Conjunto para Cafezinho da Dona Trindade

Papai Noel se lembrou da Cozinha Afetiva. Deixamos nossa panelinha na janela da cozinha e Papai Noel, ou melhor, Mamãe Noel deixou nosso presente de Natal. Dona Trindade Rodrigues, de Sorocaba (SP), através da sua filha Renata, nos enviou um conjunto de cafezinho que fazia parte do seu enxoval de casamento com 43 anos de vida afetiva. Nosso afetivo agradecimento à Dona Trindade, que já fazia do nosso Blog através da receita Pudim de Nozes do Menino Jesus.

Bule

Detalhe do Desenho - Conjunto de Cafezinho

Meu irmão herdou o gosto pelos presépios, que são montados entre a 1ª e 2ª semana de dezembro e desmontados após o dia 11 de janeiro, data que minha mãe fazia aniversário.

Toda esta movimentação de final de ano, mesmo sem a presença física dos meus pais, especialmente da minha mãe, é importante como um ritual de renovação. Gosto da sensação de recomeço. O Natal nos prepara para a virada do ano. Novo verão, novo carnaval, novo São João, novo, novo… e logo já teremos mais um novo Natal e um novo Ano Novo, com a mesma sensação de recomeço, de renovação. Façam suas promessas!

Mesa de Natal

Frigideira de Bacalhau

A Frigideira de Bacalhau da minha mãe tinha o mesmo status e destaque do peru da nossa mesa de Natal. Da minha parte, considero o sabor mais natalino da ceia. Sempre ficava alguém sem um pedaço, nunca sobrava para o almoço do dia 25 e nunca entendi qual o motivo de fazer apenas uma, pois era disputada a quase “tapas e beijos”. A Frigideira também estava presente em outras datas festivas da nossa família. Com certeza, na Semana Santa e no São João. Abaixo a receita que aprendi a fazer com minha mãe, uma herança, um legado sem precedência.

Frigideira de Bacalhau

1 – INGREDIENTES

• 800 gramas de bacalhau, desfiado, sem pele e totalmente livre de espinhas
• 6 cebolas médias em rodelas
• 8 dentes de alho amassados
• 4 tomates maduros picados
• 50 gramas de camarão seco, sem cabeça e sem casca
• ½ pimentão verde, ½ pimentão vermelho e ½ pimentão amarelo
• 300 gramas de azeitonas fatiadas
• 400 ml de leite de coco
• 8 ovos
• 1 colher de sopa de farinha de trigo com fermento
• Azeite de oliva extra vigem
• Cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha)
• Pimenta-do-reino
• Sal
• Rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitonas para decoração

Temperos da Frigideira de Bacalhau

2 – MODO DE PREPARO

• Retire o sal do bacalhau, reserve.
• Em uma panela grande, adicione a cebola em rodelas, o alho amassado e o azeite de oliva, deixe dourar.
• Acrescente o bacalhau desfiado e a pimenta-do-reino, misturando bem.
• Acrescente os pimentões (verde, vermelho e amarelo) e o cheiro verde, misturando bem.
• Acrescente as azeitonas, misturando bem.
• Acrescente os tomates picados e o leite coco, deixe cozinhar até levantar fervura (a massa deverá ficar úmida, porém sem caldo). Reserve a massa.
• Unte um refratário Grande com azeite de oliva.
• Bata os ovos em neve.
• Misture 5 colheres de sopa dos ovos em neve com a massa de bacalhau. Acrescente mais azeite de oliva e ajuste o sal.
• Forre o refratário (Grande) com 8 colheres de sopa dos ovos em neve.
• Adicione a massa do bacalhau no refratário, acomode bem e por cima desta massa acrescente o restante dos ovos batidos em neve.
• Decore com rodelas de pimentão, tomate e cebola e azeitona.
• Assar em forno pré-aquecido (200oC) até dourar.
• Deixe esfriar, decore e coloque na sua mesa natalina.

3 – IMPORTANTE

• A farinha de trigo com fermento pode ser substituída por farinha de trigo sem fermento, adicionando-se uma colher de chá de fermento em pó.
• Sal, pimenta-do-reino, cheiro verde (coentro, cebolinha e salsinha) e azeite de oliva são ingredientes adicionados “a gosto”.
• Ovos em Neves – São claras de ovos bem batidas, que ao atingir o ponto de neve (claras durinhas, como se fosse um bloquinho de neve), acrescentamos as gemas e a farinha de trigo, misturando-se tudo.

Não lembro quando o ritual do “engorda peru”, e consequente sacrifício do bicho em prol de uma ceia natalina, foram extintos da minha casa, sendo substituído pelo Peru da Sadia e o Chester da Perdigão. Confesso que não tenho saudades do ritual. Era triste ver aquele simpático peru fazendo parte da família por meses, sem a menor noção que seria a ceia, o prato principal do jantar do dia 24 e o escaldado do dia 25 ou do domingo seguinte. Sim, sobras de peru no nordeste vira comida do dia seguinte em forma de escaldado. Os restos e ossos são cozidos, em muita água, com outras carnes (linguiça e bacon, principalmente), vários temperos e legumes. Após o cozimento, é retirado o caldo para fazer um pirão com farinha de mandioca. Durante anos tivemos este ritual natalino, que variava em função da quantidade de comida do dia 24. O escaldado só era feito no dia 25, se não sobrasse comida suficiente para o almoço.

De volta ao sacrifício do peru, por várias vezes acompanhei com muito pesar aquele ato da minha mãe. O pesar, entretanto, desaparecia por completo com o 1º aroma que exalava do forno.

Os tempos são outros, não matamos mais peru de véspera, mas nas primeiras edições do clássico livro Dona Benta Comer Bem (Companhia Editora Nacional) era apresentado o método de como abater um peru.

Como Abater Um Peru - Dona Benta Comer Bem

Com a entrada da Sadia e da Perdigão na cozinha da minha mãe, tudo ficou mais fácil e rápido, porém jamais estas aves industrializadas tiveram acesso ao sagrado forno da cozinha sem um reforço prévio de tempero. Minha mãe afirmava com autoridade incontestável: falta tempero.

Queijo Palmyra

Palmyra é um queijo tipo Reino muito tradicional. O nome Palmyra se deve ao fato de que a produção deste tipo de queijo começou na serra da Mantiqueira, mais especificamente na região de Palmyra, estado de Minas Gerais, hoje Santos Dumont*. Produzido por queijeiros holandeses em 1876, a partir de uma adaptação do queijo holandês Edam, o queijo tipo Reino teve sucesso imediato devido à sua qualidade que superava o original holandês. Mantêm características notáveis, que tornaram este tipo de queijo um dos grandes queijos nacionais. É acondicionado na tradicional embalagem de lata, que além de proteger o queijo, ajuda no processo de maturação. A casca vermelha e o seu tempo de maturação, com um mínimo de três meses, são fatores decisivos para um sabor peculiar e um queijo bastante aromático.

Queijo Palmyra na minha casa de infância era queijo de festa. A cuia de lata era aproveitada como comedor ou bebedor para os bichos do quintal. A casca vermelha, rezava a lenda, não podia ser comida pelas crianças: fazia mal, podia provocar “dor de barriga”. Na nossa visão infantil, porém, a cor vermelha-rosa da casca era um grande atrativo, e não resistindo ao proibido, nós as comíamos escondidos. Nunca tivemos “dor de barriga”, confesso!

É muito difícil encontrar o Palmyra em cuia – lata em São Paulo. Indico três prováveis locais: Galeria dos Pães (http://www.galeriadospaes.com.br), Padaria Dengosa (da Melo Alves, 281 – Jardins) e o Mercado Municipal (http://www.mercadomunicipal.com.br).

*O município de Santos Dumont situado na Zona Mata (MG), aproximadamente 207 km de Belo Horizonte e a 235 do Rio de Janeiro. Seu nome é uma homenagem ao conterrâneo Alberto Santos Dumont, o inventor do avião. Foi Fundada por João Gomes, pai do inconfidente José Aires Gomes, com o nome de Palmira e só mudou de nome por causa de Santos Dumont.

Pão Doce de Natal

O Pão Doce de Natal sempre foi o “patinho feio” da nossa mesa de Natal, e era função do meu pai a compra do pão natalino na padaria. Estava sempre presente e sobrava inteirinho para ser devorado com queijo Palmyra no café da manhã do dia 25. Acho que era a “missão do pão”, além de enfeitar e compor a mesa, só ser comido no dia seguinte. O Pão Doce de Natal tinha formato de rosca, era decorado com frutas, açúcar e um creme de baunilha amarelinho. Não lembro quando este pão foi substituído pelos atuais Panetones na nossa mesa, mas sinto saudades do aroma, da cor e do sabor, e especialmente do ritual da chegada deste pão à nossa casa na véspera do Natal. Em certos Natais havia congestionamento de Pão Doce, pois, sempre alguém trazia mais um de presente para nossa ceia.

Como nosso pão era de padaria, pesquisamos receitas na internet. Mais uma vez, optamos pela receita do Mais Você (Ana Maria Braga – Rede Globo).

Pão Doce de Natal

1 – INGREDIENTES

• 6 tabletes de fermento
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 xicara de chá de farinha de trigo
• 1 xicara de chá de água morna
• 4 ovos
• 12 colheres de açúcar
• 3 colheres, bem cheias de margarina
• 1 colher, bem cheia de manteiga
• ½ litro de leite morno
• 1 colher de café de sal
• 1 kg de farinha de trigo

2 – MODO DE PREPARO

• Dissolva o fermento em uma colher de chá de açúcar, junte a água morna, em seguida misture a farinha. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
• Em separado, bata muito bem os ovos com o açúcar, a margarina (derretida e morna), a manteiga, o leite e o sal.
• Junte ao fermento já crescido e misture a farinha de trigo aos poucos sovando muito bem até abrir bolhas. A massa tem que grudar de leve nas mãos e não pode ficar pesada.
• Unte uma forma com manteiga e polvilhada com farinha.
• Corte a massa em pedaços iguais e forme tranças, deixando crescer até dobrar de volume.
• Pincele com uma gema de ovo e polvilhe com açúcar (pode ser de confeiteiro, refinado ou cristal).
• Asse em forno pré-aquecido por mais ou menos 30 minutos.

Pão Doce de Natal na Padaria

“Segue o pudim afetivo, depois de muitas marteladas de uma mão pequena no saquinho de nozes, muitas memórias e muita diversão!”

O PUDIM DE NOZES

Pudim de Nozes da Dona Laura

A edição do dia 14/12/2010 do Jornal Hoje, Rede Globo, apresentou uma reportagem sobre Bolachinhas de Natal Decoradas.

A fabricação das bolachas decoradas com desenhos natalinos é uma tradição muita antiga que surgiu na idade média nos conventos e mosteiros da Alemanha, sendo mantida até hoje pelos descendentes de alemães em Santa Catarina, estado onde foi realizada a matéria. São de fácil preparo, lúdicas e ideais para o preparo com crianças.

Fazer Bolachinhas de Natal Decoradas com nossas crianças ajuda a construção da memória afetiva culinária.

Os formatos são variados e temáticos.

Mão na massa e na criatividade ... construindo nossa identidade afetiva culinária ... memória de infância.

Formatos Natalinos.

Para colorir é só usar anilina e glacê. A dica é abusar da imaginação e inventar os mais diferentes desenhos.

Os sabores, cores e possibilidades decorativas das Bolachinhas de Natal Decoradas aguçam nossa memória afetiva culinária.

Receita das Bolachinhas de Natal

1 – INGREDIENTES

Bolachas

• 3 ovos
• 3 xícaras de açúcar
• 1 xícara de manteiga
• 1 xícara de leite
• 1 colher de sopa de baunilha
• 1 colher de sopa de fermento
• 1 colher de sobremesa de sal amoníaco*
• Farinha de trigo para até engrossar a massa

*Sal amoníaco, ou cloreto de amônio, funciona como fermento e ajuda a manter as bolachas mais sequinhas e crocantes por um prazo mais prolongado.  

Glacê (para decoração)

• 200 gramas de açúcar de confeiteiro
• 2 claras
• 1 colher de suco de limão
• Anilina (cores diversas)

2 – MODO DE PREPARO

Bolachas

• Misture o açúcar, a manteiga e os ovos.
• Bata bem até fazer um creme.
• Depois misture o leite, a baunilha, o fermento e o sal amoníaco.
• Bata de novo. Vá acrescentando a farinha de trigo até engrossar a massa.
• Abra a massa com um rolo e corte com forminhas de formatos variados. 
• Asse em forno quente por mais ou menos dez minutos. 

Glacê (para decoração)

• Bata todos os ingredientes em uma batedeira.
• Acrescente anilina para dar cor e use o glacê para decorar as bolachinhas com ajuda de bicos de confeiteiro.

IDÉIAS DE BOLACHINHAS DE NATAL DECORADAS

PARA DECORAR A ÁRVORE DE NATAL

PARA COMPOR A DECORAÇÃO DO ARRANJO DA MESA NATALINA

Uma menina mineira acompanhava sua afetiva mãe na cozinha, com a função de quebrar nozes. As nozes eram enroladas em pano de prato, e com ajuda de um martelinho de amaciar carne eram delicadamente quebradas, sem barulho e sem misturar as cascas com as amêndoas. Um ritual de infância para o preparo do Pudim de Nozes da família “Noce”, em Belo Horizonte, servido nos Natais, e que ajudou na formação da memória afetiva culinária da Laura Noce, ex-colega de trabalho, amiga querida, que segue uma carreira consistente em marketing.

O desafio encontra-se abaixo, através da troca de mensagens no Facebook.

Esperamos que as 5 receitas descritas neste post, possam ajudar a renascer a memória culinária do Pudim de Nozes, que marcou a infância da Laura, e continua provocando grandes momentos de afetividade, através das lembranças do ritual de preparo e das lembranças sensoriais deste Pudim de Nozes.

 PUDIM DE NOZES – I (http://receitas.maisvoce.globo.com)

 1 – INGREDIENTES

 Pudim

• 24 nozes
• 2 latas de leite condensado
• 2 latas de leite de vaca (medida na lata do leite condensado)
• 2 ovos
• 2 colheres (sopa) de chocolate

 Calda

• 1 xícara de açúcar
• 2 xícaras de água
• 1 lata de creme de leite sem soro (para servir)

2 – MODO DE PREPARO

• Faça a calda numa panela primeiramente. Derreta o açúcar até queimar, acrescente a água e depois que ferver bem e estiver numa consistência caramelada, despeje na vasilha do pudim.
• Bata num liquidificador, as nozes, em seguida acrescente, o leite de vaca, o leite condensado, os ovos e depois o chocolate.
• Leve ao forno pré-aquecido em banho-maria e depois de 1 hora e 20 minutos, retire.
• Deixe esfriar, desenforme, leve a geladeira e sirva com o creme de leite sem soro para quebrar um pouco o sabor forte das nozes.

PUDIM DE NOZES – II (http://guiadereceitas.uol.com.br) 

 PUDIM DE NOZES – III (http://pt.petitchef.com)

1 – INGREDIENTES

Pudim

• 1 lata de leite condensado
• 4 ovos
• 1 ½ xícara (chá) de leite de vaca
• 1 colher (chá) de baunilha
• 1 colher (sobremesa) de amido de milho
• 5 biscoitos do tipo champanhe, picados

 Caramelo

• 1 xícara (chá) de açúcar
• ½ xícara (chá) de nozes picadas

2 – MODO DE PREPARO

• Bata no liquidificador o leite condensado, os ovos, o leite, a baunilha e o amido de milho.
• Caramelize uma forma para pudim com o açúcar e distribua as nozes picadas sobre o caramelo.
• Coloque a mistura batida e sobre ela os biscoitos picados.
• Leve ao forno, em banho-maria, por cerca de 50 minutos.
• Espere amornar e desenforme.
• Sirva gelado.

 PUDIM DE NOZES – IV (http://www.receitinhas.com.br) 

1 – INGREDIENTES

• 2 latas de leite condensado
• 200 grs de nozes trituradas
• 4 ovos
• 1 lata (medida na lata do leite condensado) de leite de vaca

2 – MODO DE PREPARO

• Bata bem tudo no liquidificador.
• Leve ao forno pré-aquecido em banho-maria, aproximadamente 40 minutos.
• Deixe amornar e decore com nozes e fios de ovos. 
• Sirva gelado. 

PUDIM DE NOZES – V (http://sobretudo.org) 

1 – INGREDIENTES

• 8 ovos
• 16 colheres (de sopa) de Açúcar
• 250 g de nozes raladas
• 200 g de ameixas pretas

2 – MODO DE PREPARO

• Bata como para suspiro as 8 claras com 8 colheres de açúcar.
• Junte as 250 g de nozes (raladas a máquina) e misture bem.
• Coloque essa massa em fôrma untada com manteiga e leve ao forno para corar.
• Ponho num prato e cubra com o Doce de Ovos:

DOCE DE OVOS:

• Leve ao fogo, em uma panela pequena, uma xícara (de chá) de água e 200 g de açúcar, até dar ponto-de-fio.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Junte 8 gemas passadas por peneira e leve ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau, até engrossar.
• Cubra o pudim com este doce de ovos e coloque compota de ameixas pretas ao redor.

O ARROZ DE PALMA retrata a saga de 100 anos de uma família portuguesa que migrou para o Brasil. A narração é alicerçada nas lembranças afetivas do personagem central, cozinheiro de profissão, que aos 88 anos, se encontra na cozinha de sua casa preparando um grande almoço de família em comemoração não só pelos seus 88 anos, mas também pelo aniversário de 100 anos do casamento de seus pais, já falecidos. No dia do casamento de seus pais, uma chuva torrencial de arroz caiu em cima deles, e a Tia Palma, recolhe do chão todo o arroz (12 quilos) e dá de presente aos recém-casados. Esse é o ponto de partida da história.

O ARROZ DE PALMA é uma história familiar, recheada de afeto e como bem diz em várias ocasiões a narrativa do livro, “família é prato difícil de preparar”.

A capa é a mais perfeita tradução de imagens e identidades de uma cozinha afetiva: arroz dentro de uma forma de alumínio em forma de coração, sobre lastro de madeiras rusticas e rendinhas das prateleiras antigas na borda do livro. 

O ARROZ DE PALMA (Francisco Azevedo, página 11)

Família é prato difícil de preparar. São muitos ingredientes. Reunir todos é um problema, principalmente no Natal e no Ano Novo. Pouco importa a qualidade da panela, fazer uma família exige coragem, devoção e paciência. Não é para qualquer um. Os truques, os segredos, o imprevisível. Às vezes, dá até vontade de desistir. Preferimos o desconforto do estômago vazio. Vêm a preguiça, a conhecida falta de imaginação sobre o que se vai comer e aquele fastio. Mas a vida, (azeitona verde no palito) sempre arruma um jeito de nos entusiasmar e abrir o apetite. O tempo põe a mesa, determina o número de cadeiras e os lugares. Súbito, feito milagre, a família está servida. Fulana sai a mais inteligente de todas. Beltrano veio no ponto, é o mais brincalhão e comunicativo, unanimidade. Sicrano, quem diria? Solou, endureceu, murchou antes do tempo. Este é o mais gordo, generoso, farto, abundante. Aquele o que surpreendeu e foi morar longe. Ela, a mais apaixonada. A outra, a mais consistente.

E você?  É, você mesmo, que me lê os pensamentos e veio aqui me fazer companhia. Como saiu no álbum de retratos? O mais prático e objetivo? A mais sentimental? A mais prestativa? O que nunca quis nada com o trabalho? Seja quem for, não fique aí reclamando do gênero e do grau comparativo. Reúna essas tantas afinidades e antipatias que fazem parte da sua vida. Não há pressa. Eu espero. Já estão aí? Todas? Ótimo. Agora, ponha o avental, pegue a tábua, a faca mais afiada e tome alguns cuidados. Logo, logo, você também estará cheirando a alho e cebola. Não se envergonhe de chorar. Família é prato que emociona. E a gente chora mesmo. De alegria, de raiva ou de tristeza.

Primeiro cuidado: temperos exóticos alteram o sabor do parentesco. Mas, se misturadas com delicadeza, estas especiarias, que quase sempre vêm da África e do Oriente e nos parecem estranhas ao paladar tornam a família muito mais colorida, interessante e saborosa.

Atenção também com os pesos e as medidas. Uma pitada a mais disso ou daquilo e, pronto, é um verdadeiro desastre. Família é prato extremamente sensível. Tudo tem de ser muito bem pesado, muito bem medido. Outra coisa: é preciso ter boa mão, ser profissional. Principalmente na hora que se decide meter a colher. Saber meter a colher é verdadeira arte. Uma grande amiga minha desandou a receita de toda a família, só porque meteu a colher na hora errada.

O pior é que ainda tem gente que acredita na receita da família perfeita. Bobagem. Tudo ilusão. Não existe Família à Oswaldo Aranha; Família à Rossini, Família à Belle Meunier; Família ao Molho Pardo,  em que o sangue é fundamental para o preparo da iguaria. Família é afinidade, é à  Moda da Casa. E cada casa gosta de preparar a família a seu jeito.

Há famílias doces. Outras, meio amargas. Outras apimentadíssimas. Há também as que não têm gosto de nada, seriam assim um tipo de Família Dieta, que você suporta só para manter a linha.  Seja como for, família é prato que deve ser servido sempre quente, quentíssimo. Uma família fria é insuportável, impossível de se engolir.

Enfim, receita de família não se copia, se inventa. A gente vai aprendendo aos poucos, improvisando e transmitindo o que sabe no dia a dia. A gente cata um registro ali, de alguém que sabe e conta, e outro aqui, que ficou no pedaço de papel. Muita coisa se perde na lembrança. Principalmente na cabeça de um velho já meio caduco como eu. O que este veterano cozinheiro pode dizer é que, por mais sem graça, por pior que seja o paladar, família é prato que você tem que experimentar e comer. Se puder saborear, saboreie. Não ligue para etiquetas. Passe o pão naquele molhinho que ficou na porcelana, na louça, no alumínio ou no barro. Aproveite ao máximo. Família é prato que, quando se acaba, nunca mais se repete.