Linda! com sol, com chuva, sem sol, sem chuva!

Enquanto a FLIP não chega, ficamos em casa em noite de frio, cheiro de mar e chuva. Cozinhar é a melhor opção. Fazer um jantar para os amigos com ingredientes de última hora, comprados nos caminhos do centro histórico desta cidade que nos abraça, nos encanta e nos transporta para um tempo passado conservado nas calçadas de pedras irregulares.

Sem receita e sem saber o que fazer, escolhemos os ingredientes pela disponibilidade. Na mesma hora surgiu um cardápio de 3 pratos rápidos e possivelmente saborosos. Frango, legumes no vapor e arroz.

Como é bom cozinhar pelo simples prazer de cozinhar, sem receitas, sem medidas, medindo tudo no olho, na mão no coração. Ficou tudo muito bom, deliciosamente afetivo.

O ARROZ

• Cozido como na Bahia. Em muita água joga-se o arroz, cebola roxa picada e alho picadinho. Cozinha-se bem e depois escorre-se.  Uns fios generosos de azeite de oliva extra virgem confere o sabor final.

OS LEGUMES NO VAPOR

Ingredientes

• 3 cebolas roxa medias
• 3 batatas grandes
• 2 chuchus
• 3 Gilós
• 1 abobrinha grande
• 3 tomates vermelhos

Modo de Fazer

Usar uma panela própria para cozinhar a vapor ou cuscuzeiro

• 1^a cama – Cebolas roxa
• 2^a cama – Batatas roxa em rodelas
• 3^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 4^a cama – Mais batatas

Cozinhar por tempo suficiente para deixar as batatas  levemente moles

• 5^a cama – Chuchu em rodelas
• 6^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho
• 7^a cama – Giló em rodelas
• 8^a cama – Abobrinha em rodelas
• 9^a cama – Mais cebola roxa e alho picadinho

Cozinhar por tempo suficiente para deixar todos os legumes cozidos

• 10^a cama – Tomates

Finalizar o cozimento

Legumes no Vapor com Frango

O FRANGO

Ingredientes

• 6 Coxas e sobre coxas de frango sem peles
• 2 limões siciliano
• mel, alho e azeite de oliva extra virgem a gosto

Modo de Fazer

• Aqueça o forno (200 ^oC)
• Adicione todos ingredientes ao frango
• Deixe por cerca de uma hora marinando
• Coloque em refratário ou assadeira e leve ao forno baixo até dourar (regue o frango durante o cozimento com  próprio caldo da assadeira)

Moqueca de Peixe e Camarão Mineira

Acordamos em pleno feriado, dia frio, sol tímido, preguiça, sem uma grande perspectiva culinária para o dia. Do nada, alguém liga avisando que está a caminho do GEAGESP para comprar peixes e mariscos. Vai rolar uma comida em pleno feriado.

Amigos, o que seria de nós sem estas pessoas que escolhemos como família. Livre escolha, livre arbítrio. Se tivermos afinidade, cumplicidade, afeto nos jogamos nas relações de amizade. Alguns vão ficando, outros entram, outros saem, trocam de roda, anda a fila. Assim vamos construindo os entornos afetivos da nossa vida, apurando, temperando, marinando e cultivando pessoas que em pleno feriado resolvem ir para cozinha preparar uma comida, pelo simples prazer da hospitalidade incondicional.

Elton é de Minas Gerais. Sotaque mineiro apesar do longo tempo em São Paulo e das andanças pelo Canadá e Inglaterra. Faz parte da turma dos amigos anestesistas – em diversas fases da minha vida fui acumulando turmas de diferentes áreas da minha: biólogos, anestesistas, advogados, jornalistas, fotógrafos. Foi na casa dele, do alto do 23º andar, com vista para São Paulo, sem céu de Sueli, mas com direito a pôr do sol, que entra sem licença e abraça toda sala, chega à cozinha e muda as cores das paredes e tetos, que o mineiro dedicado às panelas de barro preparou nosso almoço de frutos do mar.

...com vista para São Paulo, sem céu de Sueli, mas com direito a pôr do sol...

A cozinha deveria ser o lugar principal de qualquer casa. Lugar mais espaçoso, mas aberto, mas iluminado. Comida agrega, une, reúne, integra pessoas. Comida é a melhor forma de sedução, de aproximação, de estreitamento de laços. Na cozinha do Elton, diante da sua habilidade culinária, dos aromas das panelas de barro e alumínio, com todos convidados amontoados (uns ajudando, outros bisbilhotando), viajamos nas histórias de comidas e cozinhas, na nossa admiração pela Nina Horta, nas tiras do Henfil, na Graúna, nos planos para FLIP e nos 80 anos da Dona Terezinha, na sensibilidade da Fernanda Montenegro em Viver sem Tempos Mortos, nas receitas de família, no prazer de cozinhar sem obrigação, sem necessidades nutricionais, mas pelo simples e básico prazer da festa, da hospitalidade.

A Graúna do Henfil

Polvo, moqueca de camarão e peixe, arroz, arroz de pequi e pirão de cabeça de peixe. Nosso cardápio diversificado para festejar o feriado, para festejar a diversidade das origens dos convidados do almoço: mineiros, baianos, cariocas, cearenses, paraenses e alagoanos, tendo São Paulo como testemunha, cidade que escolhemos para viver, cidade que nos possibilita encontros para celebrar a amizade e o prazer pela comida de casa, pela comida afetiva.

O ALMOÇO DO ELTON

As receitas abaixo são apenas descritivas, sem quantidades de ingredientes, tempos e detalhes do modo de preparo. Use-as como referências. 

POLVO

Polvo Frito no Alho, Cebola e Oliva

• Lave bem e corte o polvo em pedaços generosos;
• Cozinhe em panela de pressão, com agua, cebola e sal, até atingir o ponto (não deve ficar borrachudo ou esfarelando). Escorra e reserve;
• Coloque bastante azeite de oliva extra virgem em uma caçarola, acrescente alho socado e refogue;
• Adicione o polvo e frite levemente em fogo baixo;
• Sirva com o pão da sua preferência.

ARROZ BÁSICO

Arroz no Alho, Cebola e Oliva

• Frite o arroz no azeite de oliva extra virgem com alho, cebola e sal;
• Adicione água, tampe e cozinhe.

ARROZ COM PEQUI

Arroz com Pequi no Alho, Cebola e Oliva

• Frite o arroz no azeite de oliva extra virgem com alho, cebola e sal;
• Adicione água, pequi (na quantidade que desejar), tampe e cozinhe.

MOQUECA DE CAMARÃO E PEIXE

Moqueca de Peixe e Camarão Mineira

• Use o peixe de sua preferência, limpe e corte em postas. Reserve a cabeça para fazer o pirão;
• Adicione limão ao peixe já limpo e tratado;
• Limpe o camarão e reserve;
• Cozinhe tomates em rodelas, maduros e vermelhos, com um pouco de açúcar até formar um molho consistente. Reserve;
• Em uma panela de barro, adicione azeite de oliva extra virgem e refogue a cebola com o alho;
• Adicione pimentões vermelhos e amarelos picados e refogue;
• Em seguida adicione o camarão, sal, cheiro verde (cebolinha, salsinha, coentro), pimenta branca, outros tipos de pimenta a gosto e o azeite de dendê. Tampe de deixe cozinhar;
• Após alguns minutos, adicione o peixe, o molho de tomate e o leite de coco;
• Tempere com mais sal, mais pimenta branca e mais azeite de dendê a gosto;
• Tampe e deixe cozinhar.

PIRÃO DE CABEÇA DE PEIXE

Pirão de Cabeça de Peixe

• Cozinhe a cabeça do peixe na água e sal;
• Escorra, deixe esfriar e retire toda a carne possível, tendo o cuidado de retirar também as espinhas. Reserve;
• Doure levemente a cebola e o alho, em uma panela larga, no azeite de oliva extra virgem;
• Adicione tomate, pimentão vermelho e amarelo e cheiro verde (tudo picadinho). Refogue;
• Acrescente a carne da cabeça do peixe devidamente catada e água;
• Cozinhe e adicione um pouco de leite;
• Quando levantar fervura, baixe o fogo e lentamente (mexendo sempre para não empelotar) vá adicionando a farinha de mandioca até chegar à consistência desejada.

Santo Antônio... presente da amiga Alba!

4o DIA (04/06)

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém.

Oração do Dia

Meu Santo Antônio: apesar de vossos grandes conhecimentos e de vosso profundo saber, a ninguém revelastes a grandeza de vosso espírito, para viver na humildade e na vida oculta, a exemplo de Jesus em Nazaré. Extingui em mim todo o desejo de sobressair e de fazer-me valer à custa dos outros. Ensinai-me a servir ao próximo por amor.

Pai Nosso, Ave Maria e Glória ao Pai.

A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Bolo de Arroz Doce com Uva e Banana Passa

A cozinha é um espaço de possibilidades infinitas. Um simples toque na receita, nos ingredientes, uma substituição, uma adição, uma nova mistura ou qualquer ato de subversão afetiva no preparo pode transformar a receita em algo sensorialmente surpreendente. Assim é com este bolo, inspirado no tradicional arroz doce. Subverta, pois tudo é possível no ato de cozinhar, só não nos é permitido cozinhar sem afeto.

1 – INGREDIENTES

• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• 4 xícaras de chá de leite de coco
• 3 ovos
• 2 xícaras de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• ½ xícara de chá de uva passa sem caroço
• ½ xícara de chá banana passa em pequenos pedaços
• ½ colher de chá de sal
• Canela em pó e açúcar para polvilhar

2 – MODO DE PREPARO

Para Iniciar

• Unte uma forma redonda com furo de aproximadamente 24 cm de diâmetro;
• Aqueça o forno até 180 ^oC.

Preparo

• Bata no liquidificador o arroz cozido, a manteiga, o sal e o leite de coco até formar uma massa lisa e homogênea;
• Desligue o liquidificar, adicione o açúcar e bata até misturar tudo muito bem. Reserve;
• Bata as claras em neve, adicione as gemas, misture e logo em seguida adicione a massa de arroz reservada. Misture bem;
• Adicione a farinha de trigo peneirada e o fermento. Misture bem até formar uma massa lisa e homogênea;
• Acrescente a uva e a banana passa em pequenos pedaços, misture;
• Despeje a massa na forma e leve ao forno para assar até dourar;
• Deixe esfriar, desenforme e polvilhe com canela em pó e açúcar.

Santo Antônio... presente da Dona Terezinha, nossa mainha, e da amiga Tina!

2º DIA (02/06)

Ao Espírito Santo

Vinde, Espírito Santo, enchei os corações de vossos fiéis, e acendei neles o fogo do vosso amor.

Enviai o vosso Espírito, e tudo será criado.

E renovareis a face da terra.

Oremos: Ó Deus, que iluminais os corações de vossos fiéis com as luzes do Espírito Santo fazei que pelo mesmo Espírito saibamos o que é reto, e sempre gozemos de sua consolação. Por Cristo Nosso Senhor. Amém.

A Santo Antônio

Meu grande protetor Santo Antônio: apresento-me a vós, pedindo-vos me alcanceis de Deus o perdão dos pecados, o espírito de conversão, o crescimento no amor de Deus, e a perseverança no bem até o fim de minha vida. O que especialmente vos peço, é a seguinte graça: (diz-se o que se pede na Trezena). Se esta graça não for conveniente para minha salvação, alcançai-me a perfeita conformidade com a vontade de Deus. Santo Antônio, nestes dias que consagro a vossa honra, como em todos os dias de minha vida, fazei que eu conserve a graça e amizade de Deus, que dele nunca me afaste, e que enfim tenha a felicidade de amá-lo e gozá-lo para sempre em vossa companhia, na felicidade eterna do céu. Amém.

Oração do Dia

Meu grande Santo Antônio: chegando à mocidade, sentistes os atrativos do mundo, mas preferistes o grande amor de Jesus Cristo, que em vós superava a tudo, e vos consagrastes a Deus na vida religiosa. Libertai-me de tudo que me prende aos bens da terra e a mim mesmo. Que eu me sirva dos bens deste mundo como verdadeiro cristão, e possa gozar da liberdade dos filhos de Deus.

Pai Nosso, Ave Maria e Glória ao Pai.

A RECEITA DA PÓS-ORAÇÃO

Arroz Doce

Arroz Doce

1 – INGREDIENTES

• 1 kg de arroz
• 2 litros de leite de coco
• ½ kg de açúcar
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Cravo da Índia a gosto
• 1 colher de chá de sal
• Canela em pó

2 – MODO DE PREPARO

• Cozinha o arroz com o leite de coco, açúcar, sal e o cravo da Índia por aproximadamente 20 minutos;
• Acrescente a manteiga e deixe cozinhar até formar um mingau;
• Coloque em um recipiente e polvilhe com a canela em pó.

3 – DICAS

• Se desejar aumente ou reduza a quantidade de açúcar;
• O cravo da Índia pode ser substituído por ou 1 colher de chá de baunilha ou erva-doce a gosto;
• Se necessitar, acrescente mais leite de coco para deixar o arroz doce na consistência de mingau;
• Para variar o modo de servir, use ameixas em calda.

Arroz Doce com Ameixas em Calda

Ivone explicou a origem da denominação “Batipuru”; invenção de uma família de São Luis do Maranhão, donos de restaurante, que misturou a palavra “Batidinha” (a Vinagreira utilizada no preparo do arroz deve ser bem batidinha) com o nome do pássaro “Irapuru (Uirapuru)” = Batipuru.

Uirapuru (Fonte: http://singrandohorizontes.wordpress.com/2010/10/30/ernane-gusmao-uirapuru/)

O programa esquentou com a presença mais que especial da Dona Ivone Lara, Alcione e Claudia Raia com mãe e irmã. O Esquenta! é um programão de domingo, com direito a família, samba e muita comida afetiva.

Arroz de Batipuru do Esquenta!

1 – INGREDIENTES

• 400 g de camarão seco descascado
• 1 pimentão verde
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• 2 tomates picados
• 1 cebola picada
• 1 molho de cheiro verde
• 1 molho de coentro
• 8 quiabos
• 8 maxixes
• 4 dentes de alho
• 4 maços de vinagreira*
• 1 xícara de óleo
• 1 kg de arroz

2 – MODO DE PREPARO

• Descasque o camarão e coloque de molho para tirar o sal;
• Coloque um pouco de óleo na panela e acrescente os ingredientes: primeiro a cebola, depois o alho, o tomate, o camarão, os pimentões, o cheiro verde, o coentro, o maxixe e o quiabo;
• A vinagreira deve ficar bem picada (batidinha), depois cozinhe na água quente;
• A vinagreira é colocada por último na panela juntos aos outros ingredientes;
• Acrescente 3 canecas de arroz, 4 copos de água e deixe cozinhar o arroz durante 20 minutos, com fogo baixo;
• Quando a água já estiver quase evaporada, mexa a panela e deixe mais um pouco. O arroz está pronto.

Vinagreira (Fonte: http://br.olhares.com/vinagreira_foto756103.html)

*Vinagreira, azeda-de guiné, caruru-azedo, caruru-de-guiné, quiabeiro-azedo, ou azedinha é de origem controversa, África ou Ásia, pode chegar aos 3 metros de altura e é cultivado comercialmente, devido às suas propriedades medicinais, mas também tem seus usos ornamental, têxtil e culinário. No Brasil, os estados do Nordeste são os maiores consumidores destas folhas de sabor forte e azedo. O Maranhão possui uma Cozinha Afetiva de temperos marcantes, e dentre os pratos típicos está o Arroz de Batipuru, onde é utilizada a Vinagreira como ingrediente.

Torta de Camarão do Esquenta!

1 – INGREDIENTES

• 3 kg de camarão fresco descascado
• ½ kg de batata
• 2 cebolas
• 2 tomates
• 2 limões
• 1 pitada de pimenta do reino
• 1 pitada de cominho
• 1 molho de cheiro verde
• 1 molho de coentro
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• Sal a gosto
• ½ xícara de azeitona verde picada
• 1 lata de ervilha
• Azeite de oliva

2 – MODO DE PREPARO

• Descasque e limpe o camarão. Reserve as cascas;
• Tempere o camarão com todos os ingredientes picados;
• Acrescente 1 xícara de azeite de oliva ao camarão;
• Ferva as cascas do camarão;
• No liquidificador, bata as cascas do camarão com 1 copo de água. Depois de batidas, coe as cascas;
• Coloque as cascas coadas no camarão já temperado e ponha no fogo para cozinhar até a água evaporar, mas não deixe secar totalmente;
• Corte as batatas em cubos e coloque para cozinhar;
• Misture as batatas e a ervilha com todos os ingredientes na panela;
• Coloque a receita em um refratário ou forma de alumínio, untado com manteiga;
• Bata de 6 a 8 ovos com a clara e a gema;
• Coloque um pouco dos ovos batidos sobre o refratário e misture. Cubra o refratário com o restante dos ovos batidos;
• Leve ao forno alto durante 10 minutos;
• Acrescente um pouco de azeite de oliva sobre o refratário e está pronta a receita.

Foto: Marcos Bowie

Yemanjá é considerada a mãe dos outros Orixás, tem o aspecto de uma matrona, de seios enormes, símbolo da maternidade fecunda e nutritiva, e as mães são as autoridades supremas das Cozinhas Afetivas. Mães são as provedoras maiores da nutrição, e a mãe Yemanjá, Rainha do Mar, tem suas comidas afetivas para seus filhos fiéis.

No dia 2 de fevereiro a Bahia, especialmente na mágica cidade de Salvador, muda de cor, muda para o azul-claro em homenagem a Rainha do Mar, e quem tem fé vai a pé para a praia do Rio Vermelho depositar seus presentes, flores, perfumes, muita fé  e esperança nas cestas que são levadas por embarcações para alto mar, onde são depositadas sobre as ondas.

Estandarte de Yemanjá - Silvana Salomão (Salvador - BA)

O estandarte da amiga baiana Silvana Salomão (Sil), o azul intenso das fotos do amigo paulista Marcos Bowie, publicadas no Facebook, e a receita do Cuscuz de Yemanjá do também amigo paulista Rosinaldo Santana (Naldinho), motivaram a Cozinha Afetiva a prestar uma homenagem ao dia 2 de fevereiro. Odóia!  

Foto: Marcos Bowie - O azul intenso de Yemanjá

Cuscuz de Yemanjá do Naldinho

Cuscuz de Yemanjá do Naldinho

1 – INGREDIENTES 

• 1 cebola grande picada
• 2 dentes alho amassados
• 4 tomates picados
• Azeite de oliva
• 1 lata de sardinha (limpar a sardinha se preferir)
• Temperos a gosto (salsinha, cebolinha, pimenta vermelha e o que mais desejar)
• 1 ovo cozido em rodelas
• 1 vidro de palmito
• 1 lata de milho em conserva
• 1 lata de ervilha em conserva
• 1½ xícara de farinha de milho em flocos

Para Decorar

• 1 ovo cozido em rodelas
• Azeitonas sem caroço
• E o que mais desejar (pedaços de sardinha, camarão, etc) 

2 – MODO DE PREPARO 

• Refogar a cebola e o alho no azeite de oliva;
• Acrescentar o tomate e depois a sardinha, mexer;
• Acrescentar 3 copos grandes de água e levar a fervura;
• Acrescentar os temperos a gosto, 1 ovo cozido em rodelas, o palmito, a ervilha e o milho;
• Misturar bem e acrescentar lentamente 1½ xicara de farinha de milho em flocos;
• Mexer bem sem parar até soltar da panela;
• Untar uma forma com azeite de oliva;
• No fundo e nas laterais da forma espalhar os ingredientes da decoração;
• Transferir a massa do cuscuz para a forma já untada e decorada, pressionando para compactar a massa;
• Deixe esfriar e desenformar.

YEMANJÁ

Foto: Marcos Bowie - Casa de Yemanjá na Praia do Rio Vermelho (Salvador - BA)

Yemanjá, cujo nome deriva de Yeye oman ejá (“Mãe cujos filhos são peixes”), teria sido filha de Olokun, deusa do mar. Seu Axé é constituído por pedras marinhas e conchas, guardadas numa sopeira de porcelana azul. Considerada a mãe dos outros Orixás, tem o aspecto de uma matrona, de seios enormes, símbolo da maternidade fecunda e nutritiva.

Na Bahia, ela é sincretizada com Nossa Senhora da Imaculada Conceição, festejada no dia 8 de dezembro. Ela é mais ligada às águas salgadas do mar que às águas doces dos rios, que é domínio de Oxun. Curiosamente, é no dia 2 de fevereiro, data da festa de Nossa Senhora das Candeias, sincretizada com Oxun, que se organiza um solene presente para Yemanjá. O que mostra que o sincretismo não é de uma rigidez absoluta.

Ela dança com um leque de metal branco nas mãos e suas danças imitam o movimento das ondas, dobrando e endireitando o corpo. Ela executa um curioso movimento de mãos, levadas alternadamente sobre a testa e a nuca. Os adeptos de Yemanjá usam colares de contas de vidro transparente como o cristal e vestem-se, de preferência, de azul-claro. Sábado é o dia da semana que lhe é consagrado. Yemanjá recebe sacrifícios de carneiros e oferendas de comida à base de milho branco, azeite, sal e cebolas (Ebó). Saúda-se Yemanjá gritando Odóia! (http://www.dhnet.org.br).

COMIDAS DE YEMANJÁ 

ARROZ DE LEITE 

1 – INGREDIENTES  

• ½ xícara de arroz
• ½ xícara de leite de coco
• Sal a gosto 

2 – MODO DE PREPARO 

• Cozinhar o arroz em água e sal;
• Juntar o leite de coco;
• Bater para fazer uma papa e deixar secar bem no fogo;
• Transfira para uma fôrma de pudim molhada;
• Deixe esfriar e desenforme;
• Pode ser servido como prato salgado ou como doce regado com mel. 

CANJICA DE IEMANJÁ 

1 – INGREDIENTES  

• 100 g de milho de canjica
• 1 xícara de leite
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1 mamão miúdo (maduro e firme)
• Mel a gosto 

2 – MODO DE PREPARO 

• Cozinhar a canjica, deixando secar;
• Juntar o leite e o açúcar e deixar apurar mais um pouco;
• Cortar o mamão ao meio, tirar as sementes, encher com canjica e regar com mel.  

MANJAR 

1 – INGREDIENTES  

• 2 colheres sopa de Maizena
• ½ xícara de leite de coco
• 1 xícara de leite
• ¼ de xícara de açúcar
• Raspa de laranja  

2 – MODO DE PREPARO 

• Dissolver a Maizena no leite frio;
• Juntar os outros ingredientes e levar ao fogo, mexendo até engrossar;
• Transfira para uma fôrma de pudim molhada;
• Deixe esfriar e desenforme. 

MOQUECA DE SIRI 

1 – INGREDIENTES  

• 200 g de carne de siri
• Cebola, tomate, coentro, e sal a gosto
• Suco de 1 limão
• Azeite de dendê
• ½ xícara de leite de coco
• Farinha de mandioca para o pirão 

2 – MODO DE PREPARO 

• Refogar os temperos no azeite de dendê;
• Acrescentar o suco de limão;
• Juntar o siri e cozinhar;
• No fim, juntar o leite de coco e apurar o caldo;
• Tirar a carne e fazer o pirão com o caldo, usando a farinha de mandioca.

Como sempre, elas as afetivas donas das cozinhas, fazem tudo de “cabeça”, de “olho”, de “mão”, nada está escrito, nada é medido, e já entendi nesta primeira tentativa de resgate da memória culinária como será divertido, corrido e trabalhoso transcrever as receitas destas afetivas senhoras e senhoritas, que executam suas receitas com um dom especial, sendo quase impossível acompanhá-las a tempo de resgatar todos os detalhes e segredos que estão embutidos no ato do preparo.

Também já entendi que não é possível parar, esperar, repetir algum detalhe ou quanto vai de algum ingrediente que a princípio não conseguimos medir. Receita de cozinha afetiva é mesmo feita com uma grande dose de sabedoria e dom.

Estas duas receitas faziam parte das comemorações e datas especiais da nossa família. O bolinho de arroz era literalmente “arroz de festa” em todos os aniversários, em tempos que festas de aniversários eram preparadas nas casas, onde a movimentação, os aromas, os barulhos e as confusões da preparação nos deixavam ansiosos e felizes aguardando o grande dia da festa.

1 – TORTA DE BATATA DE AVINHA

RECHEIO

Ingredientes:

• 1 kg de carne moída
• 1 Cebola grande
• 1 Pimentão verde médio
• 100 g de camarão seco moído
• 100 g de azeitona fatiada
• 1 lata de ervilha
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Cominho
• Óleo
• Vinagre
• Cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha)
• Azeite doce

Preparo:

• Cortar o alho em pedacinhos, acrescentar o sal, pimenta do reino, cominho e vinagre. Misturar tudo e amassar em um machucador de madeira.
• Acrescentar o tempero preparado no machucador de madeira à carne moída e deixar apurar por 20 minutos.
• Esquentar o óleo em uma panela grande, acrescentar a carne temperada, a cebola e o pimentão em pedacinhos, o camarão seco moído, coentro, cebolinha e a salsinha.
• Cozinhar mexendo para não pegar no fundo da panela.
• Quando a carne estiver dourada e cozida acrescentar a azeitona fatiada e a ervilha.
• Deixar cozinhar por mais 5 minutos e ao final acrescentar uma porção generosa de azeite doce.
• Reservar.

MASSA

Ingredientes:

• 1 ½  kg de batata
• 3 ovos
• ½ litro de leite
• 8 colheres de sopa de farinha de trigo com fermento
• 150 g de queijo parmesão ralado ou moído
• 3 colheres de sopa de manteiga
• Sal

Preparo:

• Cozinhar a batata na água e sal.
• Amassar as batatas no espremedor.
• Acrescentar o leite e os ovos a batata amassada, mexer.
• Acrescentar a farinha, a manteiga e o queijo parmesão (reservar 1 colher de sopa do queijo para polvilhar a torta) aos poucos, mexendo para não formar grumos.
• Reservar.

MONTAGEM E COZIMENTO DA TORTA

• Utilizar refratário Grande.
• Untar com azeite doce.
• Adicionar metade da massa de batata ao fundo do refratário.
• Rechear com a carne moída.
• Adicionar a outra metade da massa de batata, cobrindo a carne moída.
• Polvilhar com o queijo ralado parmesão.
• Assar em forno pré-aquecido (200oC) até dourar.

2 – BOLINHO AFETIVO DE ARROZ

Ingredientes:

• 4 xícaras de arroz cozido, já com sal
• 3 xícaras de leite
• 150 g de queijo ralado ou moído
• 4 ovos
• 8 colheres de sopa de farinha de trigo com fermento
• Sal
• Óleo

Preparo:

• Adicionar todos os ingredientes ao liquidificador e bater até formar uma massa lisa.
• Aquecer o óleo em uma frigideira grande.
• Adicionar colheradas (de sopa) da massa.
• Fritar até dourar.
• Retirar o bolinho da frigideira e eliminar o excesso de óleo pressionando-o com uma espátula ou espumadeira.
• Depositar os bolinhos em um prato e polvilhar com queijo parmesão ralado ou moído.

3 – IMPORTANTE

• A farinha de trigo com fermento pode ser substituída por farinha de trigo sem fermento, adicionando-se uma colher de sobremesa de fermento em pó.
• Na Bahia azeite de oliva era (ou é) conhecido como azeite doce, provavelmente para diferenciar do azeite de dendê, tradicional ingrediente da culinária baiana.
• Sal, pimenta-do-reino, cominho, óleo, vinagre, cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha) e azeite doce são ingredientes adicionados “a gosto”.
• O machucador de madeira é um utensilio tradicional da cozinha do nordeste, disponível em feiras livres e em alguns supermercados da região. No site www.mercadolivre.com.br, pode ser comprado ao preço de R$ 19,00 (dezanove reais), consulta realizada em 31/08/2010.