A cozinha da casa é um ambiente disponível para receber qualquer influencia externa culinária que possa mudar ou incrementar o cardápio diário. Estamos sempre abertos a ouvir, copiar ou imitar uma nova receita, que ao longo dos preparos vai assumindo um DNA próprio da nossa casa, tornando-se a nossa receita pessoal e familiar. Os cadernos de receitas são guardiões destas memórias de cozinhas, registrando a história oral da nossa culinária materna, preservando a nossa identidade familiar, hábitos e costumes do nosso cotidiano.

O Caderno/ Agenda de Receitas da Dona Terezinha

O caderno de receitas da Dona Terezinha poderia ser uma agenda de receitas. Foi e continua sendo escrito em uma agenda brinde da concessionária Wolksvagem Itave, de Itabuna, desde 1981. De todos os cadernos que já tive acesso é o mais diferente. Letra clássica, detalhes dos ingredientes e modos de preparos, receitas variadas, fotos de família, recortes de receitas extraídas de livrinhos e rótulos de embalagens e uma religiosidade presente nos nomes das receitas, onde seus Santos devotos são homenageados. É um mergulho no mundo culinário, afetivo e familiar desta senhorinha de olhos azuis, gestos delicados, mãe da Albinha, da Tina e da Carla, avó do Vinícius e do Rafa, bisavó da Vitória e do Felipe e mainha de todos nós.

Panex, Dona Benta, Sol, Petybon, Glória, Sadia - Algumas das marcas da Dona Tereza presentes no seu Caderno de Receitas

Rótulo do Leite Condensado Moça – Durante anos a Nestlé usou os rótulos do Leite Moça como veículo de comunicação, divulgando receitas e promoções. Muito difícil, arrisco a dizer impossível, um casa que não tivesse um rótulo grudado em algum lugar, em alguma gaveta, a espera de ser usado. Todos colecionavam os rótulos da Moça. Com as novas latinhas modernas, de cinturinha fina, com impressão e sem rótulos perdemos um dos maiores ícones da culinária brasileira. Ficou a memória!

O caderno/ agenda da Dona Tereza é recheado de muitas memórias. As receitas escritas foram aprendidas através da oralidade familiar dos Diniz nas suas cozinhas – heranças das avós, mães, tias, vizinhas – ou através do olhar apurado sob o preparo alheio, onde o aprendizado é naturalmente absorvido através da repetição, do número de vezes que presenciamos alguém fazer algo que gostamos.

Festa de aniversário na Cozinha Afetiva da Dona Terezinha

Mais um aniversário na casa dos Diniz – O olhar azul de quem tem autoridade culinária, autoridade na cozinha – Atenção para a simetria perfeita do bolo sobre a toalha de festa – de crochê – feita à mão pela Dona Terezinha

Doce de Santo Antônio, Maionese, Careca de Arcebispo, Rocambole de Batata Doce, Curau, Vatapá, Carurú, Coquetel de Cálcio, Docinho de São João, Bom Bolo, Biscoitinho de Goma, Salgadinho de Queijo, Amendoim de São Pedro, Mãe Brigadeiro…, são algumas das receitas da Dona Terezinha registradas no seu afetivo caderno. Ao longo do ano, homenageando os 80 anos desta cozinheira com cerca de 65 anos de cozinha, iremos apresentar algumas receitas do seu caderno/ agenda, iniciando hoje com a Mãe Brigadeiro.

Simplicidade, Sabor, Afeto - Receita de Mãe Brigadeiro da Dona Tereza

Dizem que o dia das mães não é dia de mãe na cozinha. É um dia dos filhos, netos e sobrinhos cozinharem para suas mães, avós e tias ou correrem para restaurantes lotados para o almoço do domingo. Dizem…! O fato é que hoje é o dia das mães, dia da Dona Tereza e de todas as “Donas”. Donas de cozinhas, donas da nossa existência, donas dos afetos que nos conduzem pela vida.

Para Dona Terezinha, nossa “mainha”!

Trufa com Praliné de Avelã

Para fechar o mês do chocolate, para fechar a Páscoa 2012, uma receita de Trufa de Avelã. 

Trufa com Praliné de Avelã* 

1 – INGREDIENTES  

Praliné de nozes

• 10 colheres de (sopa) ou 100g de açúar cristal
• 4 colheres de (sopa) ou 40 ml de água filtrada
• 1 colher de (sopa) ou 10g de vinagre de álcool
• 2/3 de xicara de (chá) ou 100g de avelã triturado  

Massa trufada cremosa

• 2 e ½ xícara (chá) ou 500g de chocolate tipo blend
• ¾ xícara (chá) ou 200g de creme de leite 

Cobertura da trufa

• 2 xícaras (chá) ou 400g de cobertura sabor chocolate meio amargo
• ½ xícara de (chá) ou 100g de cobertura sabor chocolate ao leite 

2 – MODO DE PREPARO 

Praliné de Avelã

Em uma panela, hidrate o açúcar adicionando a água aos poucos. Leve ao fogo brando e, sem mexer, deixe até ficar na cor caramelo claro. Adicione o vinagre e deixe por mais 1 minuto. Para saber se a calda está no ponto, pegue um pouco com uma colher e pingue em um copo com água, se endurecer está no ponto. Quando estiver no ponto, adicione a avelã e mexa até formar uma massa crocante. Despeje sobre uma superfície lisa (mármore de preferência) untada com manteiga. Com um rolo untado com manteiga, espalhe a massa até a espessura desejada e deixe esfriar. Quebre bem fino ou passe num processador de alimentos para obter uma farofa e guarde num recipiente fechado. 

Massa Trufada Cremosa

Derreta o chocolate blend conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite até ficar homogêneo. Leve à geladeira por 3 horas para melhorar a consistência. Bata na batedeira até formar um creme leve, adicione o praliné de avelã e misture delicadamente. Leve à geladeira por 1 hora para melhorar a consistência para manusear. Forme pequenas bolinhas irregulares com duas colheres de chá e coloque sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga. Já modeladas, volte à geladeira. 

Cobertura de Trufa

Derreta a cobertura sabor chocolate meio amargo conforme as instruções da embalagem. Passe as trufas geladas no chocolate derretido, faça movimentos circulares envolvendo toda a superfície. Coloque sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga. Derreta a cobertura sabor chocolate ao leite conforme a embalagem e coloque em um cartucho de papel-manteiga e risque as trufas. Leve à geladeira por cerca de 3 minutos para cristalização final da cobertura. Retire da geladeira e corte as aparas com uma tesoura própria para alimentos. 

Dica

Caso prefira, substitua as avelãs por castanha-de-caju, nozes ou castanha brasileira. 

Rendimento: 30 trufas aeradas com praliné de avelã. 

Tempo de preparo: 1h a 1h30.

Em francês Praliné quer dizer “amêndoa coberta e torrada”. Na Bélgica é “bombom de chocolate”.

*A receita da Trufa com Praliné de Avelã foi retirada do site www.harald.com.br. A Cozinha Afetiva fez livres adaptações e inclusões de outros ingredientes.

Mas este post foi escrito para falar da loira Ercilia, amiga querida, fisioterapeuta, paulista de Jales, que sempre chega com alguma coisinha especial nas nossas festas de aniversários. Desta vez, na minha festa, ela não somente chegou carregada de balões e cata-ventos prateados, mas também foi para o fogão (de microondas) fazer um brigadeiro de copinho. Um sucesso de sabor, sabor de afeto, sabor de carinho. O mais estranho é que a nossa loira querida é muito mais uma afetiva acompanhante nos preparos culinários do que uma protagonista dos fogões.

Ercilia mostrou como é perfeitamente possível ir para cozinha e fazer uma comida de antigamente para qualquer modelo de festa no presente, e mesmo com toda a modernidade do uso do microondas nesta receita de brigadeiro, o que conta mesmo é a preservação da memoria afetiva, o sabor de infância, o preparo feito em casa, o afeto do gesto, o presente, a surpresa, o prazer de comer algo especial feito por pessoas especiais.

Brigadeiro Escuro no Microondas, no Copinho, da Loira Ercilia

Brigadeiro Escuro no Microondas, no Copinho, da Loira Ercilia

1 – INGREDIENTES

• 1 lata de leite condensado Moça
• 1 caixa de creme de leite (200 gramas)
• 1 colher de sopa de manteiga bem cheia
• 3 colheres de sopa de chocolate em pó

1 – MODO DE PREPARO

• Misture bem o leite condensado Moça, a manteiga e o chocolate em pó em um refratário;
• Leve ao forno de microondas por 2 minutos, retire e mexa bem;
• Repita a etapa acima por mais duas vezes e uma vez por um minuto, sempre misturando bem entre uma etapa e outra;
• Após os 7 minutos totais de cozimento no microondas, retire o refratário, acrescente a caixinha de creme de leite e misture bem;
• Distribua em copinhos de sua preferência e leve para geladeira por aproximadamente uma hora;
• Decore como desejar e sirva.

Pão de Páscoa com Gotas de Chocolate e Frutas Cristalizadas (Foto: www.harald.com.br)

Vamos lá, ou melhor, vamos para cozinha fazer nossa Páscoa. Ovos, pães, bombons, trufas, pão de mel e outras delícias servidas na Páscoa, com muito chocolate, podem e devem ser preparados nas nossas cozinhas. 

Estamos em uma época fantástica, onde temos o chocolate como ingrediente principal desta celebração universal. Nada melhor do que manipular este produto especial nas nossas cozinhas, na elaboração de receitas para nosso deleito “gustativo emocional” e para as pessoas afetuosas que nos cercam. 

Presentear com chocolates, ou com produtos a base de chocolates, é receber poderosas doses de emoção, gratidão, amizade e surpresa, especialmente quando estes presentes são frutos da nossa elaboração caseira.  

A receita abaixo é um Pão de Páscoa, conhecido comercialmente como Colomba Pascoal. Não é uma receita simples de fazer, requer alguma habilidade culinária. Mas quem se importa com dificuldades culinárias? O bom mesmo é ir para cozinha e jogar-se no preparo, na magia da transformação que irá acontecer nas misturas e nos processos de preparo, seja de um simples ovo frito até um delicioso Pão de Páscoa.  

PÃO DE PÁSCOA COM GOTAS DE CHOCOLATE E FRUTAS CRISTALIZADAS*

 1 – INGREDIENTES

Esponja

• 2 colheres (sopa) ou 20g de fermento biológico seco
• ¾ xícara (chá) ou 100g de farinha de trigo
• 1/3 xícara (chá) ou 80 ml de água filtrada e gelada

Massa da Colomba Pascal

• 4 e ¼ xícaras (chá) ou 500g de farinha de trigo
• ½ xícara (chá) ou 100g de margarina
• ½ xícara (chá) ou 100g de açúcar refinado
• 5 gemas de ovo
• 1 colher (café) ou 2g de sal
• 4 colheres (sopa) ou 40g de leite em pó
• 2 colheres (sopa) ou 40g de mel
• ½ xícara (chá) ou 120 ml de água filtrada e gelada
• Gotas de essência de panetone

Recheio

• 1 e 2/3 xícara (chá) ou 150g de gotas sabor chocolate meio amargo
• 1 xícara (chá) ou 150g de frutas cristalizadas

 Cobertura 

• 1 e ½ xícara (chá) ou 250g de farinha de caju
• 1 xícara (chá) ou 200g de açúcar confeiteiro impalpável
• 5 claras de ovos

Decoração

• ½ xícara (chá) ou 100g de chocolate meio amargo ou ao leite
• ¼ xícara (chá) ou 50g de açúcar confeiteiro impalpável
• ½ xícara (chá) ou 40g de gotas sabor chocolate meio amargo
• ¼ xícara (chá) ou 40g de frutas cristalizadas

 2 – MODO DE PREPARO

 Esponja

• Em um recipiente, misture o fermento seco com a farinha de trigo e a água até formar uma massa homogênea. Cubra bem com filme PVC e deixe fermentar até dobrar de volume. 

 Massa

• Em um recipiente grande da batedeira, junte a farinha de trigo com a esponja, a margarina, açúcar, gemas, sal, leite em pó e mel. Misture delicadamente para homogeneizar e adicione a metade da água. Leve à batedeira e adicione aos poucos a água, cuidando para não colocar líquido demais. Adicione a essência de panetone e bata mais um pouco até a massa ficar lisa, elástica e homogênea;
• Abra a massa sobre uma mesa untada com óleo, espalhe as gotas de chocolate as frutas cristalizadas. Sove delicadamente a massa sempre fechando para envolver totalmente o recheio. Forme uma bola e deixe descansar por aproximadamente 15 minutos coberto com filme PVC;
• Modele a massa recheada como se estivesse fazendo um pão baguete;
• Divida-a em duas porções e corte uma delas em 3 partes, sendo 1 maior e 2 menores. Repita a operação com a outra porção e coloque na forma de papel de colomba, usando a parte maior como corpo e os menores como asa. Deixe fermentar por 30 a 50 minutos ou até dobrar de volume.

 Cobertura

• Em um recipiente, misture a farinha de caju e a metade do açúcar de confeiteiro. Acrescente as claras e mexa até ficar homogênea. Aplique a cobertura sobre as colombas já fermentadas e, por cima, polvilhe o restante do açúcar de confeiteiro com uma peneira;
• Asse em forno médio (170ºC), preaquecido, por cerca de 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

 Decoração

• Derreta a cobertura sabor chocolate meio amargo, ou ao leite, conforme as instruções da embalagem e faça vários riscos sobre a superfície da colomba fria. Polvilhe com açúcar de confeiteiro no centro da cobertura e decore com gotas de chocolate e frutas cristalizadas.

 Dica

1. Sempre que adicionar aos poucos a água à massa de pão, cuidado com o ponto. O ponto ideal é o ponto de véu, ou seja, quando esticada fica com aspecto de transparência sem se romper;
2. Rendimento: 2 colombas;
3. Tempo de preparo: 3h a 3h30;
4. As formas de papel são encontradas em lojas de artigos de festas (Chocolândia, por exemplo), porém podemos usar uma forma convencional de bolos.

*A receita do Pão de Páscoa foi retirada do site www.harald.com.br. A Cozinha Afetiva fez livres adaptações e inclusões de outros ingredientes.

Voltando ao hoje, as regiões norte e nordeste não são mais distantes e isoladas. Descobriram-nos, graças a Deus! Fomos elevados à categoria de consumidores potenciais e nos possibilitaram vivenciar e deliciar as maravilhas das tecnologias alimentares.

Mas o assunto aqui é o ovo de Páscoa. Não lembro quando provei meu 1º ovo de chocolate, não tínhamos este hábito na nossa casa materna. Lembro, entretanto, de várias historinhas de amigos referentes ao desejo do consumo deste produto e de doces decepções, como por exemplo, a tristeza de ao abrir o ovo verificar que não era maciço de chocolate, e sim algo oco, uma fina casca de chocolate com alguns bombons dentro.

Outro fato que nunca entendi são as razões das cozinhas afetivas não fazerem ovos caseiros para consumo da familia. É como se ovo de Chocolate fosse uma invenção industrial que não tivesse passado por uma etapa doméstica. Quantas memórias afetivas poderiamos ter gravadas se nossas mães, avós, tias e madrinhas nos tivessem levados para suas cozinhas e nos deliciassem com a elaboração de ovos caseiros? Enfim, fazer ovos em casa não faz parte da nossa cultura culinária. Vamos direto ao supermercado e compramos nossos ovos prontinhos para nossas crianças e para as crianças que guardamos dentro de nós.

E para quebrar a tradição do não fazer ovos de Páscoa em casa, a empresa de chocolates Harald (www.harald.com.br) lançou um kit Páscoa – FAÇA SEU OVO DE PÁSCOA. Dentro da caixinha, uma barra de chocolate Melken ao leite, fôrma plástica, embalgens e um manual com o passo a passo. Agora já podemos fazer nosso ovo de Páscoa. Vou para minha cozinha afetiva fazer o meu. Depois apresento o resultado.

O Kit de Páscoa da Harald / Melken

Ovos de Páscoa

Desde a Idade Média a páscoa é festejada como sendo a volta da luz, as Igrejas se iluminavam na madrugada de domingo e todas as casas deveriam acender velas, A páscoa associa, então, dois aspectos: a ideia de ressurreição tanto de Cristo quanto do Sol e uma vitória da luz sobre as trevas por meio da destruição da morte, sendo que ambas nada mais são do que uma passagem para outra vida.

O ovo, geralmente branco e frágil, é, de forma geral, uma metáfora para esta nova vida, ele é o símbolo do germe, encarna todo o conteúdo de uma vida numa simples casquinha, sendo um símbolo da transmutação e do renascimento. Do simbólico para o cotidiano, durante os quarenta dias que precedem o domingo de páscoa os fiéis estavam proibidos de consumir carnes e ovos. No entanto as galinhas, que não conheciam esta interdição, continuavam a pôr seus ovos normalmente, o que fazia com que os cristãos ficassem com muitos ovos sem poder comê-los. Para não desperdiçá-los surge, no século XII, a tradição de decorar as cascas dos ovos e oferecê-los como presente.

Conta-se que o rei Eduardo I da Inglaterra, em 1307 teria distribuído 450 ovos pintados aos membros da família real. Esta ideia acabará se desenvolvendo e ovos esculpidos em madeira são oferecidos ao rei, a família real russa começa a consumir ovos de páscoa feitos pelo joalheiro Fabergé e os doceiros vão começar a fazer ovos em açúcar, chocolate e torrone para as crianças.

Outros dados históricos indicam que os ovos de chocolate vieram dos Pâtissiers franceses que recheavam ovos de galinha, depois de esvaziados de clara e gema, com chocolate e os pintavam por fora. Os pais costumavam esconder ovos nos jardins para que as crianças os encontrassem na época da Páscoa. Com melhores tecnologias, a partir do final do século XIX, se difundiram os ovos totalmente feitos de chocolate, utilizados até hoje.

Referência – Revista Delícia de Páscoa – Harald 2012