"Amor é só de mãe"

Adalcira Santos Bezerra – Dal, Dalzinha – carrega o prazer da cozinha ritualizada e a tradição dos preparos e gestos culinários do passado, desprezando a rapidez e a praticidade dos ingredientes ofertados quase prontos, quase finalizados. Dal é louca, louca mesmo, louca pela cozinha aprendida na sua origem baiana, através de um olhar apurado nos gestos e ritos da sua mãe e tias, donas de uma comida afetiva a beira do mar da cidade do Conde.

Dal gosta de feira livre e de mercados pelo simples prazer de escolher frutas, verduras e legumes, através de toques delicados e firmes, pelo aroma, pela cor, pela textura, pelo sabor – uma escolha sensorial.

Minha vida seria muito diferente se não tivesse esbarrado um dia nesta bióloga ecológica do Rio São Francisco, cozinheira, aglutinadora de pessoas, amante da vida e dos prazeres sensoriais. Dal cruzou meus caminhos com muita gente querida, e com ela venho apurando meu olhar, gestos e aprendizado culinário, transformando meu gosto através da sua comida afetiva, saborosa, linda e colorida. Vatapá, quiabada, moqueca, maxixada, soteropolitano de ovos (um dia apresento esta receita), farofa, galinha e músculo ensopado, feijão, feijoada… um cardápio de casa de mãe, recheado de afeto, carinho e rituais da verdadeira cozinha afetiva.

Dal mora em Brasília, vai ao nordeste a trabalho e sempre que possível passa por São Paulo para nossa alegria gustativa, como nesta última semana de outubro, mês do seu aniversário… e aniversário para nós é mais que motivo de festa, é motivo de ir para cozinha preparar afetivamente o que servir para os convidados, para os amigos dos convidados e para os amigos dos amigos dos convidados, pois na Bahia é assim mesmo, chega-se sem avisar e leva-se quem desejar. Cultura é cultura, e não adianta mudarmos de cidade, estado ou país, pois carregamos na bagagem nossa identidade cultural.

Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão)

A feijoada de feijão branco já estava programada para o sábado, 29/10, mas somos do nordeste, somos da Bahia, e na nossa terra, assim como carnaval não são apenas 3 dias, festa de aniversário também deve ter comemorações estendidas. Foi ai, que na 5ª feira que antecedeu a tal da feijoada de feijão branco, Dalzinha nos proporcionou uma experiência culinária impar, única, com uma Entrada Mineira (para mim um sopão de galinha e macarrão), aprendida por ela nas idas as Minas Gerais. Esta tal de entrada apresenta dois ingredientes básicos; macarrão (em embalagem de papel azul) e galinha caipira. O problema era onde encontrar, na pré-pronta cidade de São Paulo, uma galinha caipira viva para ser morta na véspera da comida, conforme manda o ritual das mulheres mineiras.   

O macarrão da embalagem azul de papel

 A Galinha Caipira do Jair

Jair, outro amigo querido, um dos que Dal cruzou no meu caminho, tem um sitio. No sitio tem galinha caipira. Problema resolvido para uma criatura cozinheira que é fiel as suas origens, que tem respeito pela tradição culinária oral aprendida através da observação, e acima de tudo reproduz seu aprendizado de cozinha de forma íntegra e original.

O Sítio do Jair

A Receita da Entrada Mineira

É denominado de Entrada Mineira, pois em Minas Gerais é uma entradinha (?) que antecede aos pratos principais de uma refeição (aqueles pratos da culinária mineira: leitão a pururuca, tutu de feijão, couve, galinha com quiabo, angu de milho…).

Desculpem, mas para esta receita é impossível indicar todas as quantidades dos ingredientes. É mesmo uma receita oral, aprendida com olhos, ouvidos e sensibilidade culinária.

A Galinha com Marcarrão da Dal

1 – Ingredientes

• 2 galinhas caipiras
• 1 kg de macarrão, embalado em papel azul
• Tomate, cebolinha, coentro, hortelã graúdo e miúdo, alho, cebola, pimenta do reino, vinagre, sal, louro fresco – tudo a gosto e a olho
• Farinha de milho
• Azeite de oliva extra virgem
• Linha branca e agulha

2 – Modo de Preparo

• Faça o antigo ritual da matança dos bichos: Corra atrás das galinhas e capture-as – Deixe-as presas na véspera – Na 1ª hora da manhã tenha sangue frio e sacrifique as penosas com um golpe mortal torcendo o pescoço – Com uma faca afiada faça um corte profundo no pescoço (sem decapitar as penosas) e separe o sangue – Jogue água quente e inicie o ritual de retirada das penas (cuidado para não deixar qualquer resquício das penas) – Lave bem as galinhas com limão – Separe os pescoços e os pés – Retire todos os miúdos (vísceras), limpe-os e corte-os em pedacinhos, reserve;

Matar e Depenar as Galinhas

• Corte os temperos miudinhos, acrescente sal, pimenta do reino e vinagre;
• Tempere as galinhas, os pescoços e os pés com uma parte dos temperos;

• Com a outra parte dos temperos cozinhe os miúdos da galinha, acrescente a farinha de milho e faça uma farofa bem molhadinha;

Preparo da Farofa – Rcheando as Galinhas

• Recheie as galinhas (pela parte de baixo) com a farofa de miúdos;
• Costure bem o fundo das galinhas para evitar que a farofa escape durante o cozimento;
• Cozinhe as galinhas, pescoços e pés em fogo baixo, com a panela tampada (acrescente água, se necessário);
• Quando estiver bem cozida, acrescente água, deixe ferver e logo após jogue o macarrão inteiro (não quebrar);

Cozinhando as galinhas e o macarrção

• Deixe no fogo até cozinhar o macarrão;
• Sirva quente. 

Não acredito que a quebra de certos rituais antigos de cozinha – matar o bicho, debulhar o trigo e o milho, preparar o queijo, “bater” a manteiga, “socar” o alho, encher linguiça, ralar o coco – possam nos afastar da verdadeira essência do cozinhar. Mas o que dizer dessas pessoas que conservam esses ritos? Como negar que apesar do cotidiano culinário ter sido simplificado, industrializado e mecanizado, ainda nos encontramos com esses hábitos antigos, que nos parecem tão arcaicos e longe da nossa realidade moderna das cozinhas de hoje? Enfim, são as “Adalciras” que nos ajudam a manter viva uma memória de muito trabalho e amor no ato do preparo dos nossos alimentos, e nos fazem lembrar que a cozinha é um lugar muito além da sua função básica, é um lugar de troca de afeto.

Sirva quente, separando o macarrão das galinhas

Toka cortou todos os temperos, Jair forneceu as galinhas, minha cozinha foi o palco deste preparo mágico de sabor inigualável e 15 amigos fartaram-se da Entrada Mineira.

Lasanha de Abobrinha do Esquenta!

1 – INGREDIENTES

Lasanha

• 1 pacote de massa para lasanha
• 3 abobrinhas cortas ao comprido
• 300g de queijo mussarela
• 1 bisnaga de requeijão culinário

Molho branco

• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• ½ litro de leite
• 2 caixas de creme de leite
• Ervas finas à vontade
• 1 tablete de caldo de legumes
• Salsinha e cebolinha à vontade
• 1 bisnaga de requeijão culinário

2 – MODO DE PREPARO

Molho Branco

• Coloque em uma panela a manteiga, depois a cebola, o alho e a farinha de trigo;
• Misture tudo e depois adicione o leite aos poucos até o molho ficar homogêneo;
• Acrescente o caldo de legumes, as ervas finas, salsinha, cebolinha e meia bisnaga do requeijão culinário.

Preparo do Prato

• Cozinhe a massa para lasanha;
• Coloque as abobrinhas cortadas em água fervente com sal durante 3 minutos;
• Em um recipiente, coloque um pouco do molho branco, uma camada da massa, a abobrinha, o queijo, outra camada da abobrinha, outra da massa, outra do queijo e vá repetindo o procedimento até chegar ao topo do tabuleiro. A última camada deve ser de queijo. Depois da lasanha montada, salpique com queijo ralado e leve ao forno. Deixe até derreter o queijo.

*Origem da Lasanha

Lasanha de Abobrinha

A palavra lasanha provém da grega “lasanon” que significa pote de quarto. O termo foi depois emprestado pelos romanos como “lasanum” para significar pote de cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o prato onde, hoje se sabe, era feita a Lasanha. Apesar de tradicionalmente se acreditar que a lasanha é um prato tipicamente originado na Itália, tem-se evidências de que há um prato muito similar conhecido como “loseyns” (lê-se lasan), comido na corte de Rei Ricardo II no século XIV. Esta receita também figurou no primeiro livro de receitas da Inglaterra. A lasanha foi primeiro documentada no século XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta versão mais antiga não incluia tomate, pois este ainda não tinha sido descoberto pelos Europeus (wikipedia.com.br).

Esquenta!

No 5º programa da serie, o Esquenta! da Regina Casé, mantém a mesma energia, alegria e diversão dos programas anteriores. No domingo 30/01, Rodrigo Santoro, Raí (www.goldeletra.org.br), Exaltasamba, Clóvis ou Bate-bolas* e claro a comida da Cozinha Afetiva do domingo, desta vez um macarrão feito por Pasquale Nigro (www.pasqualecantina.com.br), italiano que veio para o Brasil com apenas seis anos de idade e, anos depois, fundou uma escola de samba em São Paulo, a Pérola Negra** (www.gresperolanegra.com.br), que fica localizada na Vila Madalena. Pasquale misturou escola de samba com macarrão para fazer o “Penne Pérola Negra”, que ganhou este nome em homenagem a escola de samba que Pasquale fundou.

Grupo de Bate-bolas no Esquenta! de 30/01/2011

*Clóvis ou Bate-bolas – Nome de uma fantasia carnavalesca, multi colorida, com identidade na cultura pop, característica dos subúrbios cariocas, principalmente os das Zonas Norte e Oeste. Supõe-se que o nome tenha derivado de “clown” (palhaço). Nos primórdios, a fantasia de Clóvis se assemelhava muito com a roupa dos palhaços, mas usavam máscaras aterrorizantes. Batendo suas bexigas de boi, bastante fedorentas, os Bate-bolas eram o terror da criançada. Os grupos de Clóvis ou Bate-bolas desfilam no carnaval carioca com Funk Enredo, pois o funk é o tipo de música deste tipo de manifestação “carioca-pop-funk-carnavalesca”. No Esquenta! estiveram presentes os grupos “Turma Havita”, “Turma Do Caos”, “Turma dos Abusados” e “Turma Fascinação”.

Detalhe da Fantasia - Bate-bolas (Esquenta! 30/01/2011)

Escola de Samba Pérola Negra (São Paulo)

**Pérola Negra – Do sonho e da união de sambistas do G.R. Escola de Samba Acadêmicos de Vila Madalena e Bloco Boca das Bruxas surge a Escola de Samba “Pérola Negra”. O nome surgiu da visão de seus fundadores por ser a Pérola Negra uma jóia rara, usando a alusão de “A Jóia Rara do Samba”. Outra versão é que seu nome é sugestão de seu fundador, que observava uma garrafa da cerveja Pérola Negra. Sua estréia no Carnaval Paulistano ocorreu no ano de 1974, levando para a Avenida São João o tema enredo “Piolim, Alegria Circo História”, onde a Pérola Negra foi campeã do Grupo III.

O Penne do Esquenta!

Penne Pérola Negra

1 – INGREDIENTES

• 200 g de macarrão cru (grano duro tipo penne)
• 500 ml de azeite
• 3 dentes de alho bem picados
• 80 g de pancetta
• 300 g de tomate sem pele e sem semente picados
• Folhas de manjericão
• 40 g de azeitona preta picada
• 10 muçarelas de búfala cortadas em rodelas (cerejinhas de leite)
• 50 ml de vinho branco seco
• Um pouco de Pecorino Romano (queijo italiano)

2 – MODO DE PREPARO

• Coloque a água para ferver em uma panela e acrescente um pouco de sal. Coloque o macarrão para cozinhar, mas cuidado para ele não passar do ponto. A massa deve ficar al dente;
• Escorra o macarrão e comece a preparar o molho;
• Em outro recipiente, coloque o azeite e acrescente a pancetta e o alho e deixe tostar um pouco;
• Coloque o vinho branco seco e misture até evaporar um pouco;
• Acrescente o tomate, algumas folhas de manjericão, um pouco de Pecorino Romano e as azeitonas pretas;
• Coloque o macarrão no recipiente com o molho;
• Adicione um pouco mais de manjericão e as muçarelinhas de búfala (é importante que a muçarela seja acrescentada no final para que não grude na panela).

Pancetta – “Barriguinha” em italiano, também dita panceta na Espanha, é um tipo de carne suína curada e seca. Tipicamente produzida na Itália, país onde se originou, consiste de barriga de porco que foi curada no sal previamente, salgada e temperada com noz-moscada, pimenta, funcho e alho, entre outros, e seca por cerca de três meses (porém não defumada). Existem diversas variedades, e cada reião do país produz seu próprio tipo.

Pancetta

Pecorino Romano – É um queijo italiano, duro, salgado, feita de leite de ovelha (pecora palavra italiana, da qual deriva o nome, significa ovelhas). Devido ao sabor especial é usado em pratos de massas mais elaborados. No Brasil, o Parmigiano Reggiano (Queijo Parmesão) é mais tradicional e conhecido como acompanhamento para massas. O Pecorino Romano não deve ser confundido com o Pecorino Toscano (da Toscana) ou Pecorino Sardo (da Sardenha), queijos que não são particularmente salgados, e são geralmente consumidos por si só ou em sanduíches.

Penne Pérola Negra

Japão e Samba

No Esquenta! da Regina Casé cabe tudo e todo tipo de mistura. No programa do domingo 09/01; Caetano Veloso, Maria Gadu, o Grupo Pixote, Daniela Suzuki, Fábio Porchat e Yakisoba*. A dica da cozinha afetiva dominical foi uma receita tipicamente oriental de Yakisoba, já popularizada e “abrasileirada” em todo território nacional. No blog do programa, Dona Mari Narita, de São Paulo, sogra de Dodô do Grupo Pixote, preparou a receita na sua cozinha.

Link para o site do Esquenta!

http://esquenta.globo.com/platb/programa/2011/01/09/yakisoba-tambem-e-a-cara-do-domingo/

A Cozinha Afetiva, quando elaborada na raiz da afetividade das afetivas donas de cozinha, também cabe qualquer tipo de mistura, e são nestas misturas inesperadas que depositamos nossas melhores lembranças. Omelete de kitute, salsicha em lata com ovo, roupa velha, feijão gelado, farofa de ovo, macarrão com salsicha ou sardinha, panqueca, carne moída com azeitona… o que mais?

• Yakisoba* (????), também grafado yakissoba, é um prato de origem japonesa, muito popular na culinária chinesa, que significa literalmente macarrão Sobá frito. O prato, conhecido internacionalmente, é composto por legumes e verduras que podem ou não ser fritos juntamente com o macarrão e aos quais se agrega algum tipo de carne. Comumente, o yakisoba japonês é feito com macarrão do tipo lámen e é assim que é consumido em diversos lugares, desde restaurantes, passando por fast-foods a feiras populares. É prato indispensável nas festas tradicionais japonesas (Matsuris).
• Sobá (em japonês: ?? ou ??, Sobá) é um tipo de macarrão japonês tradicionalmente degustado na passagem do ano. Na véspera do ano novo japonês, as famílias se reúnem para comer a iguaria, também chamado de toshikoshi-sobá — literalmente, macarrão da passagem de ano. 

 

Macarrão tipo Lámen

O Yakisoba do Esquenta!

1 – INGREDIENTES

• Legumes: Brócolis, Couve-flor, Cenoura e Vagem
• Verduras: Repolho e Acelga
• 500 gramas de carne suína, ou outra da sua preferência (ou você pode adaptar e fazer uma versão vegetariana reforçando na variedade, ou na quantidade, de legumes).
• Massa para Yakisoba (macarrão do tipo lámen)
• Óleo de gergelim
• 2 colheres de maisena
• Molho shoyu
• Sal à gosto
• 2 copos americanos de água

2 – MODO DE PREPARO

• Antes de começar a preparar o yakisoba todos os ingredientes devem ser separados, lavados e cortados. As folhas, quanto os legumes, devem estar cortados em pedaços pequenos. A carne deve ser cortada em pequenas fatias;
• Enquanto a água para cozinhar o macarrão começa a ferver, prepare o molho;
• Leve ao fogo numa panela funda uma camada rasa de molho de gergelim e acrescente a carne. Misture de modo que a carne absorva o molho de gergelim e adicione sal à gosto;
• Em um recipiente, coloque as duas colheres de maisena, adicione dois copos americanos de água e misture. Ao misturar, vá adicionando molho shoyu ao seu gosto. Em seguida misture isto à carne. Mexa até engrossar;
• Enquanto o molho está engrossando, coloque a massa de yakisoba na água fervendo. A massa deve ficar na água somente o tempo necessário para ela se soltar;
• Numa frigideira aquecida, adicione uma camada rasa de óleo de gergelim e adicione as folhas. Misture até fritar um pouco. Deixe as folhas absorverem o óleo de gergelim. Em seguida, repita este mesmo passo com os legumes;
• Escorra a massa e em seguida a espalhe numa travessa.  Sobre a camada de massa faça uma camada com as folhas. Em cima desta uma camada com os legumes. Por último faça uma camada com o molho e a carne, espalhe bem.

E saindo da Cozinha Afetiva, entrando na afetividade, quem não viu perdeu: Maria Gadu catando e Regina Casé interpretando “Ne Me Quitte Pas” (Jacques Brel – 1959).

Yakisoba