Abacate

Minha mãe mandava muito bem na invenção e criatividade das merendas da manhã, da tarde e final da noite (“vamos merendar” é uma expressão comum na Bahia, com significado “vamos lanchar”). Este cardápio era muito variado e com uma dose nutricional forte. Como estas mulheres formadoras de família, sem qualquer conhecimento mais técnico, imprimem com tanta sabedoria uma diversidade alimentar que nos garante uma nutrição adequada e equilibrada? Com certeza, temos ai um saber natural, instintivo, que faz parte da sobrevivência humana, além de uma conduta aprendida através da oralidade e dos gestos transmitidos das avós para mães e filhas.

Uma das merendas deliciosas era a vitamina de abacate, uma simples mistura entre o abacate maduro, leite e açúcar, batidos em liquidificar, na proporção que melhor nos agradar. Gotas de limão opcional. Mais leite para vitaminas mais liquidas, menos leite para vitaminas mais espessas. A dosagem do açúcar sempre foi na mesma medida do afeto destas mulheres – avós, mães, tias, madrinhas – ou seja, em excesso, em doses generosas.

Vitamina de Abacate - Com gelo e hortelã para decorar

O abacate (avocado em inglês e italiano, avocat em francês, alvocat em catalão, aguacate em espanhol), pseudofruto comestível do abacateiro, cultivado no México e na América do Sul desde 7000 a.C, nas embarcações no século XVII era utilizado como substituto da manteiga, daí também ser chamado de “manteiga de aspirante”, assume várias formas de consumo e preparo em diferentes locais, sendo ingrediente de receitas doces e salgadas.

No Brasil, especialmente no Nordeste, é utilizado em forma de vitaminas ou consumido simplesmente com açúcar. Mais para o Sul o Sudeste do país já encontramos a fruta como ingrediente de saladas e em algumas preparações de patês.

O México tem um prato salgado muito famoso e tradicional, preparado desde os tempos dos Astecas, chamado “guacamole“, feito com abacate e vários temperos, ideal para ser servido com os famosos “tacos” mexicano.

Receita de Guacamole

Guacamole Maexicano com Tacos

1 – Ingredientes

• 1 abacate grande e maduro
• 2 dentes de alho amassados
• 2 tomates picados, sem peles e sem sementes
• 1/2 cebola roxa picada
• 4 colheres de sopa de suco de limão
• Coentro e cebolinha picados e a gosto
• Pimenta malagueta e sal a gosto

2 – Modo de Preparo 

• O tomate, a cebola, a pimenta malagueta, o coentro e a cebolinha devem ser bem picados;
• Amasse bem o abacate;
• Misture os demais ingredientes;
• Coloque na geladeira por 30 minutos;
• Sirva com tacos, torradas ou pãezinhos.

Na França é uma especialidade, um prato para ser servido de entrada com variados tipos de ingredientes.

Uma entrada francesa com abacate

Em Londres (Inglaterra) encontramos na rede de fast food EAT (digamos, mais correta e mais saudável – www.eat.co.uk – Oxford St, 68) sanduiches feitos com pedaços de abacate. Esta rede tem um posicionamento muito interessante, pois trabalha com produtos de época, ou seja, apresenta um cardápio condicionado a produção sazonal de frutas, legumes e verduras.

EAT - Londres

Diferente, entretanto, é encontrar produto industrializado tendo o abacate como matéria prima. Confesso que não conhecia nada igual. Sempre acreditei no abacate como uma fruta de convivência doméstica, restrita aos preparos culinários das cozinhas caseiras e restaurantes. O Avocadoil (www.avocad-oil.com) é um azeite de abacate, extra virgem, produzido em Israel, 100% elaborado a partir do abacate. É indicado para ser consumido da mesma forma que o tradicional azeite de oliva. O Avocadoil é muito sedutor do ponto de vista sensorial. Apresenta cor verde intensa, sabor com personalidade própria, enraizado na fruta abacate e levemente mais denso que o azeite de oliva.

O Avocadoil

Nosso abacate foi definitivamente industrializado, rotulado e disponível em larga escala nas gôndolas dos supermercados, uma “característica da nossa sociedade contemporânea em transformar tudo em mercadoria. Por conseguinte, nesse processo de universalização a nossa experiência alimentar também vai virar mercadoria, o alimento vai virar mercadoria, e então vai surgir a contradição entre mercadoria e cultura”*, onde a simples cultura do consumo da fruta abacate de forma caseira vai assumindo uma identidade industrial a partir da transformação em produtos diversos. Não será surpresa, em breve, outros produtos – biscoitos, massas, doces, geleias – industrializados a partir do abacate, e que não seja surpresa também, crianças de um futuro próximo acharem que abacate é algo envidraçado ou plastificado, assim como, hoje, uma galinha é um cubinho de caldo… “mãe olha uma Knorr”, gritava uma criança para sua mãe diante de uma galinha “de verdade”.

*Marcelo Carvalho – Cultura e Alimentação/ Saberes Alimentares e Sabores Culturais – O Alimento: Do espaço provido à mercadoria – Edições SESC/SP – 2007.

Abacate na Cozinha Afetiva

Streuseltaler da Kamps Backstube (Friedrichstr. 186 - Berlin)

Achei o Streuseltaler por um total acaso em uma padaria de Berlin (Kamps Backstube – Friedrichstr. 186). Fui seduzido pelo aspecto diferente deste tradicional bolo (ou pão doce) alemão do século XIX, também conhecido como Bolo Migalha.

O Streuseltaler é muito parecido com a Cuca produzida na Região Sul do Brasil – especialmente no Rio Grande do Sul. De acordo com o Pequeno Dicionário de Gastronomia (de Maria Lucia Gomensoro), nossa Cuca teve sua origem na palavra alemã Streuselkuchen. Provavelmente é uma variante do Streuseltaler, que já foi totalmente adaptado ao paladar do brasileiro. Hoje temos várias versões de Cuca, usando banana, queijos e outros ingredientes nacionais.

A Alemanha apresenta grande tadição e variedades de pães, com um dos maiores consumo per capita do mundo (mais de 90 kg/ano). O Streuseltaler é muito popular, ainda largamente produzido de forma caseira, especialmente no interior do país. A produção em padarias e confeitarias garante a difusão e perenidade desta tradicional receita alemã.

História

Streuseltaler (Bolo Migalha) é originalmente um bolo achatado feito de massa fermentada doce com uma camada de migalhas (mistura esfarelada de açúcar, gordura e farinha de trigo). Ele já foi comum, especialmente na Silésia*, sendo atualmente muito conhecido em toda a Alemanha.

Existem numerosas variantes do Streuseltaler, utilizando sementes de baunilha, creme de frutas, geleias, queijo ou papoula.

Embora a invenção do Bolo Migalha muitas vezes é atribuída à cozinha da Silésia, não há prova escrita para essa suposição. O bolo é do século XIX, tanto na Silésia como nas províncias vizinhas da Prússia, onde era utilizado para comemorações dos festivais das colheitas, casamentos e batizados. Assim, o poeta Eichendorff** relatou em agosto de 1857 em uma carta: “Hoje é o festival da capela, havia, portanto, um Sträuszelkuchen grande para o pequeno almoço“.

No início do século XX o Streusel, era também conhecido na Renânia***, sendo frequentemente consumido depois de funerais, por isso lá ele foi apelidado de “Torta de Funeral”.

*Silésia (em silesiano ?l?nsk, em alemão Schlesien, em checo Slezsko, em polaco ?l?sk) é uma região histórica dividida entre a Polônia, República Checa e Alemanha. A Silésia é uma importante zona industrial da Polônia e República Checa.

**Joseph Freiherr von Eichendorff (10 março, 1788 – 26 Novembro 1857) foi um poeta e romancista alemão da escola romântica. Eichendorff é considerado como um dos mais importantes românticos alemães e suas obras são populares na Alemanha desde a produção até os dias atuais.

***Renânia (em alemão Rheinland) é o nome genérico de uma região do oeste da Alemanha, nas duas margens do médio e baixo Reno, rio do qual originou seu nome.

Receita

Streuseltaler

PARA A BASE DO BOLO

Ingredientes

• 2 xícaras de farinha de trigo
• ½ pacote de fermento biológico seco (aproximadamente 5 gramas)
• ½ xícara de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 3 ½  colheres de sopa de manteiga
• 1 ovo
• ½ xícara de leite
• 2 colheres de sopa de leite quente

Modo de Preparo

• Misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e o fermento em um recipente;
• Adicione a manteiga, o ovo e o leite e misture/amasse bem (se preferir use batedeira para pão);
• Quando a massa ficar lisa, cubra e deixe em um lugar quente por aproximadamente 20 minutos;
• Amasse novamente até a massa ficar lisa e elástica.

PARA A FAROFA

Ingredientes

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de manteiga (gelada) cortada em pedaços pequenos
• 1 ½ xícaras de açúcar
• 2 colheres de sopa de açúcar de baunilha (ou ½ colher de chá de essência de baunilha)

Modo de Preparo

• Misture bem a farinha de trigo, o açúcar e o açúcar de baunilha;
• Adicione a manteiga e amasse tudo com as mãos até obeter uma grande bola de farofa. Reserve.

PARA A COBERTURA (Fondant)

Ingredientes

• 2 xícaras de açúcar em pó peneirado
• 5 colheres de sopa de água

Modo de Preparo

• Em uma panela adicione o açúcar e a água, mexendo bem até dissolver o açúcar;
• Levar ao fogo, quando ferver desligue o fogo e mexa bem;

• Mantenha a mistura em banho Maria enquanto utiliza para banhar o Streuseltaler.

MODO DEPREPARO DO STREUSELTALER

• Pré-aqueça o forno a 200 ^oC;
• Unte duas assadeiras grandes;
• Polvilhe farinha de trigo sobre a superfície de trabalho;
• Divida a massa em 10 pedaços iguais;
• Pegue um pedaço, e com ajuda de um rolo abra em círculo de aproximadamente 5 cm de diâmetro;
• Coloque em uma assadeira e repita com o restante da massa (5 discos para cada assadeira);
• Divida a faroda em 10 pedaços;
• Peque um pedaço da farofa e polvilhe no disco de massa, esfarelando com as mãos. Repita com o restante dos discos;
• Asse por aproximadamente 25 minutos ou até que as bordas comecem a dourar;
• Retire do forno e deixe na assadeira por aproximadamente 10 minutos;
• Pincele com uma generosa camada da cobertura (fondant) sobre cada Streuseltaler;
• Deixe esfriar completamente para cristalizar a cobertura (fondant).

DICA

• Todas as xícaras da receita são de chá.
• Prepare a Cobertura (fondant) depois que retirar o Streuseltaler do forno.
• Se desejar espalhe uma camada do seu doce ou geleia preferido antes de adicionar a farofa ao Streuseltaler. Recomendamos usar um pouco menos da cobertura (fondant).

REFERÊNCIAS

(Ver os sites abaixo onde pesquisamos a receita do Streuseltaler. A visita é bem interessante, pois contém outras versões de receitas, fotos do produto e passo-a-passo do modo de preparo)

• http://www.diaryofamadhausfrau.com/2011/08/auf-wiedersehen-germany-streuseltaler.html
• http://www.flickr.com/photos/madhausfrau/6005211154/in/photostream/
• http://www.hobbykoch24.de/r/items/streuseltaler.html
• www.chefkoch.de

A simplificação das operações culinárias vem ocorrendo ao longo da história da alimentação. Já moemos trigo em casa, matamos galinhas para a macarronada de domingo, ralamos coco, embebedamos e matamos perus na véspera de natal. Hoje estes rituais estão apenas nos livros de receitas históricas, e não perdemos nosso afeto, prazer e felicidade em cozinhar, portanto meu desconforto com o ovo em embalagem spray foi apenas pontual, pautado pela surpresa do momento.

Devemos ainda considerar dois importantes pontos nesta discussão provocada pelo ovo spray:

(1) que o tempo que poupamos com várias operações na cozinha, pode ser direcionado para elaboração de outros pratos, outras invenções culinárias e/ou a dedicação do nosso afeto para as pessoas que amamos, para as pessoas as quais dedicamos nossa comida caseira, mesmo quando elaborada com ovo spray, pois o que torna uma comida verdadeiramente caseira é a carga afetiva que imprimimos no preparo.

(2) que o nosso cotidiano culinário reinventa-se na mesma direção da nossa evolução histórica, da nossa evolução cultural, portanto, não temos um cotidiano do cozinhar formado, pronto, “inventado”, pois a invenção na cozinha não tem limite, e se não tem limite não estará totalmente “inventada” (este ponto é uma posição pessoal, sem ainda ter concluído a leitura do livro “A Invenção do Cotidiano: 2. Morar, cozinhar”).

Ovo Pasteurizado em Spray - Uso: Para cobrir ou dourar produtos de pastelaria, confeitaria e pratos preparados (na nossa linguagem culinária é o "pincelar" com ovos).

Ovo Cozido - Uso: Pronto para usar. Ideal para sanduíches, como base ou acompanhamento de pratos preparados, bem como para a utilização em saladas e buffets (fatiado, em gomos, picado) ou mesmo como decoração.

Ovo em Formato de "Linguica". Pode ser só a clara, a gema ou o ovo inteiro. Já vem cozido, pronto para ser fatiado e servido.

Saquinhos de Chá (Tea Bag)

Estamos na 31ª edição da ANUGA (18 a 12 de outubro – Colônia / Alemanha), uma das maiores feira de alimentação do mundo, onde participam 6.596 expositores procedentes de 100 países. Impossível imaginar, para quem não é da área, toda esta diversidade da cultura alimentar reunida em imensos pavilhões, a serviço do mundo.

Colônia transforma-se na capital gastronômica do planeta, reinando a comida industrial, a comida processada, que busca, a cada edição da feira, uma aproximação real da comida de casa, da comida artesanal.

Vivemos uma vida de escassez de tempo, onde a nova ordem alimentar nos direciona para o produto prático, de fácil preparo e processamento instantâneo. Não temos mais tempo para o preparo artesanal da nossa comida. A rápida mudança da cultura e hábito alimentar das populações nas últimas décadas, especialmente nas grandes cidades, conduz a indústria de alimentos para a praticidade e rapidez, ao mesmo tempo em que esta população anseia pela comida ideal, saborosa, caseira, nutritiva, que os confortem e os restaurem para as novas jornadas da vida corrida e rápida.

Assim é a ANUGA, uma feira alimentar com muita diversidade cultural, inovação e tecnologia. Com um olhar mais detalhado nos principais expositores, podemos identificar várias opções de produtos (é também de embalagem e posicionamento mercadológico) que conseguem conciliar tradição com a contemporaneidade determinista do século XXI. Poderíamos enumerar vários exemplos dos 100 países participantes, porém optamos por um produto não alimentar, essencial para o preparo de chá; o Tea Bag (ou saquinho de chá).

Fundada em 1905, a empresa italiana Ferri (www.ferridal1905.com) produz – além de especiarias, sal, frutas secas e infusões – saquinhos de chá em delicados tecidos, com atmosfera da data de sua fundação. O que presenciamos é uma empresa moderna, com produtos práticos, mas que mantém no seu “DNA” uma carga emocional direcionada para um posicionamento estratégico artesanal. Aqui temos uma clara visão de como a preservação da cultura empresarial, da cultura do fundador, pode ajudar na construção de um futuro moderno e promissor, com adaptação à nova ordem alimentar imposta pelo determinismo tecnológico do século XXI, e ao perfil de comportamento do novo consumido deste século.

A máquina de costura Singer faz parte da nossa memória afetiva. Seja manual ou de pedal, estas máquinas foram largamente utilizadas para elaboração de "roupas de cozinhas" (pano de prato, toalha de mesa, saquinhos de chá...)