne do frango solta muita água.

“É fascinante esse mundo da gastronomia! Dando uma volta na região rural do Rio de Janeiro, conheci o Sr. Antônio, da Fazenda São Sebastião, município de Petrópolis, e durante algumas conversas fiadas, deu a hora do almoço e resolvi fazer para ele e sua família, um FRANGO CAIPIRA COM ORA-PRO-NOBIS, no pequeno fogão a lenha, acompanhado de um bom arroz branco soltinho. VEJAM COMO FICOU! UM ESPETÁCULO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA.”

Frango Caipira com Ora-Pro-Nobis do Chef Bruno Duarte

O Bruno nos enviou a receita. Publicamos a seguir. Agradecemos ao Chef Bruno Duarte pelo resgate desta receita afetiva e por dividir como todos esta preciosidade culinária da Cozinha Afetiva brasileira. 

Fonte: www.sitiocurupira.wordpress.com/frutosdositio

Ora-Pro-Nobis – Pereskia aculeata, do latim “rogai por nós“, é uma cactácea trepadeira com folhas suculentas e comestíveis, cuja forma lembra a ponta de uma lança. Tem espinhos e pode ser usada em cercas-vivas, se desenvolvendo bem tanto na sombra como no sol. É um vegetal rico em nutrientes. Possui proteínas, sendo por isso conhecida como “carne dos pobres”, vitaminas A, B e C, ferro, cálcio e fósforo. Apesar de ser encontrada em diversos estados do Brasil, em algumas localidades atingiu o status de ingrediente culinário, onde é refogada com vários tipos de carnes e é utilizada em ensopados. Na cidade de Sabará, existe o Festival do Ora-Pro-Nobis*, onde é comum utilizar a cactácea para pratos culinários. Em Sabará, também teria surgido a lenda que o nome foi criado por pessoas que colhiam a planta no quintal de um padre, enquanto ele rezava: Ora pro nobis. Falam ainda, que as folhas devem sempre ser doadas e não vendidas. Em Tiradentes, outra cidade de Minas Gerais, também há restaurantes que utilizam a Ora-Pro-Nobis, sendo o Frango Caipira com Ora-Pro-Nobis um prato tradicional da região.

Logomarca do 14o Festival do Ora-Pro-Nobis - Sabará (MG)

*Em 2010, o 14º Festival foi realizado de 15 a 23 de maio. Para informações do festival em 2011, ver o site www.sabaranet.com.br.

Frango Caipira com Ora-Pro-Nobis do Chef Bruno Duarte

1 – INGREDIENTES

• 1 frango caipira limpo, cortado e temperado
• ¼ de xícara de azeite de oliva
• 1 tablete de caldo de galinha (preferência caipira)
• 2 dentes de alho picados em pequenos pedaços
• 2 cebolas cortadas em pedaços médios
• 1 pedaço de pimentão vermelho (preferência) picado
• Suco de 1/2 limão pequeno
• Algumas pitadas de molho inglês
• 30 folhas de Ora-Pro-Nobis (aproximadamente)
• Sal a gosto

2 – MODO DE PREPARO

• Junte em uma panela o azeite, o suco de 1/2 limão e os pedaços de frango; 
• Mexa em fogo médio até que o frango comece a dourar;
• Acrescente os dentes de alho picadinhos e mexa por mais alguns minutos;
• Após dourar levemente os pedaços de frango, retire o excesso de gordura da panela;
• Acrescente as cebolas e o pimentão, misturando-os aos pedaços de frango;
• Junte algumas pitadas de molho inglês, o caldo de galinha e 1 xícara de água quente;
• Acrescente mais água quente, aos poucos, em pequenas quantidades, até que o frango cozinhe (assim o caldo ficará mais grosso e saboroso);
• Prove o caldo e acrescente sal, caso julgue necessário;
• Após o frango cozido, espalhe as folhas de Ora-Pro-Nobis por cima do frango, sem mexer ou misturar (o caldo deve cobrir as folhas);
• Tampe bem a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 3 minutos;
• Sirva com arroz branco, feijão batido e angu de milho. 

Chef Bruno Duarte

Chef de Cozinha e Personal Chef
Telefone Contato: (21) 8140-4328
Twitter: http://twitter.com/#!/ChefBrunoDuart